Pulpo mit Chimichurri, Anticucho-Sauce, Bohnencreme und Paste aus rotem Chili. By «La Muña» Ramatuelle.
Eric Canino, Erfinder des «La Muña»-Konzepts. Der Zwei-Sterne-Chef war aus Ramatuelle angereist.
Pancetta de Cerdo, langsam geschmorter Schweinebauch, Wasserspinat, Schaum von grünem Apfel & Shiso. By «La Muña» Zürich.
Klassentreffen in Zermatt. Die Stimmung im «Schweizerhof» in Zermatt lag zwischen Familienfest und Klassentreffen. Ein gutes Dutzend Chefs und Köche der Schweizer «La Muña»-Restaurants waren zur zweitägigen Masterclass ins Matterhorn-Dorf gepilgert, es herrschte Wiedersehensfreude. Man kennt sich, viele haben schon in den diversen Filialen von «La Muña» zusammengearbeitet. Aus dem südfranzösischen Ramatuelle angereist waren die Erfinder des Konzepts: Eric Canino und Nicolas Lopez. Vor zehn Jahren etablierten sie für Michel Reybier ihre Idee der japanisch-peruanischen Fusionsküche. «Eric Canino gehörte schon vor Jahren zu den Pionieren einer gesunden und natürlichen Küche, eine Vision, der ich mich immer sehr verbunden gefühlt habe. Dieser zweite Stern belohnt sowohl sein bemerkenswertes Know-how als auch sein Talent, das er grosszügig teilt», sagte Hotelunternehmer Michel Reybier, 80, stolzer Inhaber der «La Réserve»-Gruppe und der «La Muña»-Betriebe, als Canino den zweiten Michelin-Stern erhielt. Sein Wissen und seine Erfahrung teilte Canino nun auch an der Zermatter Masterclass. Begleitet wurden Canino und sein Compagnon Nicolas Lopez von Thierry Leiba. Der lange Kerl, halb Paris, halb Mailänder, leitet seit zwei Jahren die Küche im «La Muna»-Hauptsitz in Ramatuelle. Header Bild: Domenico Zizzi.
Chef Domenico Zizzi mit Souschef Luigi Concilio und allerlei kulinarischer Souvenirs, die Zizzi aus Japan mitgebracht hat.
Marco Scupola, Souschef «La Muña» Zürich, fotografiert die Vorspeise, Manuel Zünd «La Muña» Alpengold, Davos, hellt auf.
Der Name der Pflanze. «La Muña», die Namensgeberin der Restaurant-Gruppe, ist eine einfache Pflanze mit magischer Wirkung, auch Andenminze genannt. In Peru wird sie zur Linderung der Höhenkrankheit eingesetzt. Das macht sie zur besten Freundin aller Bergbewohner und Gipfelstürmer. «La Muña»-Restaurants findet man passenderweise in besten Lagen in unseren Alpen, neben dem «Schweizerhof» in Zermatt auch in Crans-Montana («Crans Ambassador»), in Davos («AlpenGold») und in Flims («Adula»). Das fünfte (und beste) Schweizer «La Muña»-Restaurant ist im Zürcher Seefeld zu finden, auf dem Dach des Hotels «La Reserve Eden au Lac». Vom Rooftop aus geniesst man einen wunderbaren Blick in die Alpen.
Masterclass-Gruppenbild: Die La-Muña-Chefs in der Schweizerhof-Bar in Zermatt nach dem Tasting.
Die Idee des Teilens. In den «La Muña»-Restaurants gilt die Sharing-Idee. Die Gerichte kommen zum Teilen in die Mitte des Tisches. Das erlaubt dem Gast, die enorme Vielfalt der japanisch-peruanischen Küche zu erkunden und seine Lieblingsgerichte zu entdecken. Welche Gerichte neu auf die Karten der fünf Schweizer Betriebe kommen, das herauszuarbeiten war das Ziel der Masterclass. Jeder Chef präsentierte seine Vorschläge, diese wurden in der grossen Runde degustiert und diskutiert. Mitspracherecht geniessen alle. Die abschliessenden Urteile der Masterminds aus Ramatuelle und von Domenico Zizzi, der der Star in Zürich war und viele der Schweizer «La Muña»-Betriebe mit aufgebaut hat, geben den Ausschlag, was auf die kommenden Karten kommt. Dieses demokratische Vorgehen hat sich gut bewährt, es fand schon letztes Jahr in dieser Form in Zermatt statt. Alle Gerichte sollen die DNA von «La Muña» repräsentieren: Beste frische Zutaten in perfekter Zubereitung, höchstens drei oder vier Komponenten auf einmal im Teller, alles schön präsentiert. Die Chefs und ihre Begleiter wechselten sich ab in der Küche, bereiteten ihre Kreationen an der Theke an und präsentierten die Sharing-Teller ihren Kollegen am langen Familientisch.
www.schweizerhofzermatt.ch
www.michelreybierhospitality.com
www.lareserve.com
