Fotos: Roy Matter
Kaviar zum Zmorge. Sechs Meisterköche trafen sich im eleganten Swiss Deluxe Hotel «Le Grand Bellevue» in Gstaad und mussten arbeiten. Gewissermassen zum Zmorge gab’s Kaviar. 29 verschiedene Anbieter schickten ihre Dosen ins Saanenland. Die GaultMillau-Chefs degustierten. Blind natürlich, im Dreiminuten-Takt, nach strenger Checkliste, mit jeweils fünf Gramm auf dem Löffel. Die Jury: Chicco Cerea («Da Vittorio», Brusaporto & St. Moritz), Marco Ortolani («La Réserve», Zürich), Philippe Gobet (EHL Lausanne), Edgard Bovier («Le Cerf», Rougemont), Gregor Zimmermann («Bellevue Palace», Bern), Francesco De Bartolomeis («Le Grand Bellevue», Gstaad).
Jury an der Arbeit: v.l. Gregor Zimmermann, Francesco De Bartolomeis, Edgard Bovier, Chicco Cerea, Philippe Gobet, Marco Ortolani.
Start zu den «Black Pearl Awards». Bei den «Black Pearls Awards» führen zwei Italiener Regie: Wodka-König Eugenio Litta Modignani («Tovaritch») und Francesco Buzzi-Ferraris. Der erste Event in Gstaad war so etwas wie ein Probelauf. Noch fehlten ein paar berühmte, in der Schweizer Top-Gastroniomie stark vertretene Kaviar-Dealer im Line-up (Kaviari, Royal Belgian Kaviar, N25), noch blieb es ausschliesslich beim Tasting. «Sono felice», sagt Veranstalter Eugenio, «die Chefs haben sehr gute Arbeit geleistet und waren sich in der Bewertung ziemlich einig. Jetzt werden wir die erste Ausgabe genau analysieren, das Tasting perfektionieren und nächstes Jahr so richtig durchstarten.» Beim Tasting wird’s nicht bleiben: Ein Gala-Abend wird dazu kommen, mit reichlich Kaviar zu jedem Gang.»
Das grosse Kaviar-Tasting: 29 Sorten auf kleinen Tellern im Le Grand Bellevue Gstaad.
Blind-Degustation! Die Jurymitglieder kriegten mindestens 5 Gramm zur Degustation.
Cavian & Oona. Liebling der Starchef-Jury? Cavian Beluga Imperial Husio Huso, Unpasteurised. Der cremig-zarte Kaviar aus dem Kaspischen Meer holte sich 87 von 100 Punkte und damit den «Black Pearl Award Master of Excellence». Cavian wird von der Luxus Food GmbH mit Sitz in Zug vertrieben und punktete bei allen Jury-Mitgliedern sehr hoch. Auch Oona aus Frutigen BE, eine dynamische Tochtergesellschaft von Coop, räumte ab. Gold für den Oona Caviar Classic 103 in der Kategorie Fresh Siberian (78/100), Gold für den Oona Osietra Carat in der Kategorie Fresh Ossietra (69/100). Ein nächster Hinweis darauf, dass die Jungs aus dem Tropenhaus Frutigen einen guten Job machen und die Qualität kontinuierlich steigern. Das Verdikt der Jury: www.theblackpearlawards.com.
Der Star zu Gast bei den Gstaader-Köchen: Chicco Cerea (r.) Bellevue-Chef Francesco de Bartolomeis.
Spaghettone in der «Bellevue»-Küche. Chicco Cerea, der berühmteste Chef der Jury, hatte die längste Anreise. «Ich bin gerne gekommen. Ich mag Kaviar, und an so einem Tag kann man viel erfahren. Einfach ist es nicht gerade geworden in der Kaviar-Szene. Schlaue Anbieter überbieten sich mit fantasievollen, aber auch oft nichts sagenden Namen. Da ist es nicht einfach, die Übersicht zu behalten.» Überrascht ist er von Kaviars aus China: «Alles, was aus China kam, haben wir früher etwas abschätzig als «Chinesata» bezeichnet. Aber die Chinesen haben dazu gelernt, auch beim Kaviar.» Ein italienischer Dreisterne-Chef wie Cerea mag nicht einen ganzen Tag nur Kaviar essen. Also schlich er sich in der Pause die «Bellevue»-Küche und hatte eine kleinen Wunsch: «Due, tre Spaghetti, per favore.» Hausherr Francesco De Bartolomeis setzte den grossen Topf auf, kochte für den Dreisterne-Koch aus Bergamo seinen Signature Dish: «Il grande Spaghettone», mit verschiedenen Tomaten, Basilikum und in Würde gereiften Parmiggiano.
Kaviar und Cordon bleu! Marco Ortolani, 17-Punktechef im «La Réserve» Zürich, hat zum Thema Kaviar eine überraschende Einstellung: «Seit dem Washingtoner Artenschutzabkommen von 1996 gibt’s in den Restaurants nur noch Kaviar aus Aquakulturen. Das demokratisiert den Umgang mit Kaviar, die Preise sind gesunken, wir Chefs können damit Kaviar auch etwas unbeschwerter umgehen. Es muss nicht immer Spaghetto freddo mit Kaviar sein, erste Kollegen setzen ihn auch auf einer Schokoladentorte ein. «Sehr gut!» Ortolani geht im Sommer auf grosse Kaviar-Studienreise und hat bereits eine erste freche Idee für seine Karte im «La Réserve»: Kaviar und – Cordon bleu!
Er steht für einen unbeschwerteren Umgang mit Kaviar: Marco Ortolani, «La Réserve» Zürich.
Monsieur EHL & Kaviar-Tasting. Philippe Gobet ist ein sehr erfahrener Chef, Executive Chef & Senior Teaching Master an der weltberühmten Hotelfachschule in Lausanne und selbstverständlich auch ein «MOF» («Meilleur ouvrier de France»). «Monsieur EHL» zum Tester-Tag in Gstaad: «Eine unglaubliche Erfahrung. Wein testen wir Chefs regelmässig, Kaviar-Tasting ist eine «expérience incroyable». Mir haben die Hybrid-Kaviars imponiert. Auch die Gespräche mit meinen Berufskollegen in der Jury waren eine Bereicherung.» Gobet zum Chefwechsel im EHL-Vorzeigerestaurant «Le Berceau de Sens»: «Christophe Schmitt kocht noch besser als seine sehr begabte Vorgängerin.»
