Ein Bio-Cuisine-Blüemli für die «Taube»!

Teller voller Bio-Zutaten. Es ist ein sommerliches, überraschendes Gericht – eine «falsche» Tomate thront auf würzigem Sbrinz-Crumble. Dazu gibt’s ein Glace aus Tomate, Peperoni, Gurke und Zwiebel, das ein wenig wie Gazpacho schmeckt. Und fast noch verblüffender: Praktisch jede Zutat auf diesem Teller ist bio! Darauf ist Küchenchef Giovanni Melis ebenso stolz wie seine Partnerin und Gastgeberin Aline Sigrist. Gemeinsam betreibt das Paar das Restaurant «Zur Taube» im Zuger Boutiquehotel La Colombe, ausgezeichnet mit 15 Punkten. «Wir haben uns im Februar das grosse Ziel gesetzt, möglichst bald das Schild mit dem Bio-Cuisine-Blüemli an die Tür hängen zu können», sagen sie. Die Auszeichnung bekommen sie nur dann, wenn über 30 Prozent aller Lebensmittel – entscheidend ist der Warenwert – mit der Bio-Knospe ausgezeichnet sind. 

«Vitello tonnato für Fortgeschrittene». Wie sieht denn eine solche Bio-Küche aus? Wer an Tofuschnitzel und Vollkornteigwaren denkt, täuscht sich. Unterstützt von seinem langjährigen Kompagnon Riccardo Pianta bereitet Melis in seiner Küche so ausgeklügelte Vorspeisen zu, wie der dünn geschnittene Culatello di Zibello, der zuerst vakuumiert und dann sous-vide bei 54 Grad gegart wird. Erhitzter Rohschinken? Doch das bringt’s tatsächlich, die Konsistenz ist so deutlich homogener, das Aroma raffinierter als vor dem Prozedere – der pastrami-artige Schinken macht sich zusammen mit eingelegten Zwiebeln, gepuffter Schweineschwarte und Knoblauch-Rouille perfekt als «Vitello tonnato für Fortgeschrittene». Wie kommt man auf sowas? «Ich probiere halt vieles aus», gibt Giovanni Melis Auskunft. Und bald dreht sich das Gespräch um seine prominenten Lehrmeister wie Ferran Adrià, Massimo Bottura oder Réne Redzepi, bei denen er schon in der Küche gestanden hat. Alles Chefs, notabene, die bei ihren Gerichten regelmässig viel Humor beweisen. 

Dessert als Hommage an Millionen-Kunstwerk. Wie die genannten Ikonen der Kochkunst hat auch Melis ordentlich Witz. Dies beweist er ein weiteres Mal mit einem Dessert, das als Hommage an den Künstler Maurizio Cattelan zu verstehen ist: eine falsche Banane, gefüllt mit täuschend echtem Kern aus Bananenbrot und Kokosnuss, mit «Passionsfrucht-Klebeband» auf den Teller geklebt. Angespielt wird damit auf diejenige Banane, die der Künstler 2024 mit schwarzem Klebeband auf eine Leinwand geklebt und dann bei Sotheby's versteigert hat. Für sage und schreibe 6,2 Millionen! 

Lieferanten gebrieft, Getränkekarte überarbeitet. Zurück nach Zug: Wie ist das Team überhaupt auf die Bio-Schiene gekommen? Ausschlaggebend sei seine Partnerin Aline Sigrist gewesen, sagt Melis: «Sie ist da sehr konsequent, sie würde nie und nimmer eine Avocado aus Südamerika kaufen.» Sie sei der Antrieb gewesen, dass man sowohl im Restaurant als auch im Boutiquehotel immer schon auf Nachhaltigkeit geachtet habe – etwa beim Waschmittel für die Frottee- und Bettwäsche. Im Februar dann hätten sie sich bei Bio Cuisine über das eingangs erwähnte Label informiert. Und im Restaurant alle Hebel in Bewegung gesetzt: Lieferanten wurden angehalten, sich zu melden, wenn sie hochwertige und langfristig verfügbare Bio-Produkte im Angebot haben. Das Team habe Bier, Tonic Water und einige Weine in der Getränkekarte ausgetauscht. Die Rezepte entsprechend verändert. «Wir sind auf gutem Weg», bilanzierte Aline Sigrist anlässlich eines Besuchs vor einigen Wochen. Doch hat es gereicht? 

Das Bio-Cuisine-«Täfeli» ist unterwegs! Anfang Juli hat das «Taube»-Team nun also seine Abrechnungen bei Bio Cuisine eingereicht – und gerade eben den positiven Bescheid bekommen: Das «Täfeli» mit dem Blüemli ist mit der Post unterwegs! «Für uns ist das ein Meilenstein», freut sich Giovanni Melis. «Aber wir denken natürlich bereits über ein zweites Blüemli nach. Schliesslich steht bei uns Nachhaltigkeit an erster Stelle!»