Böse Zungen nennen die Pinsa ein Marketingphänomen. Ist sie wirklich besser als eine Pizza?
Es gibt gute und schlechte Pizza, es gibt ebenso gute und schlechte Pinsa. Werden beide richtig und möglichst liebevoll zubereitet, schliesst das eine das andere ja nicht aus.
In welchem konkreten Punkt ist die Pinsa denn der neapolitanischen Pizza überlegen?
Es ist der bekömmlichere Teig, der den Unterschied ausmacht. Anders als bei der Pizza besteht der Teig der Pinsa aus einer Kombination verschiedener Mehle – typischerweise Weizenmehl, Reismehl und Kichererbsenmehl. Zudem ruht und fermentiert der Teig sehr lange, meist zwischen 24 und 72 Stunden im Kühlschrank. Dadurch wird er extrem luftig und leicht. Und es gibt noch einen Unterschied…
Und welcher?
Wir backen die Pinsa drei Minuten vor, belegen sie erst dann mit Tomate, Mozzarella und den anderen Zutaten und geben sie nochmals in unseren Elektroofen im «Asino». Bei der Pizza geht alles roh zusammen in den Ofen.
Pinsa ist eher oval, die Pizza rund. Reine Ästhetik oder beisst man tatsächlich anders hinein?
Zwei Dinge ändern sich tatsächlich durch die Form. Man kann eine Pinsa viel einfacher teilen, etwa als Fingerfood bei Aperos. Einmal längs schneiden, dann mehrmals quer – und schon hat man sehr mundgerechte Stücke. Wenn man dreieckige Pizza-Slices serviert, ist die Sauerei meist viel grösser, gerade wenn sie mit der Zeit labbrig wird. (Lacht.)
Gibt es Gegenwind von italienischen Puristen, die an der heiligen Pizza-Tradition festhalten?
Klar, wir hatten im «Asino» anfangs Gäste, die nach Pizza fragten. Mittlerweile konnten wir aber auch die ärgsten Kritiker von unserer knusprigen, geschmacklich hervorragenden Pinsa überzeugen. Der Sturm hat sich gelegt.
Auch Pizza Hawaii gilt als kulinarische Todsünde. Hat Ananas eine Chance auf Ihrer Pinsa?
Die Italiener mögen das gar nicht. Und wir machen auch keine Pinsa mit Ananas. Was wir aber auf der Karte haben, ist etwa eine etwas exotische Version mit Teriyaki-Poulet und japanischem Chili. Gelungen ist auch die Variante mit Frischkäse, Feige, Pistazien, Avocado und Randen. Man kann nämlich, das ist noch ein Unterschied, auf eine Pinsa mehr Zutaten drauflegen als auf die Pizza – weil der Teig dicker ist und rein statisch mehr trägt.
Zur Pizza trinkt man meist Bier. Welcher Drink hebt Ihre Pinsa aufs nächste Level?
Die Gäste lieben unseren Rosé-Schaumwein dazu. Eine gelungene Begleitung.
>> Domingo S. Domingo, bekannt als «Dodo», kocht im «Mille Sens» in Bern, ausgezeichnet mit 15 GaultMillau-Punkten. In seiner Küche kombiniert das Mitglied bei den Jeunes Restaurateurs d'Europe seit über 20 Jahren regionale Zutaten vom Berner Markt mit asiatischen Einflüssen seiner philippinischen Wurzeln.
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