Interview: Jennifer Segui
Ringeltaube, Reh, Waldschnepfe, Hase, Rebhuhn und noch viel mehr: Eine grössere Wildkarte als im «Hôtel den Ville» in Crissier findet man in der Schweiz nirgends.
Franck Giovannini: Ich habe mich nicht überall umgesehen, aber es stimmt wohl: Niemand sonst bietet so viele Wildgerichte an.
Wie wichtig ist die Wildsaison fürs «Hôtel de Ville»?
Die Gäste sind enorm begeistert, ich werde jeweils im Juni schon darauf angesprochen. Wildgerichte gehören, finde ich, nach wie vor zu unserer Kultur. In Frankreich und in einigen anderen Ländern geht diese Tradition aber langsam verloren.
Wann schreiben Sie Ihre Wildkarte? Sie wechselt ja von Jahr zu Jahr.
Ich denke während meiner Sommerferien darüber nach. Die Gerichte sind ja nie dieselben, denn ich habe Gäste, die jedes Jahr extra und von weit herkommen, um das Jagdmenü zu geniessen. Auch sie will ich überraschen können.
Der berühmte «Lièvre à la Royale Hôtel de Ville» bleibt aber hoffentlich immer auf der Karte.
Der «Lièvre à la royale» bleibt drauf, wird aber nie auf dieselbe Art serviert. Wir bieten im Wildmenü neun Gerichte an, der Gast kann sechs davon auswählen. So können wir uns den Wünschen anpassen: Nicht jeder will ein Moorhuhn oder eine Waldschnepfe, weil sie deren Geschmack als zu kräftig empfinden. Sie bestellen dann halt eher die Ringeltaube oder das Perlhuhn. Egal, wie man sein Menü zusammenstellt – es passt am Schluss, denn es gibt keine Wiederholungen, die Aromen sind stimmig, die Geschmacksintensität des Wilds steigert sich allmählich. Alles ist durchdacht.
Schottisches Moorhuhn mit Senf «à l'ancienne», konfierter Keule & Kräutersabayon.
Sie achten die Traditionen der Wildküche, weichen aber in der Zubereitung doch regelmässig stark von der klassischen Zubereitung ab.
Ja, weil es eine grosse Herausforderung ist, Jahr für Jahr Wildgerichte anzubieten, die sich nicht Jahr für Jahr gleichen. Kommt hinzu, dass es Leute gibt, die eine gewisse Angst vor dem Jagdmenü mitbringen, weil sie fürchten, dass alle Gerichte gleich aussehen. Aber ich will die Gäste überraschen! Es soll Unterschiede im Geschmack geben, in der Konsistenz, bei den Saucen, beim Würzen und bei der Präsentation. Ich starte gerne mit einem «Perdreau façon César», weil dieses Gericht zwar nach Perlhuhn schmeckt, aber überhaupt kein Wildgericht ist. Im zweiten Gang servieren wir Hirsch. Dieses Gericht hat eine leicht süss-salzige Note – auch hier ist der Wildcharakter nicht allzu ausgeprägt. Dann kommt ein Wild-Gericht mit weissem Trüffel auf den Tisch, dessen Geschmack vom Trüffel dominiert wird. Bei den ersten drei Gerichten sind wir also noch nicht bei den kräftigen Noten angelangt.
Die kommen aber bestimmt noch!
Ja, wir steigern danach die Intensität: Der Wildhase «à la royale» ist schon recht kräftig, dann gibt es ein kleines Schneehuhn, zum Schluss eine Gams mit Pfeffersauce, die wirklich ausgeprägt nach Wild schmeckt. Für die Saucen wählen wir sechsmal eine andere Zubereitung. Nur immer Foie gras in der Sauce, wie beim «Lièvre royale», wäre zu eintönig.
Einstieg ins Menü: «Perdreau façon César» mit Blumenkohl & geräuchertem Bauchspeck.
Wie sieht in Crissier eigentlich das perfekte Wild-Menü aus?
Trois plumes, trois poils! Überlässt mir der Gast die Gestaltung des Menüs, bereite ich drei Geflügelgerichte und drei Wildgerichte zu, damit es auch bei den Texturen abwechslungsreicher ist. Dafür kriegen wir das beste Feedback. Die Leute sagen mir: «Grossartig, wir haben sechs Wild-Gänge gegessen, aber es war überhaupt nicht eintönig.»
Sind Sie selbst Jäger?
Nein, ich habe keinen Jagdschein, dafür fehlt mir die Zeit. Was ich aber sehr bedaure, denn ich liebe die Jagd wirklich. Auch deshalb, weil ich 20 Jahre lang mit einem passionierten Wildjäger, mit meinem Freund und Vorgänger Benoît Violier, zusammengearbeitet habe. Ich habe es geliebt, ihn auf der Jagd in den Bergen zu begleiten – natürlich nur als Zuschauer. Wir haben dazu zwei Bücher gemeinsam geschrieben, daher kenne ich mich mit Wild gut aus.
Federwild! Crêpe von der Waldschnepfe mit Herbstpilzen auf Périgord-Art.
Arbeiten Sie lieber «à poil» oder «à plume»?
Beides hat seinen eigenen Reiz. Haarwild lässt sich in der Regel einfacher verarbeiten. Federwild hingegen fasziniert mit der grösseren Vielfalt an Texturen und Aromen, was es zu einer Domäne der feinen Küche macht. Die Herausforderung beginnt hier bereits bei der Beschaffung: Um exzellente Qualität zu erhalten, kauft man das Geflügel oft im ganzen Federkleid, rupft und nimmt es selbst aus. Diese zeitintensive Vorbereitung ist ein Aufwand, den viele scheuen.
Wie kommen Sie zu Ihren Produkten?
In der Schweiz kaufe ich bei Jägern ein, die ich kenne. Leider reicht das mengenmässig nicht aus. Also kaufen wir auch Wild von Metzgern in Deutschland und Österreich ein. Was Wildvögel angeht, arbeiten wir oft mit Schottland und Irland zusammen. Wir haben im Moment keine Lieferprobleme. Dank Benoît Violier kennen wir viele Jäger.
Gamsrücken im Speckmantel mit Pfefferrahmsauce, Wirsing-Ravioli & Agria-Chips.
Sie bereiten «Tétras» zu, den Auerhahn. Dafür gibt’s schon mal Kritik, oder?
Den Schweizer Grossauerhahn bereite ich nicht zu, denn er steht seit jeher unter Artenschutz. Ich serviere den «Kleinen Auerhahn», der in der Schweiz noch gejagt wird. Er ist eine Rarität, ein wirklich unglaublicher Vogel. Das Fleisch ist sehr fest, gehört zur selben Familie wie die schottischen Schneehühner oder das Moorhuhn, ist jedoch viel weniger kräftig im Geschmack.
Fotos: HO
