Interview: Daniel Böniger
Gaston Zeiter, ist Ihnen auch schon mal ein Schnitzel misslungen?
Ich kann mich nicht daran erinnern… Oder doch! Einmal war das Öl zu heiss, das Schnitzel ist verbrannt - und da musste ich halt nochmals von vorne anfangen.
Ihr Wiener Schnitzel hat einen ausgezeichneten Ruf - welches Fleisch verwenden Sie?
Ich verwende Schweizer Fleisch, am liebsten nehme ich das Eckstück vom Kalb - das hat wenig Fett. Mit Schmetterlingsschnitt bekommt man da schön grosse Plätzli hin… Mit dem Fleischklopfer wird das Fleisch vorsichtig platt gehauen, einen halben Zentimeter dick sollte es sein. Keinesfalls sollte es reissen.
Grösse ist aber nicht alles, oder?
Nein, 140 Gramm Fleisch pro Person reichen vollauf. Zusammen mit der Panade kommt man am Ende auf gut 200 Gramm. Sehen Sie, ich war vor kurzem in Wien und habe mich da die drei, vier Lokale mit gutem Ruf durchprobiert. Das beste Wiener Schnitzel hatte ich im Steirereck - dort serviert man zwei kleinere Stücke, nicht allzu dünn, weil der Fleischgeschmack so besser zur Geltung kommt.
A propos Panade - auf was achten Sie?
Das verwendete Weissbrot sollte möglichst keine Butter enthalten, sonst kann das Paniermehl schnell mal ranzig schmecken. Ich trockne das Brot, entferne die Rinde und gebe es in den Mixer. Staub soll es am Ende nicht sein, aber schon sehr fein.
Schon sind Sie parat fürs Panieren. Wie geht das?
Als erstes salze ich das Fleisch. So bildet sich auf der Oberfläche ein feuchter Film, durch welchen das Mehl haften bleibt. Manchmal benetze ich das Fleisch sogar mit ein paar Tropfen Wasser, damit das geschieht. Darauf gebe ich das Fleisch ins Ei…
Auf was achten Sie bei den Eiern?
Ich nehme Schweizer Freilandeier. Wenn die Eier ganz frisch sind, sollten Sie diese - analog zum Rührei - kurz mixen, damit Eigelb und Eiweiss sich verbinden.
Einer von Zeiters Tipps: Ein grosses Becken mit viel Paniermehl verwenden.
Zuletzt kommt das Schnitzel ins Paniermehl.
Genau, aber sie dürfen die Panade niemals andrücken, sonst bilden sich keine Blasen und Wellen beim fertigen Schnitzel! Das gilt übrigens auch für Mehl und Ei! Verwenden Sie grosse Wannen, und versuchen Sie das Fleisch, wenn immer möglich, nur durch Schütteln ganz mit den Zutaten zu bedecken.
Öl oder Butter?
Ich verwende Rapsöl, weil es problemlos auf 170 Grad erhitzt werden kann - das ist ungefähr die Temperatur, die wir brauchen. Natürlich könnte man auch Bratbutter nehmen, das hat dann allerdings seinen Preis. Denn schliesslich muss die Bratpfanne halb voll mit Fett sein - das Schnitzel muss schwimmen!
Wie erreiche ich eine solche Temperatur zu Hause?
Stellen Sie den Herd auf Stufe 6 und warten Sie ungefähr zehn Minuten. Wenn Sie das Schnitzel hineingeben, sollte das Öl sofort blubbern. Nun ist es wichtig, dass Sie die Pfanne schwenken, so dass das Öl immer wieder über die obere Seite schwappt. Nach einigen Minuten drehen Sie das Fleisch - und sorgen dafür, dass beide Seiten gleich goldgelb sind. Danach lässt man das Schnitzel kurz auf Haushaltspapier abtropfen.
Schwimmen soll es, darum geben viele Köche das Wienerschnitzel in die Fritteuse.
Die Beilagen sind oft ein Debattenthema.
Bei mir gibt es Preiselbeeren und Zitrone dazu. Bei letzterer verzichte ich auf die klassische Sardelle obendrauf, weil ich keine Sardellen mag. Und dann kommt natürlich ein Kartoffelsalat hinzu.
Mit oder ohne Mayonnaise?
Ohne Mayonnaise. Ich mische Senf, Essig, Öl, Schalotten und etwas Knoblauch, und gebe diese Sauce heiss über die Kartoffeln. Eine halbe Stunde lasse ich sie ziehen - schliesslich kommen noch Gurken und Dill hinzu.
Wo haben Sie eigentlich gelernt, Wiener Schnitzel zu machen?
Bei Eduard Hitzberger, der im «Paradies» in Ftan 18 GaultMillau-Punkte hatte. Wäre er heute bei mir zu Gast, würde er vielleicht merken, dass ich das Schnitzel etwas dicker mache als er - gern essen würde er es sicher trotzdem.
Fotos: Kurt Reichenbach, Valeriano Di Domenico, Olivia Pulver
