Text: Monique Ryser Fotos: Olivia Pulver
Jahrelang tüfteln. Der Grossmutter von Ale Mordasini gehört ein Kränzchen gewunden: Dem desinteressierten und «faulen» Schüler Ale (Eigenbeschreibung), habe der Berufsberater «was Handwerkliches» vorgeschlagen, die Grossmutter dann eine Kochlehre empfohlen. «Dort ist es immer warm und es gibt immer was zu essen», erzählt der Goldene Koch 2019. Nein, diese Karriere sei nicht vorgezeichnet gewesen, gesteht er. Doch seit seiner Ausbildung im Grand Casino Baden hat er sich stets weiterentwickelt, von den Besten gelernt und sich Perfektion zum Ziel gesetzt. «Die Kunst ist durchzuziehen, was man sich vorgenommen hat», meint der Sieger der goldenen Trophäe. Dafür tüftelt er auch jahrelang herum: Die Crevetten im Fischgericht präsentierte er auf Knusperästchen, die wie fein gewirkte Spitze auf der Platte schwebten. «Seit Jahren arbeite ich daran und ich weiss, es kann noch besser werden.» Seine nächste Challenge: Für die «Krone» in Regensberg als Chefkoch die ersten Punkte ins Haus holen. «Ja, das ist schon ein Ziel von mir, ganz klar», so Mordasini.
Ale Mordasini und sein Commis Patrick Güntert mit dem er erst seit Anfang Jahr zusammen arbeitet.
Wettbewerbe als Hobby. Für den 28-jährigen Überflieger sind Wettbewerbe sein Hobby. Die Erfahrung hilft: «Für das Finale des Goldenen Kochs im Kursaal Bern besorgten wir uns Bilder, die Masse der Küche und zimmerten Regale, damit wir unsere Abläufe genau so imitieren konnten, wie wir es geübt haben.» Auch gab es zu den Gerichten (die Köche mussten je ein Fischgericht mit Kabeljau und als Fleischgericht Poulet fermier mitsamt Innereien zubereiten) Menuhefte, mit Namen und Beschreibung. Sogar die T-Shirts, die er und seine Helfer trugen, waren mit Team Ale beschriftet. «Alles ist immer eine Teamleistung, es braucht jedes Detail, damit man schließlich gewinnen kann.» Dafür gab‘s Lob noch und noch. «Es war einfach alles durchdacht und perfekt aufeinander abgestimmt», so Jurypräsident Franck Gioviannini (19 Punkte, 3 Sterne, Hôtel de Ville, Crissier VD). Didier de Courten (19 Punkte, Hotel Terminus Sierre VS) lobte die genauen Kochzeiten, die Perfektion in der Präsentation.
Grosses Glück. Seit anfangs Jahr arbeitet Ale mit dem Commis Patrick Günter zusammen, den er bei der Siegerehrung und bei den Fotos immer neben sich platzierte. Jeden Montag und Dienstag, oft bis tief in die Nacht übten sie für den Wettbewerb. Der 18-jährige Patrick, der im zweiten Lehrjahr im Landgasthof Krone Möhlin AG arbeitet, wurde Ale vom Berufsschullehrer empfohlen. «Er war sehr geduldig, hat mich Dinge üben lassen, konnte aber auch streng sein. Ich habe soviel gelernt», freute sich der Jungkoch. Ruhig sei Ale, ein lautes Wort höre man von ihm nie. «Stimmt schon», so der 28-jährige, ich bleibe ruhig, rumschreien nützt ja auch nichts.»
Wirtschaftsminister Guy Parmelin erhofft sich Impulse für die Gastronomie.
KADI CEO Christof Lehmann (r.) mit Moderator Sven Epiney.
Vertretung am «Bocuse d’Or». Ale Mordasini hat sich mit dem Gewinn des Goldenen Kochs 2019 auch gleich als Schweizer Vertreter für den Bocuse d’Or Europe qualifiziert. Die beiden Wettbewerbe werden künftig zusammen ausgetragen. Christof Lehmann, CEO von KADI und Organisator der Schweizer Kochkunstmeisterschaft Goldener Koch zeigte sich überwältigt: «Die Jury umfasste die Besten der Besten, die sich gerne zur Verfügung stellten, die 1200 Zuschauerinnen und Zuschauer im Kursaal Bern machten mit und waren begeistert und die Finalisten haben alles gegeben - das ist beste Werbung für die Schweizer Gastronomie und ich bin stolz, dass wir von KADI diesen Rahmen geben können.» Bundesrat und Winzer Guy Parmelin outete sich als «Nicht-Koch» («höchstens ein Ei oder Pasta, mehr kann ich nicht»), der aber als neuer Wirtschaftsminister auf die Wichtigkeit der Branche für die Schweiz hinwies und hoffte, dass der Wettbewerb viele Junge motiviert, eine Karriere in der Gastronomie zu machen.
Victor Moriez (Hôtel de Ville, Crissier VD) freut sich riesig über den 2. Platz.
Freudensprung. Er wurde Zweiter machte aber einen Freudensprung: Victor Moriez, Chef de Partie in der Brigade von Franck Giovannini, jubelte und war überglücklich, den zweiten Rang erzielt zu haben. Auch für den Drittplatzierten Alexandre Juton, «La Pinte des Mossettes», Val-de-Charmey, FR, sah die Rangierung als Sieg an. «Die Qualität aller sechs Kandidaten war sehr, sehr hoch», so Grand Seigneur der Schweizer Köche, André Jaeger. Den Sympathiepreis des Publikums erhielt Lukas Schär, «Schüpbärg-Beizli» in Schüpberg BE, sein Commis Silvan Oswald wurde von der Küchenjury zum besten Commis gewählt.
