Dario Cadonau: Wasser aus dem eigenen Garten

«In Holz.» Er ist eine Ausnahmeerscheinung im Engadin: Dario Cadonau (grosses Bild oben) geht im abgelegenen Brail konsequent eigene Wege. Vor 13 Jahren haben Dario und Tamara Cadonau erst ein altes Engadiner Bauernhaus renoviert und dann einen hübschen Neubau erstellen lassen – viel Arvenholz, viel Charme. Seither führt das engagierte Paar das «In Lain» als Boutiquehotel mitten in der malerischen Natur der Bündner Alpen. Der rätoromanische Ausdruck «In Lain» bedeutet übrigens einfach «in Holz» und zieht sich als Motto durch Haus und Küche – wo etwa Rezepte für Arvensuppe entwickelt werden. Grosses Bild oben: Dario Cadonau.

Kräuter, Gemüse, Käse. Denn Dario Cadonau ist zu allem auch noch ein sehr talentierter Koch: Zum Haus gehört die bodenständige «Stüvetta» und das mit 17 Punkten ausgezeichnete Gourmetrestaurant Vivanda sowie zusätzlich die Käserei im historischen Gewölbekeller, wo im Winter Fondue und Raclette serviert werden. Und der gemütliche Raum ist tatsächlich eine Käserei, wo eigene «In Lain»-Sorten hergestellt werden. Zum Thema «Homemade» gehört auch, dass Dario Cadonau seit der Eröffnung 2011 einen eigenen Kräuter- und Gemüsegarten pflegt, «aber das hat ja heute jeder», sagt er ganz bescheiden. 

Arbeiten mit der Natur. Das Bewusstsein für die Umgebung habe aber auch die Art geprägt, wie er heute koche. Verwendet werden viele Produkte aus dem Engadin, aber nicht ausschliesslich. Auch Wolfsbarsch oder Langustine finden sich im Gourmetmenü, gerade im Winter wäre eine rein regionale Küche fast unmöglich zu realisieren. «Das Arbeiten mit der Natur hat mich weitergebracht, so haben wir den Arvenholz-Sirup entwickelt, den wir mit Champagner servieren oder das in Arvenholz zubereitete Rindsfilet», sagt Cadonau. Sein Ansporn sei ausserdem, «niemals das Gleiche zu kochen. Ich nehme nicht einfach ein Gericht aus dem letzten Jahr hervor, sonst kommt man nicht voran. Das ist auch schön für unsere Stammgäste, so können wir sie immer wieder aufs Neue zu überraschen», erklärt Dario Cadonau sein Küchenprinzip.

Wasser von der eigenen Quelle. Diese konsequente Eigenständigkeit reicht bis zum Wasser, das auf die Tische der Restaurants kommt. Es stammt aus einer Quelle in 168 Metern Tiefe des eigenen Gartens: «Als wir 2010 gebaut haben, wurden Erdsondenbohrungen für die Wärmeversorgung des Hotels gemacht. Dabei sind wir auf Wasser gestossen und haben es prüfen lassen und die Qualität hat sich als ausgezeichnet herausgestellt.» Dario Cadonau gehörte deshalb zu den ersten Kunden des Schweizer Wassersystems BE WTR. Mit dem System kann das Quellwasser doppelt gefiltert, gekühlt und auf Wunsch mit Kohlensäure versetzt werden – der ideale Weg für ein Haus wie dieses im Einklang mit der Natur. 

«Das passt zu uns.» Für Cadonau passt BE WTR perfekt zur Philosophie des Hauses mit den Grundpfeilern Nachhaltigkeit und regionale Verbundenheit. Dank der Aufbereitung von Wasser aus eigener Quelle «müssen wir keine Bestellungen machen, wir können Transporte vermeiden und brauchen keinen Lagerraum», nennt der Koch die ökonomischen und ökologischen Vorteile des Systems. Aber der besondere Charme liegt darin, dass das Wasser aus der Tiefe halt den Geschmack des Ortes hat. «Das passt zu uns», bringt es Dario Cadonau auf den Punkt.

In Lain Hotel Cadonau
Crusch Plantaun 217
7527 Brail
www.inlain.ch