Fotos: Fabian Häfeli
Abwechslung auf der Karte - nicht ganz einfach. David Zurfluh (grosses Bild oben) nennt es die «Kohl-Phase». Der Küchenchef im Culinarium Alpinum im Stans meint damit die Zeit gegen Ende des Winters. In der man als regionaler und saisonaler Koch langsam genug hat von Lauch, Sellerie, Rüebli. Und in der Spargel und Rhabarber noch einige Wochen auf sich warten lassen. Dank des eigenen Gartens und mehreren lokalen Bio-Bauern wechselt er in der warmen Jahreszeit die Karte fast täglich – derzeit ist das alles andere als einfach.
Kornelkirschen, eingemacht wie Oliven. Wobei es Zurfluh vergleichsweise gut hat: Er legt und kocht im Sommer regelmässig Gemüse und Früchte ein. Und kann so auch im Februar auf Holunderblütensirup oder Essiggurken zurüchgreifen. Auf salzig eingelegte Kornelkirschen, die nicht zuletzt wegen ihres Kerns an Oliven erinnern. Ziel von ihm und seinem Team sei es, in der warmen Jahreshälfte pro Tag mindestens etwas zu konservieren. Die grosse Herausforderung sei, «im November dann nicht alles aufs mal schon aufzubrauchen.»
David Zurfluh serviert zur Rillette vom Alpenschwein eine Sauce aus eingemachten Brombeeren.
In der warmen Jahreszeit ist Gastgeber Peter Durrer auch im Garten anzutreffen.
Klassisches Wintergemüse wird gleich kistenweise geliefert: Federkohl.
Blüten machen bunt. Zusammen mit Pächter und Gastgeber Peter Durrer zeigt er das Konservenlager im Keller des ehemaligen Klosters, in dem übrigens in liebevoll umgebauten Zellen auch übernachtet werden kann. In zig bunten Gläsern, sauber mit Inhalt und Datum angeschrieben, lagern etwa Zwetschgenkonfitüre, eingelegte Blüten der Kapuzinerkresse, saurer Kohlrabi mit Liebstöckel. Die beliebteste Konserve bei den Gästen? «Unser hausgemachtes Ketchup – auch wenn es manchen Kindern zu wenig süss ist.» Sogar getrocknete Blüten wie violette Kornblütenblätter oder orange Ringelblüten gehören zum Vorrat: «So bringt man auch im Winter fröhliche, farbige Gerichte zustande.» Was Durrer allerdings nicht mag: Wenn jemand vom Küchenteam achtlos haufenweise solche selbst gesammelten Zutaten auf die Teller gibt. «Jeder, der selber schon mal Rückenweh vom Sammeln gehabt hat», sagt er, «versteht, was ich meine.»
Die Bio-Bäuerin liefert. Ein «Blüemli» von Bio Cuisine hat das Culinarium Alpinum bereits. Sprich: Mindestens 30 Prozent des Warenwerts aller verwendeten Zutaten sind bio. Weil auch selber gesammelte Pflanzen und selbst gezüchtetes Gemüse für das Label mitberücksichtigt werden dürfen, hat sich der Betrieb zum Ziel gemacht, sich auf zwei «Blüemli» zu steigern. Die Bedingung da: 60 Prozent Zutaten aus biologischem Anbau! Dazu gehört nicht zuletzt das Gemüse, das nach dem Mittagsservice die Bäuerin Anita Z’Rotz anliefert – sie ist seit zehn Jahren zertifiziert und bringt verschiedene Saisongemüse wie Palmkohl, Zuckerhut, Rotkabis und Sellerie mit. Darüber hinaus Pastinaken und Rüben, die zurzeit mit der hier beliebten Alpsbrinz-Creme kombiniert werden. «Gewissermassen unser Signature Dish, den wir je nach Jahreszeit mit verschiedenem Gemüse kombinieren», so Zurfluh. Als er von der dickflüssigen Käsesauce spricht, wird einem unweigerlich bewusst, dass ja auch dieses sehr exklusive Milchprodukt eine Form von Haltbarmachung darstellt. Und so passt es hervorragend, dass hier im Keller Laibe aller verbliebenen acht Alpsbrinz-AOP-Käsereien in den Kantonen Luzern, Ob- und Nidwalden lagern. Einzigartig!
Bio-Bäuerin Anita Z’Rotz liefert derzeit den dekorativen Palmkohl.
Freude auf den Frühling. Man kann sich für den Winter noch so gut rüsten – die paar Wochen, dies es noch dauert, bis die Natur wieder so richtig loslegt, empfinden alle drei als Herausforderung. Das sei schon «zäch», wie sich Peter Durrer treffsicher ausdrückt. Und jeder freut sich darum schon auf die ersten Frühlingsboten: Bei ihm sind das die ersten würzigen Etagenzwiebeln und der frühe Blutampfer, der sich als Zutat für Salate eignet. David Zurfluh kann die erste Rhabarber-Ernte kaum erwarten, die er ganz klassisch für Wähen verwenden wird. «Aber auch die Wildkräuter, die viele als Unkraut beschimpfen, kommen bald!» Und Bäuerin Anita Z’Rotz plangt auf den ersten Fenchel. Und auf die Arbeit draussen auf dem Feld: «Schon nächste Woche setze ich die ersten Saubohnen!» Will heissen: Der Frühling kann kommen – dann bloss das Einmachen nicht vergessen!
>> www.culinarium-alpinum.ch
>> Das Label «Bio Cuisine» zeigt den Gästen, wie viel Nachhaltigkeit sie auf dem Teller erwartet. «Bio Cuisine» ist dreistufig aufgebaut und zeichnet den Anteil an Bio- sowie Knospe-Produkten im Betrieb aus. Basis ist der Einkaufswert der Lebensmittel und Getränke. GaultMillau Schweiz unterstützt diese «Bio-Cuisine»-Initiative. www.bio-cuisine.ch
