Erst schweigsam, dann humorvoll. Wer Benjamin Parth zum ersten Mal trifft, gewinnt leicht einen falschen Eindruck. Der 19-Punkte-Koch aus dem Restaurant Stüva in Ischgl ist selbst für einen Tiroler sehr schweigsam. Und das wird ihm bisweilen als Desinteresse ausgelegt. Doch wenn der 37-Jährige Vertrauen gefasst hat, taut er auf, wird zum pointierten und humorvollen Gesprächspartner. Sein Lieblingsthema: Saucen. «Irgendwann möchte ich in meinem Menü einfach zwei Saucen als eigenständige Gänge servieren», sagt er. Und fügt mit herzlichem Lachen an: «Ein Menü nur aus Saucen, sonst nichts. Das wär's. Aber ein solches Menü würde wahrscheinlich niemand verstehen. Dann heisst es wieder, ich sei verrückt.» Bild oben: Benjamin Parth und sein Taschenkrebs mit Curry und Blumenkohl.
Grün ist der Genuss: Heilbutt mit Avocado und Estragonsauce.
Mit 17 Saucier bei Heinz Winkler. Parth und die Saucen, das ist eine lange Liebesgeschichte. Schon mit 17 durfte er ihnen beim grossen Heinz Winkler in Aschau am Chiemsee den letzten Schliff geben. «Der viel ältere Chef de Partie war damit überhaupt nicht happy, und das habe ich auch zu spüren bekommen», erzählt der «Yscla»-Küchenchef bei einem Glas Champagner. Doch Parth biss sich durch, so wie er es auch mit 15 getan hatte, als er aus Ischgl nach Bayern kam. «Zu Beginn der Lehrzeit war mein Kissen in der Nacht öfter nass von den Tränen. Aber ich wollte auch unbedingt kochen, nicht irgendwo, sondern bei Winkler», erinnert er sich.
Benjamin Parths Frau Sarah ist im «Stüva» für den Service und die Getränke zuständig.
Ein Spektakel, das keines sein will. Ein Essen in Parths «Stüva» ist ein Spektakel. Gerade weil er es überhaupt nicht darauf anlegt, ein solches zu veranstalten, sondern sich einzig und allein dem Geschmack verpflichtet fühlt. Schlicht umwerfend: die mit der Leine geangelte Seezunge mit Madeira und schwarzem Trüffel. Nicht minder beglückend: der Heilbutt mit Avocado und Estragonsauce und natürlich der Seesaibling mit Kartoffeln und Enzianschaum, Parths Signature Dish. Dass der «Stüva»-Chef einen so geschärften Geschmackssinn besitzt, geht in seine frühe Jugend zurück. «Schon als Knirps durfte ich mit meinem Vater Expeditionen in die besten Restaurants in Europa unternehmen. Wir waren bei Witzigmann, Wohlfahrt, Bocuse, den Adrià-Brüdern und natürlich bei meinen späteren Lehrmeistern Winkler, Haeberlin und Santi Santamaria.»
Hommage an einen grossen Chef: «Œuf surprise» nach Art von Philippe Rochat, perfekt umgesetzt von Benjamin Parth.
20 Mal bei Knogl. Am häufigsten kehrte Benjamin Parth aber bei Peter Knogl im Basler «Cheval Blanc» ein. «An die 20 Mal», schätzt er – und betont: «Bei Knogl schmeckt es einfach. Zu seinen Gerichten braucht es kein Storytelling, der Geschmack genügt.» Das «Cheval Blanc» ist nicht das einzige Schweizer Restaurant, das den einstigen Wunderknaben der österreichischen Spitzengastronomie (erste GaultMillau-Haube mit 19) beeinflusst und beeindruckt hat. Auch das «Hôtel de Ville» in Crissier ist eine Ikone für ihn. Und so lässt er es sich nicht nehmen, als Hommage an Philippe Rochat dessen «Œuf surprise» nachzubauen. «Rochats Menüs werden für mich immer unvergesslich bleiben», sagt Parth.
Der Chef liebt das Meer: Carabinero mit Beurre Blanc.
Ein klassischer Exot im Reich der alpinen Küche. Mit seiner Begeisterung für die Klassik und alles, was aus dem Meer kommt, ist Benjamin Parth ein Exot unter den besten Köchen Österreichs. Die meisten seiner Kollegen sind stolz auf die alpine kulinarische Identität ihrer Heimat und die Verbindung zwischen Wirtshaus- und Hochküche. In Frankreich hätte es der «Saucenkönig von Ischgl» wohl leichter, und vielleicht hätte ihm der Guide Michelin dort auch schon drei Sterne verliehen. Daraus, dass dies sein Ziel ist, macht Parth kein Geheimnis. Als sein Restaurant im vergangenen Jahr mit zwei Sternen ausgezeichnet wurde, sagte er, er sei erleichtert. Andere weinen vor Freude bei dieser Bewertung.
«Darüber streiten wir noch immer.» Parths Karriere kennt eigentlich nur eine Richtung: nach oben. Bis auf einmal, als die österreichischen GaultMillau-Tester dem damals 24-Jährigen einen Punkt wieder wegnahmen. «Ich denke, dass mir dieser Rückschlag letztlich geholfen hat, auch wenn ich damals richtig sauer und enttäuscht war», erklärt er. «Ob der Punktabzug berechtigt war, steht auf einem anderen Blatt. Darüber streiten wir noch immer.»
Eingespieltes Dream Team: Benjamin Parth mit Souschef Markus Thiel.
Der Fitnessraum und die Polizei. Als er klein war, wollte der glühende Dortmund-Fan Parth eigentlich Fussballprofi werden. Bald aber merkte er, dass aus dem Traum nichts werden würde. Der Sport blieb trotzdem immer ein Teil seines Lebens. Man sieht ihm an, dass er viel Zeit im Fitnessraum verbringt. Entweder früh morgens oder abends nach dem Service. «Ich bin auch gern bereit, der Polizei ein wenig unter die Arme zu greifen, wenn es irgendwo Gäste gibt, die sich daneben benehmen. Das kommt in Ischgl ja schon mal vor», sagt er mit einem Grinsen im Gesicht. Und man weiss nicht recht, ob das nun Spass ist oder Ernst.
Benjamin Parths Wirkungsstätte: Das Hotel Yscla mitten in Ischgl.
Das Schnitzel-Credo. Das Gourmetrestaurant «Stüva» wird im Hotel Yscla übrigens aus der gleichen Küche bedient wie der Speisesaal für die Halbpensionsgäste. So bereitet Benjamin Parth zwischen den Gängen des Fine-Dining-Menüs auch mal ein Wiener Schnitzel zu, wenn Not am Mann ist. Seine Schnitzel Credo: «Es darf nicht zu dünn sein!» Schliesslich gehe es nicht nur um eine knusprige Panade, sondern auch um zartes Fleisch, das noch ein wenig rosa sein müsse.
>> yscla.at
Fotos: HO
