Text: Anita Lehmeier Fotos: Sedrik Nemeth
50 Aprikosen-Sorten! Die gute Nachricht: Der Sommer ist da - und mit ihm die Walliser Aprikosen! Seit Juni ist die Ernte der sonnenuntergangsroten Aromabomben im vollen Gang. 95 % aller Schweizer Aprikosen stammen aus dem Wallis, bis Ende September gibt’s Spätsorten. Insgesamt rechnet man bei den 150 Produzenten mit einer Ernte von 7600 Tonnen. Hier werden mittlerweile um die fünfzig Sorten angebaut mit fantasievollen Namen wie Vick Royal, Robada, Chrisgold oder Kioto. Die einen sind nur süss, bei andern spielt ein mehr oder weniger hoher Säureanteil mit. Saftig, samtig, voller Sonnenschein und gesunder Sachen sind sie alle.
Show-Cooking! 16-Punkte-Chef Peter Gschwendtner zeigt, was man alles mit Walliser Aprikosen machen kann.
Das Aprikosenmenü von Peter Gschwendtner. Dass in der Prinzessin unter den Früchten viel mehr steckt als nur das süsse Zeug fürs Dessert, beweist der Spitzenkoch und Bergsteiger Peter Gschwendtner vom «Castle» in Blitzingen VS (16 Punkte) mit einem Dreigangmenü, bei dem Aprikosen durchwegs eine wichtige Rolle spielen. Die süssen Früchtchen harmonieren mit vielen anderen Zutaten, die das Wallis in so reicher Fülle zu bieten hat. Zum Beispiel mit den Tomaten, die jetzt mit den Aprikosen um die Wette reifen.
Walliser Sushi! Tomaten sind bei zwei Gängen im Spiel: Beim Salat zusammen mit Ziegenfrischkäse aus dem Goms – woher sonst bei Gschwendtner? – und auch beim Walliser Sushi, bei dem die Aprikosen den Lachs farblich und geschmacklich bestens ersetzen und Weinblätter die Nori-Blätter. Knusprig gebratenes Trockenfleisch im Innern geben der Rolle Biss und Kraft. Dem Chef, der sich seit jeher dem Regionalen verpflichtet sieht, ist mit dem Walliser Sushi eine perfekte Adaption eines globalen Hits ins Heimische gelungen.
Walliser Sushi! Aprikosen statt Lachs im Reis. Die Fantasie des Chefs kennt keine Grenzen.
Aprikosen im Schweinsrücken. Eine klassische und vielgeliebte Harmonie geht die Aprikose mit Schweinefleisch ein. Gschwendtner pflegt diese Liaison mit einem aprikosengespickten Schweinsrückensteak. Zusammen mit einer Nusskruste an Walliser Blauschimmelkäse ergibt das einen Vierklang von kräftigen Aromen – Musik im Gaumen. «Ein Gericht, das ich schon ewig auf der Karte habe», erzählt der Spitzenkoch, «und wenn ich es mal nicht drauf habe, fragen die Gäste exakt danach. Viele lieben es einfach. Ich auch.» Die perfekte Aprikose für dieses Gericht: die Orangered.
Aprikosen & Tomaten aus dem «Obstgarten Wallis», Geisskäse aus dem Goms.
Der Obstgarten Wallis. Am besten schmecken die Aprikosen natürlich vor Ort. Lecker verarbeitet in den Restaurants oder pur bei den zahllosen Direktverkäufern im ganzen Kanton, die ihre erntefrischen Früchte kistchenweise anbieten. Eine Liste davon auf wallis.ch. Wer jetzt durch den sonnenverwöhnten Obstgarten Wallis fährt, entdeckt die Stände mit den orange-weissen Markisen um jede Kurve. Wer Glück hat, findet verschiedene Sorten zum Vergleichen. Denn jede der fünfzig Prinzessinnen unter den Früchten schmeckt ein bisschen anders. Und weil sie aber alles delikate Geschöpfe sind, die weder Druck noch Lagerung noch lange Reisen ertragen, lohnt es sich, ihnen in ihrer Heimat einen Besuch abzustatten.
