Text: Max Fischer | Fotos: India Belce-Kennedy
Nur 41 Produkte im Register. «Maison Décotterd»? Fine Dining im Belle-Époque-Saal, eine denkmalgeschützte Bar, ein angenehmes Bistro. Die Aussicht von hoch oben in Glion auf Montreux und See ist magisch. Magisch ist auch, was auf den Teller kommt. Der Chef hat sein Konzept umgestellt, kocht seit ein paar Jahren ausschliesslich mit lokalen Produkten. Keine Frage für ihn, dass er vom 3. bis 18. Februar an den IGP-Gastrowochen der Schweizerischen Vereinigung der AOP-IGP mitmacht. Die Buchstaben stehen für Produkte mit einer AOP (Appellation d’Origine Protégée) oder IGP (Indication Géographique Protégée). Es sind traditionelle Spezialitäten, die eine starke Verbindung zu ihrer Ursprungsregion haben. Es gibt nur 41 Schweizer Produkte, die es in das offizielle Register der geschützten Spezialitäten geschafft haben.
Mit AOP-Bestsellern aufgewachsen. «Ich stamme aus dem Freiburgischen, und mein Vater ist Metzger», erklärt Décotterd seine Liebe zu einheimischen Erzeugnissen. «Ich bin mit grossen AOP-Bestsellern wie Vacherin Fribourgeois und Gruyère aufgewachsen.» Schon sehr früh habe er zudem die unglaubliche Vielfalt an Wurst- und Pökelwaren entdeckt. «Ich bin auch Götti des Waadtländer Walnussöls AOP.» Deshalb hat er eine ganz besondere Bindung zu dieser Organisation, zu deren Produkte und Philosophie.
Jambon de la Borne AOP, Saucisson Neuchâtelois IGP und eine Kohlsuppen-Bouillon mit Liebstöckel.
Rohwurst einmal anders: Carpaccio von Boutefas AOP mit Estragon-Öl, garniert mit Sonnenblumenkernen.
Saucisse aux choux vaudoise IGP mit einem Lauchauflauf.
Saucisson-Festival im «Bistro». Im «Bistro by Décotterd» fokussiert er im Februar auf AOP-IGP. Zum gluschtig machen: Planchette de charcuterie IGP mit Walliser Trockenfleisch IGP, Saucisson vaudois IGP oder Appenzeller Mostbröckli IGP zum Start. Nicht minder verlockend das Carpaccio von Boutefas AOP an einer Vinaigrette mit Senf und Estragon. Ebenfalls im Angebot: Jambon de la Borne AOP, Saucisson Neuchâtelois IGP und eine Kohlsuppen-Bouillon mit Liebstöckel. Ein Must für Wurst-Liebhaber: Eine Saucisse aux choux vaudoise IGP mit Lauch-Härdöpfelpüree. Der grosse Meister geht noch einen Schritt weiter: Auch in seinem 18-Punkte-Restaurant haben einige AOP-IGP-Häppchen einen Auftritt: Windbeutel mit Jambon de la Borne AOP, Wacholderbutter und Tannenknospen. Tartelette mit roten Zwiebeln. Walliser Trockenspeck IGP, Sbrinz AOP und Kakao. Bricelet au nillon de noix mit Appenzeller Mostbröckli IGP und Meisterwurz.
Gute Arbeit, zu wenig Anerkennung! Was macht für Stéphane Décotterd die AOP-IGP-Produkte so speziell? «Wir haben in der Schweiz viele Produkte von sehr hoher Qualität», sagt er. Bauern, Viehzüchter und Handwerker leisten fantastische Arbeit. Sie halten das für die Schweiz typische Know-how aufrecht. Doch dafür erhalten sie zu wenig Anerkennung. Décotterd: «In der Uhrmacherei verstehen wir seit langem, traditionelle Handwerkskunst in der Uhrmacherei zu bewahren. Im Bereich der Lebensmitte sind wir noch nicht so weit. Es ist notwendig, die Bedeutung von AOP-IGP mehr und stärker hervorzuheben. Nur so können die typischen Produkte unserer diversen Regionen aufgewertet werden.» Décotterd geht voran: «Ich arbeite ausschliesslich mit lokalen Produkten, investiere ich sehr viel Zeit und Energie, um die kleinen Perlen aufzuspüren.»
Hier ist die Wurst zu Hause: Saucisse aux choux vaudoise IGP mit einem Lauchauflauf. By Stéphane Décotterd.
Der Klassiker: die Saucisse aux choux vaudoise IGP – die bekannte Waadtländer Kohlwurst.
«Diesen Produkten kann man vertrauen.» Der Chef erachtet ein Qualitätssiegel wie AOP-IGP als äusserst wertvoll: «Produzenten mit denselben Qualitätsanforderungen und Werten werden unter einer geschützten Bezeichnung zusammengefasst», sagt er, «Restaurantgäste, Konsumenten aber auch Köche und Wirte können quasi mit geschlossenen Augen ein hochwertiges Produkt kaufen, das traditionell, lokal und ethisch hochwertig hergestellt worden ist.» Die Küche, die Gastronomie und die unterschiedlichsten Landschaften in der Schweiz seien sehr reich an regionalen Spezialitäten. Zudem sei die Vielfalt immens. «Nach dem Vorbild unserer französischen Nachbarn müssen wir diese Stärken noch deutlicher hervorheben und bekannt machen!»
>> Vom 3. bis 18. Februar können Geniesser in der ganzen Schweiz bei «IGP-Gastrowochen» das kulinarische Erbe der Schweiz selbst kennenlernen. Die teilnehmenden Köche bieten auf ihrer Karte mindestens drei IGP-Spezialitäten und zwei Schweizer Weine an.
