Die Köche sind auch Kellner. In der Gourmet-Metropole Kopenhagen kennt ihn jeder: Das «Kong Hans Kælder» ist das älteste Restaurant der Stadt und eines der besten dazu (zwei Sterne). Mark Lundgaards (Bild oben) verrücktes Konzept: Er überlässt die Nordic Cuisine und den damit verbundenen Hype der Konkurrenz, setzt ganz auf klassisch-französische Küche. Seine Karte liest sich brav und harmlos, aber jedes Gericht hat Klasse, wird mit schon fast unheimlicher Präzision zubereitet und schwungvoll-elegant serviert. Im «Kong Hans Kælder» und auch im Pop-up im «Badrutt’s Palace» sind die Köche auch Kellner. Sie zelebrieren selbst den Brotgang fröhlich: «Für eine Brioche verwendet man so viel Butter wie möglich. Ich verwende noch etwas mehr», sagt der Patissier. Die Brioche war pure Sünde. Und schmeckte wunderbar.
«Quail en Sarcophage»: So kommt die Wachtel an den Tisch.
Aufgeschnitten! Brust, Schenkel und Foie gras in Schichten.
Plädoyer für ein à la carte-Angebot. Natürlich gab es bei Chef Lundgaard in Kopenhagen ein grosses Degustationsmenü, aber das soll sich nach der Rückkehr in die Heimat ändern: «Ich glaube an die Formel à la carte, spürte, dass die Gäste vermehrt Lust haben, sich ihr Menü selbst zusammenzustellen.» Testlauf ist das Pop-up im Swiss Deluxe Hotel: Kein Zwangsmenü, zehn Gerichte zur Wahl. Kein Problem für das Team: Lundgaard brachte 16 Mitarbeiter mit ins Engadin. Feedback der im «Palace» ziemlich anspruchsvollen Gäste: Begeisterung! Auch für die Champagner-Karte: Das «Badrutt’s» ist Krug-Ambassade, also prägen im Pop-up Exklusivitäten der exklusiven Champagner-Maison die Karte, «Clos du Mesnil» und «Clos d’Ambonnay» inbegriffen.
Kartoffel & Kaviar. Das Team Lundgaard reiste mit einem grossen Truck an. Und mit eigenen Kartoffeln. «Die neuen Kartoffeln essen wir in Dänemark besonders gerne, diese Egg Yolk Patatos werden ganz einfach zubereitet.» Einfach zubereiten ist im «Kong Kælder» und im «Badrutt’s» keine Option: Die «Kartöffeli» liegen wohlgeformt in einer eleganten Champagnersauce, N25-Kaviar gibt’s dazu. Eine gehörige Ladung davon gibt es auch bei einem anderen «Hors d’oeuvre»: «Quail Egg & Oscietra Kaviar», Fingerfood vom Feinsten, mit angenehmer Nebenwirkung: «Sehr gesund, viel Omega-3», kommentiert der Kellner. Sensationell auch das «Shrimps & Chipotle»-Tartelette, eine verblüffende Geschmacksbombe.
Fingerfood vom Feinsten! Wachtelei und ein Kaviar-Turm. «Viel Omega-3», kommentiert der Kellner ganz cool.
Pâté en croute, ein ganzer Hummer im Salat. Lundgaards «Starters»? Die mächtige «Pâté en croûte» hat in seinem Repertoire Kultstatus. Sie wird in den «Palace»-Katakomben alle zwei Tage frisch hergestellt, selbst Kalbszunge ist noch drin in der Pastete. Der «Black Lobster Salad» sieht auf den ersten Blick ziemlich wild aus. Aber: Ein ganzer bretonischer Hummer steckt drin. Macht ihn gut, aber nicht ganz billig (120 CHF). Der «Sole à la Grenobloise» ist ein weiterer Klassiker aus der französischen Küche, der unter den «Starters» gelistet ist.
Sarg & Siegel. Hauptgang? Das «Surf & Turf» mit Langustine und Wildschwein wird heftig bestellt, ebenso der Turbot in der Salzkruste. Highlight ist aber die «Quail en Sarcophage», also eine Wachtel im Sarg. Brust, Schenkel und Foie gras sind in der Blätterteighaube elegant geschichtet. Letzter Akt: Die «Petit Fours», mit Kaviar auf einem Kokosnuss-Sorbet, mit zitronigen lauwarmen Riesen-Madeleines und mit Kransekage, einem feinen, dänischen Gebäck. Chef Lundgaard verabschiedet sich mit einem versiegelten Briefumschlag. Das Menü steckt drin, Erinnerung an einen aussergewöhnlichen Abend.
>> Die nächsten Pop-ups im Badrutt’s Palace: Rodolfo Guzmán, «Boragó» Chile (No. 23 auf der 50Best-Liste, 18.2. – 1.3. «Bar Leone», Hongkong, Lorenzo Antinori (No.1, Best Bars in Asia), 18.2. – 1.3. Lorenzo mixt im «Paradiso» und abends in der Chesa Veglia. www.badruttspalace.com.
