Das neue HUMM: 1000 Gäste auf der Warteliste

Sein grösstes Projekt. «HUMM» steht in Grossbuchstaben über dem massiven Eisenportal. Das neue Restaurant des Schweizers Daniel Humm, der seit ziemlich genau 20 Jahren in New York lebt, ist sein bisher persönlichstes Projekt. Und in gewisser Hinsicht auch sein ambitioniertestes: 25 Millionen Dollar beträgt die Investitionssumme und vom Innenarchitekten (Pierre Yovanovitch) bis zum Licht-Designer wurden die jeweils besten ihres Fachs engagiert. «In diesem Restaurant gibt es so gut wie nichts, was ab Stange eingekauft wurde. Alles wurde für diesen Ort gefertigt», sagt der mittlerweile 50-jährige Humm. Wenn das Team zusammentrifft – rund 150 Leute arbeiten im neuen Restaurant – gibt es einen geflügelten Motivationsspruch: «There’s no place like ‹HUMM›!», ruft man sich dann zu. Und die phonetische Nähe zwischen «HUMM» und «Home» ist durchaus gewollt.

Wie ein Wohnzimmer. Wenn man als Gast Platz nimmt an den Tischen mit Keramik-Einlage und umherschaut, wirkt der Raum trotz der vielen Tische und der lebhaften Stimmung nicht wie ein Restaurant, sondern vielmehr wie ein grosses Wohnzimmer. Künstler-Freunde von Daniel Humm wie Francesco Clemente, Rashid Johnson oder Roni Horn, selbst internationale Stars in ihrer Welt, haben für das Lokal im noblen West Village eigens Werke geschaffen oder zur Verfügung gestellt. Ein grosser Holzofen steht vor der offenen Küche und ist wie eine gigantische Skulptur eingefasst; Rot- und Ockertöne sorgen für eine warme Atmosphäre. Selbst die Playlist ist sorgfältig zusammenbestelt und auch die Akustik ist perfekt – all das ist selbstverständlich kein Zufall. Kurz, das ist mit ziemlicher Sicherheit eines der schönsten Restaurants der Welt, und zwar deshalb, weil es ein so persönlicher unverwechselbarer Ort ist.

Gemüse von der Farm. Gegessen wird à la Carte, viele Gerichte sind zum Teilen gedacht und basieren auf der sorgfältigen Auswahl von Zutaten. Der Spinat als Beilage etwa kommt von der eigenen «Magic Farms», die verschiedenen Rettich-Arten liefert eine weitere Farm, die ihren grossen Gemüsestand jeweils am berühmten Union Square Greenmarket aufstellt. Daniel Humm ist immer noch überzeugt, dass Rindfleisch keine besonders nachhaltige Art ist, Proteine zu konsumieren, deshalb findet sich kein «Beef» auf der Karte, stattdessen ein ganzes Poulet, das nach dem Rezept von Humms Mutter Brigitte zubereitet wird. Geniesser mit gutem Gedächtnis könnte es ausserdem an die goldenen Tage im «NoMad» erinnern, als Humm mit Comfort Food zum Stadtgespräch wurde und der «Humm Dog» zum Ereignis. Damit es wieder in diese Richtung geht, hat Daniel Humm einen exzellenten Küchenchef engagiert: Dimitri Magi hat für Humm zuvor schon die Küchen im «Eleven Madison Park» und «Davis and Brook» in London geleitet.

Das Produkt im Zentrum. Entfernt erinnert das Essen im «HUMM» teilweise an diese Zeit, aber es ist eigenständiger, raffinierter – und besser. Die erwähnten Rettich-Arten beispielsweise sind Beweis für einen gewissen Mut zur Reduktion, der wiederum Reife verlangt: Das knackige Gemüse ist teilweise roh, teilweise mild gepickelt und wird mit einer Sauce auf Basis von fermentiertem Rettich sowie mit einer Zitronen-Vinaigrette sowie grünem Apfel kombiniert – schlicht, frisch, saisonal. Auch bei der «Seafood»-Platte – unter anderem Austern, Schwertmuscheln, Hamachi oder Jakobsmuscheln – steht die Frische des Grundprodukts im Zentrum. Eine Yuzu-Vinaigrette, fein geschnittene Kräuter oder eine zarte Chili-Schärfe dienen nur punktuell dazu, den Geschmack zu verstärken oder mit Kontrasten hervorzuheben.

200 Gäste pro Abend. Ein erstes Comfort-Food-Highlight ist die «Aubergine Milanese»: Sie wird erst über Holzkohle gegart, dann mit einer würzigen, dicken Panade umhüllt und frittiert. Das Innere ist heiss und aromatisch, die Aussenseite krachend knusprig. Dazu gibt es etwas Salat, mehr nicht. Trotzdem ist das ein Gericht, das man jeden Tag essen würde, wenn man könnte. Das Problem ist nur: «HUMM» hat schon vier Tage nach Eröffnung den Ruf, eine der schwierigsten Reservationen in New York zu sein. 1000 Gäste stehen täglich auf der Warteliste, 200 werden insgesamt jeden Abend empfangen. Zurzeit ist das Restaurant sieben Tage die Woche geöffnet, ab Februar 2027 soll es auch zum Lunch zugänglich sein. Ein «Must eat» ist übrigens auch der «Caviar Bagel», der eigentlich ein Milchbrötchen ist, gefüllt mit einer Knoblauch-Petersilienbutter und Kaviar. 

Kult-Gericht «Branzino». Die Focaccia kommt natürlich auch aus dem grossen Holzofen, es wird mit Cherrytomaten gefüllt und hat eine dünne, knusprige Kruste, die sich leicht von der saftigen Krume hebt. Es ist wichtig für den weiteren Verlauf des Abends, weil man damit etwa die hervorragende Sauce zum Wolfsbarsch auftunken kann. Den im Ganzen gebratenen «Branzino», wie er hier heisst, kann man kaum besser zubereiten. Der Fisch wird drei Tage trockengereift, dann werden die Schuppen mit einem scharfen Messer weggeschnitten, ohne die Haut zu verletzen. Diese wird vor dem Garen eingeschnitten, der Wolfsbarsch über Holzkohle gebraten und dabei mit einer Yuzu-Knoblauch-Glasage bepinselt. Die Sauce wird dann auf Basis eines Fischfonds mit Rosmarinöl hergestellt und mit dem Eiweiss des Fisches emulgiert. Man muss über keinerlei prophetische Fähigkeiten verfügen, um abzusehen, dass auch das ein künftiges Kult-Gericht werden wird.

Comeback von «Milk and Honey». Ein beliebter Hauptgang ist die Entenbrust, die entfernt an die Variante mit Honig und Lavendel aus dem «Eleven Madison Park» erinnert, hier aber mit verschiedenen Pfeffersorten lackiert und dann sehr knusprig gebraten wird. Auch hier sorgt das trockene Reifeverfahren für ein besseres Ergebnis und eine Sauce mit grünem Pfeffer macht die Focaccia-Bestellung wirklich lohnenswert. Auf der Dessert-Karte stehen unter anderem eine Apfel-Tarte und dann natürlich das ikonische «Milk and Honey» – in diesem Fall als Softeis, das mit getrocknetem Milchschaum, Blütenpollen, Honiggebäck und Salzkaramell serviert wird. Es ist der letzte kühle, süss-herzhafte Beweis dafür, dass nicht nur der Raumgestalter, sondern auch der Koch Daniel Humm ein begeisterndes Niveau von Exzellenz erreicht haben.