Fotos: Samuel Müller
Einmal probieren, nie mehr vergessen. An einem sonnigen Junitag den Erdbeerfeldern des Enikerhofs entlangzugehen, ist ein Fest für die Sinne. Aus den Folientunnels schlägt einem die angestaute Wärme des Sommers entgegen und mit ihr ein betörender, süsser Duft. «Die hier sind die besten», sagt Maximilian Huber und weist mit der Hand auf eine Reihe von Stauden, an denen relativ kleine, herzförmige Erdbeeren hängen. Der Name der Sorte: «Wädenswil 6». Entwickelt wurde sie 1954 an der Landwirtschaftlichen Forschungsanstalt in Wädenswil am Zürichsee. Die aussen dunkelroten, innen weissen Früchte duften wie Walderdbeeren und schmecken auch so. «Wer sie einmal probiert hat, vergisst sie nie wieder», sagt der 15-Punkte-Koch, der den Erdbeeren vom Enikerhof ein überaus sinnliches Dessert gewidmet hat. Die frischen Beeren kombiniert er im «Lucide» im KKL Luzern mit Joghurt-Panna-Cotta, Maiwipfel-Granité, einer Vinaigrette mit Maiwipfeln und weisser Schokolade sowie ein paar Meringue-Blättern. Bild oben: Maximilian Huber und Landwirt Daniel Rüttimann auf dem Hagebuttenfeld des Enikerhofs.
«Schmeckt wie eine Walderdbeere»: Maximilian Hubert probiert «Wädenswil 6».
Noch eine spannende (und riesige) Sorte: Asia.
140 Tomatensorten. Die traumhaften Erdbeeren sind aber nur einer von vielen Gründen, warum Maximilian Huber regelmässig bei Landwirt Daniel Rüttimann auf dem Enikerhof vorbeischaut. «Dani ist unheimlich neugierig, sein Hof ein regelrechtes Wunderland für mich», erklärt er. «Andernorts gibt es vielleicht sechs, sieben Tomatensorten, hier sind es 140.» Und welche Sorte ist die beste? «Die Feuerwerk-Tomate. Sie besitzt eine relativ dicke, raue Haut, die mit ihren gelben Sprenkeln an Feuerwerk erinnert, aber auch ein unschlagbar intensives Aroma mit relativ geringer Säure», sagt Tomaten-Experte Rüttimann.
Plausch unterm Kirschbaum: Daniel Rüttimann (l.) und Maximilian Huber.
Hagebuttenröschen? Perfekt zu Zander! Den nächsten Halt legen wir auf dem grossen Hagebuttenfeld ein. Die Büsche stehen in voller Blüte, leuchten rosarot und verströmen einen Duft, der es durchaus mit dem der Erdbeeren aufnehmen kann. Doch was haben die Blüten mit dem Kochen zu tun? «Wenn man sie mit einem Pickle-Sud übergiesst, kann man ihren Zauber ausgezeichnet einfangen. Es braucht dann nur noch ein wenig Zitronensäure, damit die schöne Farbe der Blüten erhalten bleibt», erklärt Maximilian Huber. Er weiss auch schon, wie er die eingelegten Blüten servieren möchte. Nicht als Teil eines Desserts, sondern in einer Vinaigrette zu Zander! «Entweder beizen und flämmen wir den Fisch, oder wir konfieren ihn ganz sorgsam. Dazu noch Frühlingszwiebeln oder die letzten Reserven unseres Bärlauchöls, dann passt das.»
Holunderblüten: Auch bei diesem Anblick rattert es im Kopf von «Lucide»-Küchenchef Maximilian Huber.
60 verschiedene Chriesi-Sorten. Unverzichtbar für einen Landwirtschaftsbetrieb im Kanton Zug sind Kirschen. Auch der Enikerhof macht hier keine Ausnahme. Und doch geht Daniel Rüttimann seinen ganz eigenen, ambitionierten Weg. «Wir haben rund 60 Chriesi-Sorten im Angebot. Natürlich wäre es einfacher, nur eine Sorte anzupflanzen und alle Kirschen gleichzeitig zu ernten, mich begeistert aber die Vielfalt einfach zu sehr», erklärt er. Maximilian Huber, der in seinen Gerichten gerne den ganzen kulinarischen Reichtum der Zentralschweiz abbildet, ist das natürlich noch so recht: «Ich entdecke immer wieder Neues, zum Beispiel Streifenkirschen, die in der Mitte der Frucht tatsächlich einen gut sichtbaren Streifen haben. Bei Dani gibt es alles in den verschiedensten Ausführungen. Ich kann auch unreife Stachelbeeren bestellen, deren Gerbstoffe für meine Küche sehr interessant sind, oder Holunderknospen, die ähnlich wie Kapern schmecken.» Die Holunderkapern findet man derzeit frittiert in einem Amuse Bouche, zusammen mit einem Pilzflan, grillierten Erbsen, eingelegten Morcheln, Sommertrüffel, gepufftem Quinoa und einer Salzzitronen-Vinaigrette.
Fasziniert von der Vielfalt: Daniel Rüttimann teilt seine Passion mit Maximilian Huber.
Macht rote Finger und schmeckt vorzüglich: Baumspinat vom Enikerhof.
Hagebuttenröschen kommen im «Lucide» in eine Vinaigrette zu Zander.
Der Zufall spielt immer mit. Manche Produkte schaffen es nur durch Zufall ins Sortiment des Enikerhofs und damit auch auf die Teller im «Lucide». Ein Beispiel: Baumspinat. Die inneren Blätter der Pflanze aus der Gattung der Gänsefüsse sind leuchtend violett-rot, ihr Geschmack erinnert an Spinat, ist aber noch ein wenig nussiger und würziger. Roh eignen sie sich wunderbar als Salat und natürlich als Garnitur für alle erdenklichen Gerichte. Baumspinat schmeckt aber auch gedünstet oder sautiert ausgezeichnet. Maximilian Huber findet rasch gefallen an den Pflänzchen, zumal er stets auf der Suche nach Zutaten für sein Signature Dish ist, den «Dialog der Jahreszeiten». Dieser besteht aus bis zu 50 verschiedenen Pflanzen – von eingemachten Beeren bis hin zu zarten Blättern wie diesen.
