Manuel Steigmeier
Starchefs

«Fahr», Künten: Bäggli vom Iberico-Schwein

Kühne Küche an der Reuss! Chef Manuel Steigmeier holt sich mit frechen Kombinationen 14 GaultMillau-Punkte.

09. Mai 2018

Text: GaultMillau Schweiz Fotos: Ellin Anderegg

Eine Herausforderung! In Künten an der Reuss hat eine Immobiliengesellschaft eine Wohnsiedlung und gleich auch ein neues Restaurant hochgezogen. Hier wirten die Jungunternehmer Alexandra von Allmen und Manuel Steigmeier. Und wie! Mit ihrer jungen Crew sorgen sie für eine frische, moderne Küche aus regionalen Produkten. Die Gerichte sind kreativ, gekonnt gemacht und manchmal herausfordernd, verprellen aber die Gäste aus dem Dorf trotzdem nicht. Das Menü mit bis zu sieben Gängen stellt man sich aus der Karte zusammen, und es gibt dabei einiges zu entdecken.

Alexandra von Allmen und Manuel Steigmeier
Jung und erfolgreich: Alexandra von Allmen und Manuel Steigmeier wirten zusammen im Restaurant Fahr.

Leberwurst & Forellenkaviar. Als Amuse-Bouche etwa einen Plundercracker mit gebeiztem Zander und Paprikacreme. Bei den Vorspeisen einen fein frittierten Blumenkohl mit mexikanischer Mole, selbst gemachter Mayo und schwarzem Sesam. Ein bei 75 Grad gegartes Ei auf einem Spinatbeet mit einer Kalbfleisch-Vinaigrette. Oder gebeizten Lachs und ein kleines Sandwich mit Pumpernickelbrot und einer Tranche Leberwurst, alles belegt mit Forellenkaviar, einer Scheibe Lardo und umgossen mit Wacholder-Pflaumen-Sud. Und schliesslich einen Steinpilzrisotto mit frittiertem Federkohl – sehr überraschend und sehr gelungen.

Kalbszunge mit reduziertem Jus und Lauch by Manuel Steigmeier.

Schoggimousse & Fenchel. Im hervorragenden Hauptgang gabs Bäggli vom Iberico-Schwein, stundenlang geschmort, mit frischen Schalotten und serviert mit einer flüssigen Frischmaispolenta. Der feine Käse war fast des Guten zu viel, denn es wartete als Überraschung noch ein vorzügliches Desserttürmchen: eine leicht angefrorene weisse Schoggimousse mit Fenchelbaiser und eingelegten Fenchelstreifen an Blutorangencoulis, abgeschmeckt mit Fenchelcrumble und -samen. Wem die geballte kulinarische Entdeckungsreise zu viel ist, hält sich an die klassische Fleischkarte (Kalbskotelett, Rib Eye, Schweinshalssteak). Die auf dem iPad präsentierte Weinkarte mit europäischen und regionalen Provenienzen zu fairen Preisen ist mit Sachverstand zusammengestellt. Grosse Aussenanlage.

Künten Fahr
Neues Restaurant an der Reuss: Wir schicken zum Start 14 Punkte!

>> Restaurant Fahr
Grossacherweg 1
5444 Künten-Sulz AG
Tel. 056 241 00 00
Mo und Di Ruhetag

www.fahr-sulz.ch