Text: GaultMillau Schweiz
Gelungene Auffrischung. Frisch gestrichen, neu möbliert, stilvoll modernisiert ist das «Tosca» – doch glücklicherweise ist der ganze Charme des Restaurants im Herzen des Genfer Quartiers Eaux-Vives erhalten geblieben! Dafür sorgen all die über Jahre zusammengetragenen Nippes: Fresken, Fotografien, der gediegene Flügel und nicht zuletzt die in einer Vitrine ausgestellten Ballettschuhe.
Ein Menü wie Musik. Prägend für das Konzept (auch im benachbarten, von der gleichen Küche versorgten «Puccini») ist die Oper. In der Küche dirigiert Ivan Baretti, 35-jährig und Mitglied der Grandes Tables Suisses. Sein Business Lunch für 69 Franken ist, das Wortspiel sei erlaubt, ein genial orchestriertes Erlebnis.
Wieso die Aufführung nicht mit einem exzellenten Americano beginnen?
Fregola Sarda mit Erbsen – solche Gerichte verdienen Applaus.
Prächtig ausgeschmückt: Dessert mit weisser Schokolade und Liebstöckel.
Inspiriert von italienischen Grosseltern. Baretti kocht mit Präzision auf der einen, mit Herz auf der anderen Seite. Seine wichtigste Inspirationsquelle ist dabei die ligurische Trattoria seiner Grosseltern, wo er mehrere Jahre seiner Kindheit verbracht hat. So interpretiert er etwa den klassischen Brotsalat Panzanella neu – mit Brotsud anstatt Croûtons. Ein Risotto aus Fregola Sarda mit Erbsen kommt cremig auf den Tisch und wird verfeinert mit einem intensiven Erbsenjus. Seine Kalbsmilken werden begleitet von Spinat und wilden Lampascioni-Zwiebeln, auch mit diesem Gericht zeigt Baretti seine handwerkliche Klasse.
Süsser Schlussakkord. Das Dessert, das der Starchef auftischt, passt hervorragend in die ganze Inszenierung: eine frühlingshafte Panna Cotta aus weisser Schokolade, frech begleitet von Liebstöckelcreme und trendigem Matcha-Granité. Letztere Zutat sorgt für viel Frische und ein rundes Geschmackserlebnis. Nur selten bekommt man in einem Mittagsmenü einen so prächtig ausgeschmückten Nachtisch.
Gericht aus dem Abendmenü: Paccheri mit Crevetten & Verveine.
Gerade aufgefrischt: «Tosca» in Genfer Quartier Eaux-Vives.
Place to B. Wer das ganze künstlerische Können von Barettis ergründen möchte, sollte abends wiederkommen. Drei Menüs stehen dann jeweils auf dem Programm: «Madama Butterfly», ein vegetarisches Menü in vier Akten. Das saisonal komponierte «La Rondine». Und «Tosca», gewissermassen das ganz grosse Spektakel in acht Gängen. Unser Tipp: Buchen Sie den neuen Chef’s Table, von dem aus man freien Blick auf die Küche – und auf Barettis präzise Anrichtekunst – geniesst. Aktuelles GaultMillau-Rating: 16 Punkte.
Die GaultMillau-Tester stellen im Auftrag der UBS jede Woche einen «Place to b.» vor: Adressen für den gepflegten Businesslunch, für den Brunch am Wochenende, für ein Essen mit Freunden, für Trendsetter & Entdecker, für Verliebte. Bereits erschienene «Tipps der Woche» finden Sie hier.
Fotos: Magali Girardin, Fabien Goubet
