Die Gerichte der Starchefs!

Die einzige Frau in der 19-Punkte-Liga kocht spielerisch leicht und hat für die Garden Party alle ihre Sommer-Lieblingszutaten und -aromen vereint. Die Roulade in der Mitte? Zander aus dem Lago Maggiore, kurz gebeizt mit Grüntee-Salz und eingerollt mit Nori-Blättern. Dazu kombinierte «Team Grandits» Joghurt, Basilikum und Gurke in allen Variationen: eingelegt, als Gel, in Scheiben und Brunoise geschnitten. Viele Texturen, komplexer Geschmack – Harmonie pur.

Die «Ermitage des Ravet» ist seit 30 Jahren eine Top-Adresse für Gourmets. Die Küche? «A family affair» – auch an der Garden Party! Bernard und Sohn Guy Ravet mit ihrer butterzarten Schulter vom Bio-Lamm aus Bière VD, Mutter Ruth trumpfte zusätzlich mit dem Filet. Als Beilage dazu kamen cremige Agria-Kartoffeln, ein Püree aus schwarzem Knoblauch, Coulis aus rotem Pfeffer und ein Majoram-Jus. Bodenständig, aber auf höchstem Niveau!

Der Schlossherr hat ein Vegi-Restaurant eröffnet («Oz») und dafür Monate im Voraus einen Garten angelegt – mit unter anderem 80 verschiedenen Tomatensorten. Für das «Picknick de luxe» in Bad Ragaz war das Gericht deshalb schnell klar: Kohlrabi gefüllt mit Erbsen, Dillcreme und Estragonöl – ein Renner aus seinem neuen Restaurant. Fantastisch, leicht und erfrischend. Perfekt für den heissen Nachmittag an der Sonne.

«Mister Perfect» ist Zürichs bester Koch und neu auch Culinary Director im Swiss Deluxe Hotel «Dolder Grand». Für seine Gäste an der Garden Party servierte er ein Gericht auf Wunsch von GaultMillau-Chef Urs Heller: Shortribs «Asia-Style», glasiert mit dem aromatischen Sud aus Sojasauce, Hoisin, Koriander sowie weiteren Gewürzen, auf einer genialen Sauce aus Geflügelfond, hellem Miso und Eigelb. Als «Krönung» obendrauf: Lattich-Chip mit eingelegtem Rettich, Sesamöl, Kresse und Wasabigel.

«Koch des Jahres 2006» und 19 Punkte: Didier de Courten kochte jahrelang ganz oben mit. Neu konzentriert sich der Superchef auf eine gehobene Brasserie-Küche, gibt in Bad Ragaz aber nochmals Vollgas und nimmt dafür sogar die eigenen Teller mit. Sein Sommer-Gericht, das er wie ein Architekt mit grösster Präzision anrichtet? Tomatenfondant mit dem Besten aus dem Wallis: Rohschinken, Alpenziger und eine Orangenvinaigrette.

Der Grossmeister der Kombinationen – mal klassisch französisch, mal asiatisch – ist GaultMillaus aktueller «Koch des Jahres» und sorgt mit seinem Gericht in Bad Ragaz für Kurzferien in Thailand. Lachs-Ceviche mit Limettensaft und Passionsfrucht («für die blumige Note!»). Dazu Quinoa von Stefan Brunners Eichhof, Frühlingslauch, Snack-Gurken, Koriander und ein Polenta-Chip. Butteriger Fisch, wundervolle Texturen, wunderbare Säure.

Der Name von Wassmers Restaurant ist Programm: Jedes Menü im «Memories» bleibt in bester Erinnerung. Was bei ihm auf den Teller kommt, ist oft das Ergebnis monatelanger Vorarbeit. Für sein Heimspiel im Garten des Grand Resort Bad Ragaz hat er seinem Hoflieferant Marcel Foffa einen Besuch abgestattet, Salat feldfrisch aus dem Boden gezogen und ihn mit getrockneten Schnittlauchblüten garniert. Was sich darunter versteckt? Frische, knackige Erbsen sowie ein Erbsenmousse und -fond, dazu hausgemachtes, pikantes Sanddorn-Kosho nach japanischem Vorbild. Extraklasse!

Auch für Caminadas Musterschüler ist die Garden Party ein Heimspiel. Der junge Luzerner kocht souverän auf 18-Punkte-Niveau, sein «Nest» mit Sharing-Konzept und Gute-Laune-Garantie ist jeden Abend ausgebucht. Womit er unsere Gäste begeisterte? Mit seiner Spezialdisziplin: Kalbsschwanz-Raviolo, natürlich al dente, in einer phänomenalen Kalbsschwanz-Essenz auf Sellerie, Karotte – und gehobelte Foie gras als Topping!

Erstklassige, eher teure Produkte und das Abc der klassischen französischen Küche sind die Ausgangslage für den Waadtländer 18-Punkte-Koch. Für die Garden Party hat der «Pavillon»-Chef eine raffinierte «Lobster Roll» entwickelt mit dem frechen Eperon-Touch: Jaffna – eine Curry-Mischung aus Sri Lanka. Was ausser dem Hummer sonst noch Akzente setzte zwischen dem butterigen Brioche-Brötchen? Yuzu-Vinaigrette und Grapefruit.

In ihrem Zürcher Restaurant Gül im Kreis 4 gibt die talentierte Köchin den Klassikern aus der Türkei einen neuen Kick mit Techniken, die sie sich in den High-End-Küchen dieser Welt angeeignet hat. Dazu gehört auch ein fantastischer Poulet-Kebab. Grilliertes Pouletfleisch vom Oberschenkel im frisch gebackenen Taschenbrot mit Zwiebeln. Gewürzt mit Sumach, «Pul Biber» sowie Granatapfel-Melasse, während Minze und Petersilie für Sommergefühle sorgen. Die Geheimzutat? Ein Hühner-Jus, den jedes Spitzenrestaurant mit Stolz servieren würde. Der «Commis» an ihrer Seite: Freund Markus Stöckle («Rosi»), selbst mit 16 Punkten im GaultMillau.

Caminada-Schüler Campanella hat seine eigene Handschrift entwickelt und holt damit gleich zweimal 17 Punkte ab: Im Sommer in Ascona, im Winter im «Tschuggen» Arosa. Kein Campanella-Menü ohne Ravioli, mit denen er auch seine Gäste in Bad Ragaz verzauberte. Die herausragende Füllung der Petersilien-Teigtaschen? Pecorino Romano mit Maggia-Peffer – «Cacio e Pepe»! Erbsensud und Minze-Öl verliehen dem Gericht den letzten Feinschliff. Grosses Kino.

Er ist der Vegi-King von Zürich und steht seit kurzem wieder jeden Abend selber am Herd in seinem Restaurant an der edlen Bahnhofstrasse. Das Ziel von Chef Nenad? «Mit den Gemüsegerichten unsere Gäste berühren, gleichzeitig müssen sie aber zugänglich sein und nicht aus zu vielen Komponenten bestehen.» Gesagt, getan: Labneh mit einer mutigen Säure, die sich wunderbar mit der Süsse der Ponzu-Sauce aus grillierten Cherrytomaten «aushebelt». Rohe Zucchini sorgen für Knack, tasmanischer Pfeffer und Pinienkerne runden alles ab. Ein Sommer-Gericht, das alles abdeckt.

Der 25-jährige Elsässer ist GaultMillaus «Patissier des Jahres» und zeigt auf Instagram, wie viel es braucht, bis ein Dessert wirklich gut schmeckt. Seine Fangemeinde: 58'000 Abonnenten! Für die Gäste an der Garden Party sorgte er für das süsse Highlight zum Schluss: ein raffinierter Estragon-Windbeutel («Choux») mit heisser Himbeer-Füllung. Dazu kombinierte er Himbeeren und Estragon in allen Formen und Konsistenzen: knusprig als Meringue, Gel, Confit und Ganache. Wundervolle Balance.