Text: GaultMillau Schweiz I Fotos: Fabian Häfeli
Nah am Wasser. Unter den vielen schönen oder besonderen Zürcher Restaurants kommt der «Wöschi» aufgrund ihrer Lage und der modernen Architektur eine Sonderstellung zu. So nah am See sind nur wenige Lokale gelegen, und auch den einmaligen Blick auf sanft schaukelnde Segelmasten im Hafen können nur die wenigsten bieten. Chef David Klocksin und seine Partnerin, die ausgezeichnete Gastgeberin Stephanie Ospelt, haben dem Ort in kurzer Zeit ihren Stempel aufgedrückt. Grosses Bild oben: David Klocksin & sein Dessert mit Joghurt, Zitrusfrüchten und Mangoschaum.
Exklusive Kulisse, atemberaubende Aussicht: das Restaurant Wöschi in Zürich-Wollishofen.
Gespür für Balance. Das beginnt mit der angenehmen Atmosphäre mit einem langen Tisch im Restaurantraum mit viel Glas. Das Menü beginnt mit drei Snacks – sie sind knusprig, aromatisch und überraschend. Beim Signature Dish aus eingelegtem rohem und fermentiertem Gemüse rät der Koch: «Einfach mit dem Löffel durchgehen.» Dann erwischt man immer etwas von der buttrigen Sauce auf Basis von Fermentationssaft und den kleinen Zitrus¬perlen. Klocksin beweist ein sicheres Gespür für Balance. Der fast vegetarische Gang aus Aubergine in verschiedenen Texturen (und etwas Speck) wird mit einem Zitronengrasschaum, Cashewnüssen und handgerolltem Couscous kombiniert, schwarzer Knoblauch und eingelegte Bärlauchknospen bringen Umami und Frische. Zander wird dann mit Farce gerollt und sanft bei 48 Grad pochiert, was dem Süsswasserfisch eine cremige Textur gibt. Die Sauce aus Rauchfisch und fermentiertem Spargelsaft ist harmonisch, Erbsen und Kräuteröl sorgen für grüne Frische.
Beim Anrichten in der Küche: vegetarische Gerichte haben einen festen Platz im Menü.
Liebe zum Gemüse: Auberginentatar, Gurkensorbet, gepickeltes und fermentiertes Gemüse, Fermentations-Beure-Blanc.
Herbst-Teller mit Fleisch: Hirsch-Entrecote, Rotkohl, Blaumohn-Polenta, Pfirsichgel und Marronicreme.
Wagyu im Wirsing. Geschmorte Wagyu-Kopfbacke, versteckt in einem Wirsingblatt, ist der einzige Fleischgang des Menüs, etwas Wagyu-Tatar mit Sommertrüffel und Sauerrahm, Polenta und eine Mais-Espuma gibt es als Begleitung. Die Überraschung ist dabei der vegetarische Jus, der leicht süss, aber nicht klebrig ist und einen tiefen, runden Geschmack hat. Bis und mit dem Dessert (Rhabarber, Fenchel, Vanille) bestätigt sich: David Klocksin kocht am See jedes Jahr noch etwas besser. Neue Note im GaultMillau: 16 Punkte.
