Fotos: Remy Steiner
Europa-Tournee wegen Umbau. Richard Ekkebus ist eine Erscheinung – und dies in mehrerlei Hinsicht. Der Drei-Sterne-Chef von Mandarin Oriental in Hongkong ist mit 1,91 Meter nicht nur einen Kopf grösser als seine asiatische Brigade, sondern er hat auch einige beachtliche Rezepte in seinem Gepäck, darunter den legendären Seeigel mit Hummer-Jelly und Kaviar. Und weil sein Stammrestaurant The Amber zurzeit umgebaut wird, ist er mit seinen Kollegen grad auf Europa-Tournee. Diese Woche macht er Halt in Zürich, im Restaurant Orsini am Paradeplatz – gemeinsam mit 17-Punkte-Chef und «Aufsteiger des Jahres» Dario Moresco legt er ein überzeugendes, in sich stimmiges Four-Hand-Menü hin.
Foodie-Proteste in Hongkong. Besagter Seeigel-Gang hat eine bemerkenswerte Geschichte. «Wer meinen Namen googelt», sagt der Chef augenzwinkernd, «sieht diesen Signature Dish meist noch vor meinem Gesicht!» Erfunden hat der Küchenchef das Gerichte eigentlich schon vor 19 Jahren. Doch vor neun Jahren hatte er genug davon und wollte es eigentlich von der Karte nehmen. Der Aufschrei war laut: «Foodies und Kulinarikjournalisten drohten mir damit, mein Restaurant so lange zu besetzen, bis das Gericht zurück ist.» Sie setzten sich durch.
Gradlinig: Scampo mit Marsala-Sabayon & Safranschaum by Dario Moresco.
«Crunch» nur nebenbei: Seeigel mit Blumenkohl, Hummer-Jelly & Kaviar by Richard Ekkebus.
Präzise Aromenabfolge: Risotto mit Zitrone, Peperoni & schwarzem Kardamom by Dario Moresco.
«Logistik-Meister Dario». Doch wie sollte Ekkebus, der nach einer Neuausrichtung auf Rahm und Butter verzichten wollte, die Cremigkeit seines bisherigen Klassikers erhalten? Er setzt bei der Version 2.0 auf eine Creme aus ungesalzenem Blumenkohl. Der Hummer wird so lange reduziert, bis daraus ein dichter Jelly entsteht, mit dem die Komponenten bedeckt werden. Hinzu kommt eine grosszügige Nocke Kaviar. «Es war nicht ganz leicht, so süssen Seeigel bekommen», so Richard Ekkebus. «Doch Dario, dieser Logistik-Meister, hat’s möglich gemacht. Heute um 14 Uhr ist die Lieferung aus dem isländischen Meer angekommen.»
«Crunch» ist Nebensache. Dekoration des Seeigel-Gerichts? Blattgold. Weil man sich in Hongkong zum anstehenden Neujahr nicht alles Gute, sondern möglichst hohen monetären Gewinn wünsche, so der grossgewachsene Chef. Die ikonische Kreation, in dem sich verschiedene Aromen des Meeres auf fast poetische Weise begegnen, ist auch deshalb bemerkenswert, weil hier für einmal auf den allgegenwärtigen «Crunch» verzichtet wird. Es gibt zwar etwas Knuspriges bei diesem zweiten Gang des Abends, allerdings «nebenher»: Aus Wakame-Alge und Tapioka hat er A5-grosse Chips frittiert, die er in die Mitte des Tisches stellt.
Kommt geschlossen bei 180 Grad vier Minuten in den Ofen: die Jakobsmuschel von Ekkebus.
Präsentiert sich und sein Coquille-Gericht an jedem Tisch im «Orsini»: Richard Ekkebus.
Vollendet wird mit Trüffel, Topinambur, eingelegter Baumnuss & Garum-«Beurre blanc».
Risotto, der am Gaumen explodiert. Dann ist wiederum Dario Moresco an der Reihe, der zuvor mit einem auf den Punkt gegarten Scampo mit Marsala-Zabaione und Safran-Schaum geglänzt hatte. Er zeigt sich sehr beeindruckt von seinen Kollegen Ekkebus: «Es hat mich inspiriert und motiviert, ihm die letzten Tage beim fokussierten Arbeiten zuzusehen.» Moresco serviert einen Risotto, den man mit viel Genuss auslöffelt. Das hehre Ziel des 33-jährigen Küchenchefs dabei: «Die Aromen sollen am Gaumen explodieren!» Das gelingt ihm tatsächlich: Erst macht sich das fachmännisch reduzierte Aroma der roten Peperoni bemerkbar. Dann merkt man die Herbe des schwarzen Kardamoms. Anschliessend machen sich, noch bevor man das erste noch schön al dente gebliebene Reiskorn zerbeisst, die raffinierten Noten sizilianischer Zitrone bemerkbar. Doch die klare Abfolge all der Aromen ist damit noch nicht zu Ende: Im Abgang bemerkt man noch den Ziegenkäse, den Dario Moresco verwendet. Sieht unscheinbar aus, dieser Risotto, ist aber ungeheuer potent!
Überzeugender Umgang mit Wild: Hirschfilet mit Rande, Campari & Kaviar by Dario Moresco.
Ekkebus’ Stolz: selbstgemachtes Garum. Als nächstes ist Showtime angesagt. Für den folgenden Gang bittet Richard Ekkebus seine Hongkonger Kundschaft jeweils zu sich in die Küche. Dort gart er seine handgetauchten Jakobsmuschel nämlich in der eigenen Schale, öffnet sie erst vor den Gästen. Vier Minuten bei 180 Grad, so bekommen die Mollusken den perfekten Biss. Gewürzt wird mit schwarzem Périgordtrüffel, Topinambur, eingelegter Baumnuss und einer Zutat, auf die der Chef besonders stolz ist: Garum, das er aus den Bärten der Jakobsmuscheln selbst herstellt: «Zwölf Monate lang wird es fermentiert.»
Weg von Butter, Zucker & Salz. So butterig das Muschelgericht am Ende wirkt, es kommt – wie alle neueren Kreationen von Ekkebus – ohne Milchprodukte aus. Warum dieser Verzicht, für den das «Amber» in Hongkong bekannt ist? «70 Prozent aller Asiaten haben eine Laktose-Intoleranz», so der Chef. Ein weiterer Grund: Früher habe er oft mit seinem Sohn sogenannte «Ekkebus-Marathons» gemacht: mittags ein Sternerestaurant, nachmittags ein Museum, abends nochmals ins Sternerestaurant. In New York habe ihn aber einmal ein Mittagsmenü so dermassen erschlagen, dass er zur Einsicht gelangt sei, er müsse seine Küche radikal ändern. Weg von Butter, weg von unnötigen Fetten, von Zucker und zu viel Salz.
Der Service wusste über jeden Gang Bescheid – dank der Servicebesprechung mit dem Richard Ekkebus (m.).
Ziel: der höchste Gipfel der Antarktis. Apropos, Marathon. Was ist das nächste sportliche Ziel des Drei-Sterne-Koch, der pro Woche zwischen 50 und 120 Kilometern abspult? «Ich will unbedingt auf den Mount Vinson!» Man muss wissen, dass es sich bei diesem Berg, den der 60-jährige Ekkebus da nennt, um den höchsten Gipfel in der Antarktis handelt. 4892 Meter über Meer gelegen, bei klirrender Kälte (minus 40 Grad!) nur unter grössten Strapazen zu erreichen, Isolation inklusive. Ja, dieser Richard Ekkebus ist eine beeindruckende Persönlichkeit!
Morescos Stärke: Wild! Beeindruckend ist auch der Hauptgang von Dario Moresco. Ein Hirschfilet hat er geräuchert und in einen Wirsingmantel gewickelt. Dazu gibt's Rande in verschiedenen Texturen, die dank Campari und rotem Chicorée herb-elegante Noten zeigen. Das Tüpfelchen auf dem i: die hausgemachte Sardelle auf dem Fleisch, die für pointierte Salzigkeit sorgt. Auf einem separaten Teller: Hirsch-Carpaccio mit Kaviar! Mit dieser Komposition – samt Civet-Sauce, die man mit dem Focaccia bis auf den letzten Tropfen weggeputzt – beweist der Orsini-Chef, dass er zweifelsohne zu den raffiniertesten Wild-Köchen der Stadt gehört.
Dessert aus Gemüse? Kann funktionieren, wie die Safran-Crema-Catalana mit Peperoni by Ekkebus.
Mutig: Dessert aus Peperoni. Weiteres Merkmal von Gastchef Richard Ekkebus‘ Kreationen ist, wie erwähnt, dass er möglichst auf Zucker verzichtet. Auch wer Gemüse-Desserts sonst verhöhnt, ist von der finalen Kreation auf Basis gelber Peperoni begeistert: Zu einer «Crema Catalana» mit Safran aus La Mancha kombiniert er Sorbet aus Birne und Peperoni, für zurückhaltende Frische sorgt Passionsfrucht-Gel. Auch einen pikanten Akzent bekommt dieser verblüffende, nur ganz wenig süsse Gang – von etwas Ingwer. Er habe, erzählt der 3-Sterne-Chef, dieses Gericht jüngst anlässlich seines Auftritts im Mandarin Oriental in Madrid kreiert. Ausgerechnet Crema Catalana in Spanien, ist das nicht verrückt? «Ich mag halt solche Challenges!», so Richard Ekkebus. Es fällt nicht schwer, ihm dies zu glauben.
