Text: Kathia Baltisberger Fotos: Olivia Pulver

Einamchen in der Krise. In diesen Tagen legen viele Menschen Notvorräte an. Nötig ist das laut dem Bundesrat nicht, es habe genügend Nahrungsmittel in der Schweiz. Und doch sind teils nicht nur die Regale mit den Dosen-Ravioli leer, auch bei den Einmachgläsern herrscht offenbar reger Bedarf. Einmachen in der Krise – macht das Sinn? «Nicht unbedingt», sagt Einmach-König Björn Inniger vom «Alpenblick» in Adelboden. Er selbst hat im Keller ein ganzes Arsenal an eingemachten Früchten und Gemüse. «Ich komme mir ein bisschen vor wie ein Hamster», sagt Inniger und lacht. Die Produkte wegen einer bevorstehenden Epidemie anzulegen, sei ihm aber noch nie in den Sinn gekommen. Inniger macht im Sommer und Herbst alles ein und verwendet es für sein Restaurant im Winter. 

 

Grundpasten für Suppe. Im Moment sei es einfach noch ein bisschen früh fürs Einmachen. Die Natur gibt noch nicht allzu viel her. «Der Herbst wäre von daher besser geeignet.» Und: «Wenn man jetzt etwas einmacht, braucht man es vielleicht erst, wenn sich die Pandemie wieder gelegt hat.» Nehme man aber den Faktor Zeit hinzu, den ja jetzt viele haben, dann könne man sich durchaus dem Einmachen widmen. In den Wäldern blüht der erste Bärlauch. «Daraus muss man unbedingt ein Pesto machen», rät Inniger. «Ich mache immer eine Grundpaste: 100 Gramm feine Kräuter – das kann Bärlauch, Basilikum, oder Kerbel sein –, 100 Gramm Öl und 10 Gramm Salz. Alles gut mixen. Dann kann man ergänzen mit Parmesan oder Hobelkäse, Pinienkernen und Knoblauch.» Diese Pasten könne man dann auch verwenden, um einer Suppe abzuschmecken

Björn Inniger Alpenblick Adelboden

Zwetschgen vom letzten Sommer: 2020 wird Inniger nicht mehr so viele einmachen müssen.

Björn Inniger Alpenblick Adelboden

16-Punkte-Chef Björn Inniger gilt als Einmach-König der Schweiz. 

Sauber arbeiten. Schwierig ist die ganze Angelegenheit nicht. Der grösste Fehler, den man machen kann: «Unsauber arbeiten. Dichtungen dürfen keine Risse haben.» Am besten man kocht sie zusammen mit den Gläsern aus, füllt die Masse heiss ab. Gut verschliessen und auf den Deckel stellen, so entflieht der restliche Sauerstoff und es bildet sich ein Vakuum. «Je weniger Zucker man verwendet, desto sauberer muss man arbeiten.» Beim Gemüse ist es ähnlich: Das Produkt roh ins sterilisierte Glas hobeln und mit dem kochendheissen Essigsud füllen. Den Sud kann man mit Senfkörner, Piment, Dill oder Estragon verfeinern.

 

Bitte kein Foodwaste. Björn Inniger, der wie alle anderen sein Restaurant auch schliessen musste, wird sich dem Thema jetzt auch wieder etwas intensiver annehmen. «Ich werde sicher mal mit den Lehrlingen in den Wald gehen und Dinge sammeln, die wir dann einmachen können: Bärlauch, Tannenschösslinge oder Löwenzahn zum Beispiel.» Inniger weiss aber jetzt schon, dass er wegen der Corona-Krise und der Zwangsschliessung weniger Produkte einmachen wird als letztes Jahr. Einfach weil er noch viel hat und das jetzt nicht brauchen kann. Und das Wichtigste beim Einmachen ist sowieso: «Man muss auch alles brauchen und essen.» Denn viel kaufen generiert oft auch viel Foodwaste. 
 

Rezept

Karotten-Ingwersuppe