«Der erste Versuch ist nie der richtige»

Dan Shu, im Februar wird «Gaijin» sechs Jahre alt. Kochen Sie heute anders als am Anfang?

Ja, vor allem vertraue ich meinen Ideen heute stärker. Als ich mit dem ersten Restaurant startete, war diese leise Angst: Hoffentlich kommen die Leute, hoffentlich geben sie dem Ganzen eine Chance. Kulinarisch hat «Gaijin» aber auch eine grosse Entwicklung gemacht. Am Anfang waren wir viel stärker getrieben von der «Yakitori»-Idee: sechs, sieben Spiesschen auf der Karte, klassische Cuts, alles auf das Holzspiesschen. Wir hatten zuerst ein kleines Menü, später ein grösseres «Omakase». Und dann kam die Realität im Gastraum: Die meisten Leute haben das grillierte Fleisch einfach mit der Gabel vom Spiesschen geschoben und dann so gegessen. Das hat mich damals richtig geärgert, weil das Aufspiessen extrem viel Arbeit ist für die Küche. Irgendwann habe ich gemerkt: In Japan sind Grillspiesschen tief verankert im Alltag – hier ist es den meisten schlicht nicht wichtig. Also haben wir umdisponiert: Der Hibachi-Grill ist geblieben, aber wir servieren weniger am Spiess und arbeiten mit grösseren Fleisch-Cuts.

War das ein Kompromiss oder eher eine Erkenntnis?

Beides. Es ist diese ständige Frage: Was ist uns in der Küche wichtig und was ist dem Publikum wichtig? Das deckt sich nicht immer. Das sieht man auch bei der Karte. À la carte ist vieles bewusst fix. Wenn du da einen Klassiker rausnimmst, merkst du sofort, wie sehr die Leute daran hängen.

Sie haben auch gesagt: Über die Jahre wurde die Küche schärfer. Warum?

Das kommt nicht nur von mir. Unsere Gäste verlangen heute viel häufiger nach mehr Schärfe. Gerade im «Baobae» hören wir oft, es müsse schärfer sein. Gleichzeitig sind wir in der Schweiz. Ich kann nicht so tun, als wären wir in Chengdu, China. Also suchen wir diese feine Linie: Genug Schärfe, damit es spannend ist – aber nicht so, dass es alles überdeckt.

Und etwas, das über die Jahre trotz allen Veränderungen geblieben ist?

Ich bin jeden Tag dankbar, wenn Gäste bei uns sitzen. Und ich versuche wirklich, niemanden wegzuschicken. Wenn es bei uns voll ist, schauen wir, ob wir sie im «Old inn» oder im «Baobae» unterbringen können. Hauptsache, sie erleben unsere Gastfreundschaft.

Sie waren vor zwei Jahren zum ersten Mal in Japan. Hat das Ihren Blick aufs «Gaijin» verändert?

Total. Ich habe danach zu meiner Frau May gesagt: Wenn ich vor der Eröffnung in Japan gewesen wäre, hätte ich im «Gaijin» wahrscheinlich anders gekocht. Unsere Aromen sind grösser, lauter, auch der Rauch ist stärker eingesetzt. In Japan ist vieles subtiler: weniger Salz, weniger Dramatik, dafür mehr Nuancen. Wir waren in einem Ein-Stern-Lokal und ich dachte ernsthaft, das könne ein bisschen mehr Salz vertragen. May hat mich sofort gestoppt und meinte, ich solle einfach mal still sein und die anderen Aromen wahrnehmen. Das war sehr lehrreich, weil ich gemerkt habe, wie sehr ich von kräftigen Komfort-Aromen geprägt bin.

Ist Komfort-Küche auch das, was Ihnen am meisten Freude macht?

Fine-Dining ist ab und zu schön, aber ich koche am liebsten Essen, das etwas Heimeliges hat, ohne Pinzetten-Show. Am Ende sollen die Leute Geschmack essen, nicht Technik. Ein aktuelles Beispiel ist unser Lamm-Carpaccio im grossen «Baobae»-Menü: Das Lamm kommt nur kurz übers Feuer für den Rauchgeschmack. Die Gewürze gehen eher in Richtung Xinjiang, nordchinesisches Barbecue: Kreuzkümmel, Koriandersamen, Fenchelsamen. Und unten drunter ist ein bisschen Käsefondue mit Chili-Crunch. Das ist fettig, rauchig, hat Wärme – und funktioniert.

Heute führen Sie mehrere Restaurants. Wie bringen Sie das unter einen Hut?

Ich bin nicht mehr jeden Tag in jeder Küche, aber spreche sehr regelmässig mit den Küchenchefs. Wir entwickeln zusammen Gerichte, die auch ihre Identitäten zeigen – nicht nur meine. Und ich glaube fest daran, dass ein Gericht nicht beim ersten Versuch «fertig» ist. Ich mag Tastings, bei denen man ehrlich sagen kann: Das ist gut und das funktioniert noch nicht. Viele jüngere Chefs hoffen, der erste Versuch sei schon perfekt. Ich sehe das anders: Man muss herausfinden, wo die Stärke des Gerichts ist – und den Rest verbessern. Wie beim Schreiben oder Fotografieren: Das Rohmaterial ist selten das Endprodukt.

Was haben Sie dieses Jahr als Koch neu gelernt?

Den Umgang mit «Shio Koji» – vor allem, Fleisch damit zu marinieren. Wir nutzen das inzwischen im «Chifa Izakaya». Dort haben wir ein Ribeye, machen dann die Koji-Paste, vakuumieren das Steak damit und lassen es am Tag selbst nochmals kurz antrocknen. Die Paste muss vor dem Grillieren runter, sonst verbrennt sie. Das Spannende: Die Enzyme der Koji-Paste bauen die Fleischfasern ab, aber viel kontrollierter als etwa Ananas. Zuerst wollten wir Shortribs zarter machen mit Ananas – das Experiment endete in einer Fleischpaste. Koji war dann unser Aha-Moment.

Und als Unternehmer: Was war 2025 das prägendste Learning?

Zwei Restaurants in einem Jahr zu eröffnen ist heftig. Nicht nur wegen dem Stress, sondern weil ich jedem Ort die Aufmerksamkeit geben möchte, die er verdient. Gleichzeitig konnten wir «Chifa Izakaya» nicht sausen lassen. Die Chance, mit Paulo Timoteo zu arbeiten, war zu gut. Es ist eine Entscheidung, die wir so wahrscheinlich nicht noch einmal treffen werden. Aber es war die richtige. Seit wir «Baobae» im Mai eröffnet haben, hatten May und ich zusammen vielleicht eine Woche Ferien. Ansonsten arbeiten wir gerade sechs bis sieben Tage die Woche.

«Baobae» nennen Sie Ihr persönlichstes Projekt. Warum?

Weil die Gerichte dort am stärksten mit meiner Geschichte verbunden sind. Vieles hat mit Kindheitserinnerungen zu tun, mit chinesischen Wurzeln – und mit der Frage: Wie übersetzt man das so, dass es für ein Zürcher Publikum funktioniert, ohne es glattzubügeln? Das macht einen auch verletzlich. Man fragt sich: Sind die Leute hier schon bereit für ein modernes chinesisches Restaurant, so wie man es aus New York oder LA kennt? Oder sind wir zu früh?

Wie sieht die Bilanz aus bei «Baobae» und «Chifa Izakaya»?

Insgesamt sehr gut. Bei «Baobae» bin ich unsicherer, weil wir weniger Referenzen haben. Man hat Abende mit 75 Gästen und dann wieder 25 – das macht die Planung schwierig. Aber grundsätzlich sind wir sehr happy und das Feedback ist sehr positiv. Es ist einfach noch immer im Anfangsstadium. «Chifa Izakaya» hingegen läuft grossartig. Unser Eröffnungspost auf Instagram wurde fast tausend Mal geteilt. Und dann vergleicht man automatisch: Ist peruanisches Essen sexier als chinesisches? Es ist wie mit zwei Kindern. Man sollte nicht vergleichen, aber man tut es trotzdem.

Wie war 2025 für die Zürcher Gastronomie aus Ihrer Sicht?

Es bleibt kein gutes Gefühl, wenn man sieht, das Freunde ihre Restaurants schliessen. Man merkt: «Comfort Food» zieht stärker in unsicheren Zeiten. Überall eröffnen neue Smashburger-Lokale. Persönlichere, kreativere Konzepte haben es schwerer, obwohl ein Burger viel einfacher zu produzieren ist als viele Gerichte, die du in neuen Lokalen findest. Und wir sehen einen deutlichen Rückgang im Alkoholkonsum. Für Restaurants sind Getränke finanziell zentral.

Sie sagen trotzdem: Zürich ist gastronomisch besser als je zuvor.

Ja, absolut. Als ich nach Zürich kam, war sonntags fast alles zu. Heute ist das komplett anders. Und Zürich ist wirklich speziell bei Take-away und Food-Delivery: Du bekommst Essen von sehr guten Restaurants, richtig gekocht, von Chefs mit Anspruch.
 

Ihr persönliches Highlight des Jahres?

«Baobae» zu bauen – und zwar wortwörtlich. Wir haben das mit unseren Eltern und Freunden gebaut. Unsere Eltern sind um die 70 und sie haben überall mitgeholfen. Das ist schon etwas Besonderes: So viel Zeit mit ihnen zu verbringen und gemeinsam etwas aufzubauen. Diese Momente hat man als Erwachsener nicht mehr oft. Und man weiss nicht, wie viele solche Gelegenheiten noch kommen.

Wo haben Sie dieses Jahr besonders gut gegessen?

Im «Char», geführt von meinem «Old Inn»-Geschäftspartner Tristan Jaensch. Ich mochte insbesondere die getoppten Fladenbrote. Und als Mentor ist es spannend zu sehen, wie sich Leute entwickeln, die früher für einen als Koch gearbeitet haben. «Sentosa» finde ich ebenfalls sehr gut. Da gibts Hawker-Gerichte, aber frisch für deinen Tisch zubereitet. In Singapur wird ein Gericht oft für Hunderte produziert – da leidet Timing und Temperatur. Bei Sentosa ist alles präziser. Und dann bei Antonio Colaianni im «Freilager»: Man spürt, wie konsequent Antonio diese Trattoria führt.

Ihr «Gericht des Jahres» – etwas, das Sie mit Freude servieren?

Die «Peanut Ramen» im «Baobae». Das ist eine meiner frühesten Ess-Erinnerungen. Als Kind, bei meiner Grossmutter: einfache alkalische Nudeln, bouncy, mit Soja und Erdnuss. In der klassischen Version wird die Sauce mit Schweinefett gekocht. Ich wollte eine Basis, die für mehr Leute funktioniert. Also arbeiten wir mit gerösteten Erdnüssen und Erdnussöl. Oben drauf geben wir Serrano-Schinken: kleine salzige Bissen als Echo auf das Schweinefett – und gleichzeitig optional, weil man ihn auch weglassen kann. Ich bin stolz, dass wir so etwas Persönliches auf der Karte haben.

Was steht 2026 an?

Wir wollen in allen Restaurants konsistenter und kohärenter werden. «Baobae» weiter stabilisieren und die Weinkarte ausbauen – aber nicht so, dass man dafür das Haus belehnen muss. Und wir wollen mehr Pop-ups machen: Freunde aus der Welt sollen hier kochen. Giuseppe D’Errico kommt am chinesischen Neujahr für zwei Tage nach Zürich. Letztes Jahr ging es darum, das Restaurant zu verstehen – jetzt können wir mehr Tempo aufnehmen.

Und wo würden Sie selbst gerne essen gehen nächstes Jahr?

Ich will vor allem moderne chinesische Restaurants sehen und wie Chefs in China oder Hongkong ihre Küche heute interpretieren. In Hangzhou gibts beispielsweise das Restaurant Ru Yuan, das die berühmte «Schweinebauch-Pagode» geprägt hat. Und sie machen Fischbällchen mit einem Trick: Beim Hacken platzieren sie Schweinsspeck unter den Fisch, wodurch das Schweinefett emulgiert und sich mit dem Fisch verbindet. Das finde ich genial. Und ich will unbedingt einmal nach Narbonne zu «Les Grands Buffets». Einfach, weil es komplett absurd ist im besten Sinn.

>> Dan Shu (37) ist Mitinhaber und Co-Küchenchef von fünf Betrieben in Zürich: Gaijin, Old Inn, Baobae, Chifa Izakaya sowie dem Take-away Tsukasa. GaultMillau zeichnet die Restaurants Gaijin und Old Inn mit jeweils 14 Punkten aus, wo Shu die Menüs gemeinsam mit Dimitrios Alexoudis und Tristan Jaensch entwickelt. Im «Baobae» pflegt Shu eine besonders persönlich Handschrift und verbindet seine eigenen Wurzeln mit jenen seiner Frau May – geprägt von China, Kanada und Singapur. Das «Chifa Izakaya» realisiert er gemeinsam mit Paulo Timoteo als Izakaya mit peruanischem Twist.