Text: Fabien Goubet
Beste Stimmung beim Zmittag. Essen im «Stamm», dem Restaurant am Firmensitz des Online-Pioniers QoQa in Bussigny VD, ist immer ein grosses Erlebnis. Und es muss nicht mal an einem der «QChef-Abende» sein, bei denen regelmässig die besten Starchefs des Landes am Herd stehen. Es kann durchaus an einem gewöhnlichen Mittag unter der Woche sein; auch dann ist die Atmosphäre bemerkenswert. Selten ist die Stimmung in einem Restaurant so herzlich und ausgelassen – an den langen Gemeinschaftstischen vergisst man schnell mal, dass die meisten Gäste – ob QoQa-Mitarbeitende, Angestellte benachbarter Firmen oder zufällige Durchreisende – hier schlicht ihre Mittagspause verbringen. Grosses Bild oben: Makrele, süss-sauer mariniert; Pierre Lelièvre & Mathieu Bruno (v.l.).
Das Mittelmeer lässt grüssen! Der letzte Besuch von GaultMillau im «Stamm» hatte einen besonderen Grund: Mathieu Bruno hat in der Küche soeben das Zepter übernommen. Im «Là-Haut» in Chardonne VD noch mit 16 Punkten ausgezeichnet, später mit 13 Punkten im «Beef'Or» in Lausanne erfolgreich, kehrt er nach einem Zwischenspiel als Unternehmer zu unserer grossen Freude an den Herd zurück. Auf der Karte? Französische Brasserieküche mit mediterranen Akzenten: Panisses aus Marseille, spanisches Ajo Blanco oder frittierte Artischocken mit Ricotta und Tomatencoulis.
Mehr als nur Kantine: Der «Stamm» überzeugt mit geselligem Ambiente.
Gastgeber Pierre Lelièvre – kein Unbekannter. Mittags schickt die Brigade in rekordverdächtigen 45 Minuten zwischen 100 und 140 Teller raus. Eine solche Leistung verlangt ein klares Konzept: Bestellt wird direkt übers Smartphone per QR-Code. Das hindert das Servicepersonal jedoch nicht daran, sich herzlich, stets lächelnd und mit überdurchschnittlich viel Aufmerksamkeit um die Gäste zu kümmern. Dies dürfte nicht zuletzt an Pierre Lelièvre liegen, dem Gastgeber im «Stamm», zu dessen früheren Wirkungsstätten die «Pinte des Mossettes» in Cerniaz VD oder die «Fiskebar» in Genf zählen. «Wir wollen einfach, authentisch und aufrichtig sein. Nahe bei den Leuten halt, und hier bei QoQa funktioniert das tatsächlich», erzählt der Gastronom mit den funkelnden blauen Augen.
Das XXL-Cordon-bleu. Das Ambiente spricht diesbezüglich für sich – zumindest mittags. Lelièvres grösste Herausforderung wird es sein, das Publikum künftig auch abends anzulocken. Wohlgemerkt in ein Restaurant, das weit vom Stadtzentrum und von den Wohngebieten entfernt liegt. Dafür braucht er, das weiss er, einen grossen Koch: Und darum soll’s Mathieu Bruno nun richten. Der Waadtländer – «Entdeckung des Jahres 2015», ausgezeichnet mit den Kulinarischen Mériten der Schweiz, Mitglied der Grandes Tables Suisses – weiss, dass er da ein gewaltiges Projekt in Angriff nimmt. Er scheint am neuen Wirkungsort aufzublühen, schickt grosszügige, Bistrogerichte hinaus und plant, das Angebot bald schon um ein raffiniertes Menü zu ergänzen. Sein Cordon bleu bei unserem Besuch überzeugt auf Anhieb: 300 Gramm Onglet vom Rind, gefüllt mit Schinken und Fribourger Vacherin, in einer feinen Panade gerollt und auf herrlich buttrigem Püree angerichtet, separat dazu serviert ein reduzierter Zwiebelfond. Ziemlich opulent zwar – aber ganz und gar QoQa-kompatibel.
Gazpacho mit Tomatensorbet und Mozzarellamousse, dazu frittierte Artischocke.
Frisch: Makrele «Escabèche», Ajoblanco, Kumquats & Mandeln.
Ins Glas kommt hauseigenes Bier. Man bräuchte zu einem solchen Cordon bleu eigentlich nichts weiter – so grosszügig ist die Portion. Doch das hiesse, andere wunderbare Kreationen zu verpassen. Die Kichererbsen-Schnitten mit Aïoli verdienen besondere Aufmerksamkeit, man geniesst sie am besten begleitet mit einem der hausgebrauten Biere. Die süss-sauer marinierte Makrele mit Ajoblanco, Kumquats und gerösteten Mandeln ist von bestechender Frische, die durch einige Zweige Dill noch unterstrichen wird. Eine frittierte Artischocken, als elegante Blüte angerichtet, kommt mit cremigem Tomatencoulis und Ricotta auf den Teller. Alle Gerichte kosten zwischen 14 und 20 Franken, sind also fair kalkuliert!
Für den grossen Hunger: das kolossale Cordon bleu.
Comfort Food im gusseiserne Schmortopf: Rindsbäckli und buttriges Kartoffelpüree.
Obendrauf: Pavlova mit Himbeere und Doppelrahm.
Noch Platz fürs Dessert. Bei den Süssspeisen begeistert die Pavlova mit Himbeeren und Greyerzer Doppelrahm. Sie ist trotz allem leichtfüssig, dass wir sie tatsächlich aufgegessen haben – auch nach dem kolossalen Cordon-bleu. Gefehlt hat bei diesem Zmittag im «Stamm» bei Mathieu Bruno und Pierre Lelièvre letztlich nur eines: Familie oder Freunde, um den beeindruckenden Weinkeller zu erkunden. Und einen dieser wunderschön langen Tische vollständig zu besetzen.
Fotos: Fabien Goubet, DR
