Fotos: Marcus Gyger
Gewinnzahl 8428. Wild aus Schweizer Jagd ist ein seltenes Gut. 14-Punkte-Chef Martin Aeschlimann und sein Vater Peter, der die Wirtschaft zum Schöntal in Bauma ZH führt und beim Wildbüffet im «Wyberg» in Teufen ZH an vorderster Front mithilft, können aber stets aus dem Vollen schöpfen. «Die Jäger wissen, dass wir die Tiere selbst zerlegen und seit Jahrzehnten auf Wild spezialisiert sind», erklärt der Senior. 150 Rehe plus je 30 Hirsche und Wildschweine kommen pro Jahr zusammen. Sie alle werden «nose to tail» verarbeitet. Aus den Knochen machen die Aeschlimanns Fond, aus den weniger populären Fleischstücken fantastische Würste oder Hackbällchen. Ganz klar: Die Gewinnzahl für Wild-Fans im Kanton Zürich (und darüber hinaus) heisst 8428 – die Postleitzahl von Teufen. Bild oben: Ein reich gefüllter Teller vom «Wyberg»-Wildbüffet, Peter und Martin Aeschlimann (v.l.).
Beim Rehtatar isst das Auge mit – ein wunderschöner Teller.
Chef Martin Aeschlimann pflückt Kräuter im kleinen Garten hinter der Küche.
Jahrzehntelange Tradition: Der «Wyberg» in Teufen ZH.
Ein wilder Kerl aus dem Wasser. Wurst & Co. sind dann auch das erste Highlight auf dem Wildbüffet, das am 16. Oktober noch einmal stattfindet. Vom Wildschwein gibt es Speck, Coppa und Rohschinken, dazu Wild-Buureschüblig und Rehtrockenfleisch. Auch ein wilder Kerl aus dem Wasser ist unter den Vorspeisen anzutreffen: sanft geräucherter Wels, wie Sashimi in Tranchen geschnitten und mit gepickelten roten Zwiebeln serviert. Wow! «Die Angler in der Umgebung ziehen immer wieder einen Wels aus dem Rhein. Einer war über 50 Kilo schwer, wir mussten ihn zu dritt in die Küche tragen», erzählt Peter Aeschlimann. Sohn Martin schickt derweil Genüsse wie Rehcarpaccio mit Kürbis-Chutney, Wildterrine mit wunderbarem Schmelz oder Rehtatar mit Rotkohl auf Nussbrioche aus der Küche.
Feuer in der Küche: Martin Aeschlimann flambiert den Rehrücken.
Rehrücken am Knochen. Als Martin Aeschlimann den ersten Rehrücken zum Büffet trägt, geht ein Raunen durch die Gaststube. Perfekt rosa gebraten, mürb und saftig, landet das vom Knochen geschnittene Fleisch auf einem Teller nach dem anderen. Und was gibt es sonst noch? Wildschweinbraten, Hirschgeschnetzeltes an Steinpilzrahmsauce, Wildschwein- und Rehpfeffer. Dazu sorgfältig zubereitete Beilagen wie Spätzli, Rotkraut, glacierte Marroni und ein wunderbarer Kürbis-Kartoffel-Gratin.
Aus dem Gourmetangebot: Fasanenterrine mit Stachelbeeren und Scones.
Seelenwärmer zum Start: Kürbissuppe mit Orange.
Süsser Abschluss: Vermicelles gibt es im «Wyberg» als Parfait mit Traubenkompott.
Wild bis Weihnachten. Die für viele Gourmets schönste Zeit des Jahres dauert im «Wyberg» noch bis Weihnachten. «In der Wirtsstube können die Gäste aus einer grossen Karte mit allem, was es gerade gibt, wählen. Die Lieferungen unserer Jäger bestimmen das Angebot. In unserem Gourmetstübli ist das Angebot kleiner, die einzelnen Gerichte dafür besonders raffiniert», erklärt Martin Aeschlimann. Auch der grosse Klassiker des Hauses (seit 40 Jahren im Angebot!) kommt im «Prato» auf den Tisch: Rehschnitzel Kleopatra mit Feigen und Honig-Balsamico-Sauce. Eine weitere Spezialität: Fasanenterrine von Schloss Teufen, wo die erste Fasanenzucht der Schweiz beheimatet ist, mit Stachelbeeren und Scones. Hat der 14-Punkte-Chef ein Lieblingsgericht? «Nicht direkt. Es macht mir einfach Freude, mit ganzen Tieren zu arbeiten, zu schmoren und Dinge zuzubereiten, die anderswo nicht wertgeschätzt werden. Ein Herz vom Reh oder Hirsch zum Beispiel», erklärt er.
>> wyberg.ch
