Zwei Jahre Arbeit, über hundert Rezepte. «Beyond Peaks» (jenseits der Gipfel) heisst das zweibändige Werk, an dem Andreas Caminada und sein kongenialer Partner Marcel Skibba rund zwei Jahre lang gearbeitet haben. Es umfasst genaue Anleitungen für die Zubereitung von rund hundert Snacks, Vorspeisen, Hauptgerichten, Desserts und Frandises, die auf «Schloss Schauenstein» in Fürstenau in den letzten Jahren die Gäste beglückten. Hinzu kommen diverse Grundzubereitungen für Pickles, Espumas, Saucen oder Vinaigrettes. «Das erste Buch über das Schloss ist etwas ganz Besonderes für mich. Deshalb habe ich mir damit viel Zeit gelassen», erklärt Caminada. Der Bündner ist der erste Koch aus einem deutschsprachigen Land, den der renommierte Phaidon-Verlag mit Sitz in New York für ein Buchprojekt anfragte. «Beyond Peaks» – eine einzigartige Sammlung von Wissen aus einem der besten Restaurants der Welt – erscheint im April sowohl auf deutsch als auch auf englisch. Bild oben: Andreas Caminada und das Cover von «Beyond Peaks».
Handwerk, Heimat, Genuss – darum geht es in «Beyond Peaks».
Der Garten steht im Fokus. Die Rezepte in Caminadas neuem Buch folgen den Jahreszeiten, beginnend mit dem Winter. «Ein besonderer Fokus liegt jeweils auf dem Garten, der von einem kleinen Seitenprojekt zu unserer grössten Inspirationsquelle geworden ist», erklärt der 19-Punkte-Chef. Im Fürstenauer Garten, der grösstenteils den Prinzipien der Permakultur folgt und direkt neben Caminadas Wohnhaus liegt, gedeihen so unerwartete Pflanzen wie Szechuanpfeffer, Physalis oder Wassermelonen. Nicht umsonst ist das Domleschg das sonnigste Bündner Tal auf der Alpennordseite.
Das Auge ist mit: Das neue Caminada-Buch hat auch grafisch viel zu bieten.
Eine virtuelle Reise durch Graubünden. Dass die Menschen, die ihn zum Teil seit über zwei Jahrzehnten mit den besten Produkten versorgen, in «Beyond Peaks» einen gebührenden Auftritt bekommen, war Caminada sehr wichtig. Und so ist sein Buch auch eine Reise durch den Kanton Graubünden und darüber hinaus. Mit Stationen bei Maria Meyer und Martin «Floh» Bienert in der Sennerei Andeer oder Bergbauer Marcel Heinrich, der am Fusse des Albulapasses seine berühmten Bergkartoffeln anpflanzt. Die Bilder, die von poetisch und still bis zu spektakulär ein grosses Spektrum abdecken, stammen vom Zürcher Fotografen Joan Minder. Für eine Fotoserie flog er mit Andreas Caminada und Marcel Skibba sogar per Helikopter auf ein Hochplateau in den Bündner Bergen. Ebenso eindrücklich sind seine Aufnahmen von einer morgendlichen Tour über den Walensee mit Berufsfischer Hanspeter Gubser, einem von Caminadas treuesten Lieferanten.
Eines der grossen Porträts im Buch ist Walensee-Fischer Hanspeter Gubser gewidmet.
Eine grosse Portion Persönlichkeit. Last, but not least ist «Beyond Peaks» auch ein sehr persönliches Buch. Andreas Caminada erzählt darin von seinem Vater Fridolin, von seinem Bruder Marcus und natürlich von seiner Frau Sarah, die alle auf ihre Art grossen Anteil haben am Erfolg von «Schloss Schauenstein». Die Leserinnen und Leser erfahren zudem viel Spannendes über die kulinarische Philosophie des 19-Punkte-Restaurants, die sich von klassisch französisch in den Anfangsjahren sukzessive zu regional und alpin hin entwickelt hat. Caminada selbst spricht vom «Zauber der stillen Küche», die stets bestrebt sei Umgebung und Jahreszeit so liebevoll wie möglich geschmacklich abzubilden.
Fotos: HO/Joan Minder, Remy Steiner
