20 Sitzplätze, bewältigbar zu dritt. Ausgerechnet Sugiez, ein 1500-Seelendorf im Kanton Fribourg, etwas verschlafen, am Nordufer des Murtensees gelegen: «Es ist eine schöne Gegend, es gibt dort guten Wein. Das Unscheinbare ist genau, was wir gesucht haben», sagt Christian Aeby. Man kennt den Starchef von seiner früheren Wirkungsstätte, dem «Du Bourg» in Biel. Dort kochte er für stolze 17 Punkte, bis er das Restaurant, in dem er vorwiegend mit Schweizer Zutaten und Fokus auf Gemüse kochte, im Januar 2025 zum Bedauern der Fans verliess. Nun will er zurückkehren, mit gerade mal 20 exklusiven Sitzplätzen im Speisesaal. Mit einer Karte, auf der neben einem Viergänger auch A-la-carte-Gerichte stehen werden. Mit weniger pompösem Ambiente, obwohl er schon Wert darauf lege, dass alle Details – auch Möbel und Teller – stimmig seien. Wichtig für Aeby: «Meine Frau Fiona, eine ehemalige Mitarbeiterin und ich werden das Le Pavy zu dritt stemmen können.»
Christian & Fiona Aeby führten das Bieler «Du Bourg» in die Topliga.
Typisch für Aebys Kochstil bisher: Variation vom Seeländer Kürbis.
Es darf auch Hummer sein – trotz Allergie. Was kommt denn auf die Karte? «Natürlich bleiben regionale Zutaten für uns wichtig», sagt Christian Aeby. «Es gibt aber auch seriöse und verantwortungsbewusste Produzenten an anderen Orten.» Er wolle unbedingt auch mal wieder Heilbutt, Muscheln oder Hummer auftischen können. Sagt ausgerechnet einer, der an einer Meeresfrüchte-Allergie leidet. «Ich liebe es, mit Krustentieren zu arbeiten, auch wenn ich dabei Handschuhe tragen muss.» Sind das denn keine zu edlen Produkte für ein Restaurant in einem kleinen Ort? «Wenn ein Bauer ein Stück Fleisch oder eine Forelle essen möchte, kann er das bei mir auch haben. Es soll undogmatisch werden.» Bloss keine Schwellenangst, findet er.
Der Starchef ist parat! Christian Aeby erinnert sich ans Ende in Biel – zwei Hauptgründe nennt er für die Auszeit, die seine Frau Fiona und er genommen haben: «Die Arbeit ging mir an die Substanz. Und mir kam das Konzept am Ende zu verkopft vor.» Anderthalb Jahre nach dem «Du Bourg» kehrt er nun also im «Le Pavy» zurück und findet: «Der Gesundheit und meiner Psyche haben die vergangenen Monate gut getan – jetzt habe ich Lust auf Sugiez. Und bin gewappnet für das, was kommt.» Die Homepage ist bereits online, ein Countdown zählt rückwärts: Noch 98 Tage bis zur Eröffnung.
Fotos: Digitale Massarbeit, Adrian Ehrbar, Roy Matter
