Fotos: Salvatore Vinci
Szenerie wie am Mittelmeer. Fast wähnt man sich an der Adria! An warmen Sommerabenden ist die Szenerie im Restaurant «Zur Taube» in Zug schlichtweg perfekt. Das Haus ist idyllisch am tiefblau schimmernden See gelegen, da gehört natürlich ein kühles Glas Rosé oder Champagner auf den Tisch. Und dann lässt man sich überraschen von den «crazy» Kreationen, die sich Starchef Giovanni Melis (grosses Bild oben) zusammen mit seinem Team ausgedacht hat.
Culatello sous-vide? Ganz schön verrückt ist die Art und Weise, wie er Culatello verarbeitet. Melis vakuumiert den den edlen Rohschinken und lässt ihn dann sous-vide bei 54 Grad acht Stunden lang ziehen. Das Prozedere macht die italienische Delikatesse aus Zibello geschmacklich runder, verändert die Salzkristalle, was die Konsistenz noch zarter macht. Serviert wird der Culatello mit eingelegten roten Zwiebeln, Kräutern, Knoblauch-Mayo und gepuffter Schweineschwarte, die für passenden Crunch sorgt. Alles in allem: eine Art Vitello tonnato für Fortgeschrittene!
Eisgekühlte Getränke warten auf die Gäste, damit die Gäste nicht auf die Getränke warten müssen.
«Auch perfekte Lebensmittel kann man besser machen», sagt Giovanni Melis.
Melis' falsche Tomate aus Tomatenmousse, serviert mit Sbrinz-Crumble.
Stages bei Bottura, Adrià & Redzepi. «Man kann auch ein an sich perfektes Lebensmittel, wie Ei oder Tomate, verbessern!», ist Giovanni Melis überzeugt. Und serviert, nicht minder spektakulär wie der Culatello, danach seine falsche Tomate: Aus 25 Kilogramm des Gemüses gewinnt er einen Liter Tomatenwasser, das er mit Crème fraîche vermengt und dann in passenden Formen wieder fest werden lässt. Dazu gibt es Sbrinz-Crumble und ein Tomatensorbet, das dank der Zugabe von Peperoni, Gurke und Zwiebel aromatisch ein wenig an Gazpacho erinnert. Wie kommt man auf solche Ideen? Vielleicht sind es ja die verschiedenen früheren Engagements von Giovanni Melis, die ihn zu Starchefs wie Massimo Bottura, Ferran Adrià und René Redzepi geführt hat.
Hommage an Millionen-Kunstwerk. Als Hauptgang empfiehlt sich Ente, die vom Wendelinhof im aargauischen Niederwil bezogen werden. «Alles auf diesem Teller ist bio», kommentiert der Starchef. Die Beilagen? Kirsch-Kartoffelpüree mit beschwingter Säure und einem aromatischen Jus. Keinesfalls sollte man sich das jeweilige Tribute-Dessert entgehen lassen – auf der Karte findet der Gast immer eine Hommage an einen Künstler. Zurzeit eine falsche Banane, gefüllt mit einem täuschend echt aussehenden Kern aus Bananenbrot und Kokosnuss. Angespielt wird damit auf den italienischen Künstler Maurizio Cattelan, der 2024 bei Sotheby's eine banale Banane – mit schwarzem Klebeband auf die Leinwand geklebt – für sage und schreibe 6,2 Millionen versteigert hat.
«Vitello tonnato für Fortgeschrittene»: So wird in der «Taube» Zug der Culatello mit roten Zwiebeln und Rouille serviert.
Sieht simpel aus, ist aber ein raffiniertes Dessert: Banane als Anspielung auf Künstler Cattelan. Das Klebeband ist aus Passionsfrucht.
Place to B. Das mediterran inspirierte, vier- bis sechsgängie Gourmetmenü von Giovanni Melis und seinem Küchen-Compagnon Riccardo Pianta kostet zwischen 110 und 154 Franken. Wer möchte, kann im Rahmen des «Weekend Gourmet Special» im zugehörigen Boutiquehotel La Colombe in der pittoresken Zuger Altstadt übernachten. Empfehlenswert ist zudem der wechselnde dreigängige Businesslunch (52 Fr.). GaultMillau-Rating: 15 Punkte.
Die GaultMillau-Tester stellen im Auftrag der UBS jede Woche einen «Place to b.» vor: Adressen für den gepflegten Businesslunch, für den Brunch am Wochenende, für ein Essen mit Freunden, für Trendsetter & Entdecker, für Verliebte. Bereits erschienene «Tipps der Woche» finden Sie hier.
