Enrico und Roberto Cerea, Da Vittorio
Starchefs

Chicco Cerea: 9-Kilo-Turbot, neu 18 Punkte!

9-Kilo-Turbot, 800 g-Trüffel Gramm! Chicco Cerea zaubert im «Carlton» St. Moritz mit Crudo, Risotto & Taube.

17. Januar 2019

Text: GaultMillau Schweiz Fotos: Paolo Chiodini, Marcus Gyger, Olivia Pulver, Bruno Voser

«Crudo» & «Shabu Shabu». Die Silberplatte ist riesig. Die Fische drauf ebenfalls: Ein Rombo (Steinbutt, neun Kilo schwer). Ein Branzino (Wolfsbarsch). Eine Ricciola (Gelbschwanzmakrele). Und zwei Dutzend Scampi krabbeln ebenfalls quicklebendig über Eis! «Vor 24 Stunden schwammen die alle noch im Mittelmeer», sagt Italiens Koch-Ikone Chicco Cerea und macht sich mit seinem jungen Resident Chef Stefano Bacchelli an die Arbeit. Wer das Meergetier so frisch kriegt, kann es ruhig auch roh servieren. Die Triologie «Crudo Damare» ist in den «Da Vittorio’s» dieser Welt (Bergamo, St. Moritz, Shanghai) ein Klassiker. Wir kriegten die momentan beste Variante: «Shabu Shabu di scampi», mit Pfeffer, Limes und Lime-Granité; ein Gang zum Niederknien! Warm und frech geht auch: Scampo, knackiger Blumenkohl und Alba-Trüffel, grosszügig geraspelt von einem 800 Gramm schweren XXL-Exemplar!

Taube Schwarzwurzel und verbrannte Tomate

Taube mit Schwarzwurzel und «verbrannte Tomate».

Shrimp Shabu-Shabu

«Shabu Shabu di scampi» mit Pfeffer, Limes und Lime-Granité.

Das «Ei im Ei». Eine Cena bei den Cereas ist ein Abend zum Staunen. Wir staunen über «La Montanara», die kleine neapolitanische Pizza mit Cantabrico-Sardellen. Oder über die Kastanie, die auf einem Tannenzweig liegt und selbstverständlich keine ist («Finta castagna»). Gefüllt ist das Ding mit einer eleganten Rehmousse. Eigentlich steht Foie gras im Rezept, aber die will die Besitzerfamilie Bechtolsheimer nicht in ihren Hotels haben. Verblüffend auch das «Ei im Ei». Chicco und Stefano hauen alles rein ins grosse Cocktail-Glas: Rührei von der Henne, pochiertes Wachtelei, Lachseier und Kaviar; eine kleine Apfelkonfitüre baut zusätzlich Spannung auf. Wir kriegen dann einen ziemlich genialen Risotto: selbstverständlich gut im Korn und trotzdem all’onda, angerichtet mit leicht geräucherten, wunderbaren Zwiebeln aus Giarratana auf Sizilien, Kumquat und violetten Gamberi aus Santa Margherita; für den eleganten kleinen Schaum dazu verarbeiten die Chefs geduldig die Köpfe der Krebse. Der (Griess-)Gnoccho ist auch prima; serviert wird er mit Kalbsfrikassé, Parmesan – und wunderbarerweise gleich nochmals mit Tartufo.

Hotel Charlton St. Moritz Aussenansicht Winter
Paccheri «Da Vittorio» St. Moritz
Da Vittorio - Carlton Hotel St. Moritz
Hotel Charlton St. Moritz Aussenansicht Winter
Paccheri «Da Vittorio» St. Moritz
Da Vittorio - Carlton Hotel St. Moritz
Hotel Charlton St. Moritz Aussenansicht Winter
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Das Carlton Hotel überzeugt mit einem Blick auf den gefrorenen St. Moritzersee.

Das Beste von der Taube. Hauptgänge? Wir kriegen ein schneeweisses Mittelstück vom Neun-Kilo-Turbot, mit zweimal frittierten Artischocken, gefüllt mit Jakobsmuscheln. Und das «Beste von der Taube»: Brust, Filet und Schenkel liegen akkurat angerichtet auf dem Teller, Herz und Leber prägen den wuchtigen Taubenfond. Die Cereas hätten noch mehr zu bieten, denn sie kaprizieren sich nicht auf ein fixes Menü, legen eine riesige Karte auf. Selbstverständlich fehlen darauf die «Paccheri alla Vittorio» nicht; Chicco bereitet sie vor den Augen der Gäste direkt am Tisch zu.

 

Der beste Panettone der Welt. Die «Abschiedszeremonie»? Eine grandiose «Tarte Tatin» direkt aus dem Ofen, mit einem Gläschen Calvados dazu. Eine «Kermesse di dolci». Ein Stück vom weltbesten Panettone. 31 500 Stück stellt die Familie jedes Jahr her, 6000 Exemplare für Gucci. «La grande cucina italiana» - ein Glücksfall fürs «Carlton» und für St. Moritz.

 

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Carlton Hotel St. Moritz
Da Vittorio - St. Moritz
18 Punkte (bisher 17 Punkte)
Via Johannes Badrutt 11
7500 St. Moritz

www.carlton-stmoritz.ch