Fabian Spiquel Maison Manesse
7 Fragen an Fabian Spiquel

«Das neue Manesse-Konzept»

Dürfen wir Sie kurz stören? Anruf bei einem Küchenchef. Heute: Fabian Spiquel, «Maison Manesse», Zürich.

01. März 2018

Text: David Schnapp Foto: Pascal Grob

Fabian Spiquel, wobei störe ich Sie gerade?

Ich habe gerade die neuen Texte für die Homepage besprochen, wo wir unseren neuen Gastgeber Christian Gujan vorstellen, der diese Tage anfängt. Dass Christian kommt, ist ein wichtiger Schritt für uns. Es geht um die neue, reife Version des «Maison Manesse», die wir nun etablieren.

 

Sie sind gewissermassen erwachsen geworden.

Die letzten Jahre waren ein Experiment für uns – und für unsere Gäste. Wir haben viele Gerichte gemacht, die die Hälfte unseres Publikum super fanden, die andere Hälfte irritiert hat, da wusste ich, wir müssen etwas ändern. Es geht weg vom Verrückten zu mehr Bodenständigkeit. Wir haben viel aus unseren Fehlern gelernt.

 

Welches Gericht steht für das neue «Maison Manesse»?

Auf jedem Teller soll etwas erkennbares sein, was jeder mag, zum Beispiel ein Tatar aus Rindfleisch oder Gemüse. Dabei kann jeder das Tatar mit Zutaten nach seinem Geschmack würzen. Das verbindet den Koch mit seinen Gästen. Neu gibt es neben dem «Maison»-Erlebnis in sechs Gängen auch à-la-carte-Gerichte, und es gibt immer ein Gericht to share, auf der aktuellen Karte ist es ein Spanferkelbauch. Man kann aber auch einfach auf einen Snack und einen Drink zu uns an die Bar kommen.

 

Wie wird der Spanferkelbauch zubereitet?

Wir beizen ihn 24 Stunden mit Salz und Gewürzen und garen das Fleisch dann sous-vide für 48 Stunden bei 65 Grad. Zum Schluss wird er nur auf der Hautseite in der Pfanne knusprig gebraten, und wir servieren eine Pastinaken-Tarte-Tatin dazu.

 

Was sagen die Gäste zum neuen Konzept?

Bisher bekommen wir nur Komplimente – von zwei, drei Kritiken in den letzten Monaten einmal abgesehen. Aber das ist schon eine tolle, neue Erfahrung (lacht).

 

Gefällt es Ihnen, plötzlich «everybody’s darling» zu sein?

Die Energie im Restaurant ist sehr positiv. Es ist natürlich toll, wenn die Gäste so zufrieden sind. Es waren fünf harte Jahre seit dem Start. Aber es war auch gut so, weil es mich dahin gebracht hat, wo ich heute bin. Über uns wurde zu Beginn wahnsinnig viel geschrieben, es war teilweise schwer für mich, mich diesem Einfluss zu entziehen, meinen eigenen Weg zu sehen und zu gehen.

 

An welchen neuen Gerichten arbeiten Sie gerade?

Ich möchte eine Art warme Terrine vom Perlhuhn machen – ein Ragout, verpackt in Teig, dazu fermentierte Pflaume und vielleicht einen Salat. Ganz neu auf der Karte ist gebeizter Schweizer Saibling mit einem Salat aus re-hydrierten Erdbeeren und grünen, getrockneten und re-hydrierten Bohnen sowie Saiblingskaviar. Das ist eine erstaunliche Kombination, die besser schmeckt, als man vielleicht erwartet.

 

 

>> Fabian Spiquel (34) eröffnete 2013 zusammen mit Miguel Ledesma in Zürich das «Maison Manesse», das mit seinem «Fun Fine Dining»-Konzept schnell Furore gemacht und immer wieder polarisiert hat. Ledesma hat das Maison Manesse anfangs 2017 verlassen und Mitte 2017 wurde das Konzept überarbeitet. Das Restaurant ist mit 14 GaultMillau-Punkten und 1 Michelin-Stern ausgezeichnet.

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