Neue Richtung. Dass ihn das einflussreiche Magazin «Bon appétit» einmal als «Amerikas einflussreichsten Bäcker» bezeichnen würde, war in den 1990er Jahren nicht abzusehen: Damals besuchte der Texaner Chad Robertson das Culinary Institute of America (CIA), um Koch zu werden. «Ich wollte immer mit meinen Händen arbeiten und reisen», hat der leidenschaftliche Surfer einmal über seine Karriere-Ambitionen gesagt. Während der Ausbildung schlug er dann eine neue Richtung ein. Zusammen mit seiner späteren Partnerin, Elisabeth «Liz» Prueitt, wechselte er vom Kochen zum Backen. Später ging er auch auf reisen – unter anderem nach Frankreich. Und knapp ein Vierteljahrhundert später hat die von Robertson und Prueitt 2002 gegründete «Tartine Bakery» absoluten Kultstatus erlangt: Starchefs wie René Redzepi («Noma») anerkennen die Bedeutung der Arbeit des Duos für ihre eigene Tätigkeit an, für den enormen Einfluss der Arbeit des Bäckers und der Patissière finden sich weltweit Belege.
Vom Quartierladen zum weltweiten Phäänomen: Chad Robertson in seiner ersten Bäckerei in San Francisco.
Verzweigtes Netz an Filialen: einer von vier «Tartine»-Standorten in San Francisco.
Das Signature-Brot. Auch in der Schweizer Spitzengastronomie gibt es Hinweise auf Chad Robertsons besondere Ausstrahlung: Im «Sven Wassmer Memories» (18 Punkte, drei Sterne) im Grand Resort Bad Ragaz beispielsweise wird seit dem ersten Tag das Sauerteigbrot täglich frisch nach der «Tartine»-Methode gebacken. Das sogenannte «Country Bread» ist das Signature-Brot von Chad Robertson – durchaus vergleichbar mit Gerichten, die Geschichte geschrieben haben: Daniel Humms Ente, Joël Robuchons Kartoffelpüree oder der Trüffelsuppe von Paul Bocuse. Und es ist das Verdienst des Bäckers aus Kalifornien, dass vermutlich in Zehntausenden von Privathaushalten weltweit Brot nach seiner Anleitung entsteht.
Vorbild für Köche, Bäcker und viele mehr: Country Bread mit Sesam.
«Der Schlüssel zum Schloss.» Mit dem «Country Bread» definierte Robertson einen neuen ästhetischen und technischen Standard: dunkel karamellisierte, blasige Kruste; feuchte, offenporige Krume sowie eine komplexe, mild-säuerliche Aromatik durch Wildhefe-Fermentation und hohe Hydration. Inspiriert wurde der Amerikaner vom französischen Pain de Campagne, das ebenfalls aus einer Mischung von hellem Weizen- sowie Vollkornmehl zubereitet wird. Chad Robertsons Verdienst ist es, eine bewährte Technik weiterentwickelt und perfektioniert zu haben. Vor allem aber machte er sie mit seinem 2010 erschienenen Buch «Tartine Bread» – in der Schweiz unter dem Titel «Das Brot» im AT Verlag erschienen – auch für Laien Schritt für Schritt verständlich. Robertson habe dem Publikum «quasi die Schlüssel zum Schloss übergeben», indem er seine Methode bis ins Detail offenlegte, beschreibt es einer seiner Mitarbeiter. Aus Robertsons Sicht ist das nur logisch: «Mir geht es um persönliche Beziehungen: Ich teile Informationen und Informationen werden mit mir geteilt.»
Eine bewährte Technik perfektioniert: Chad Robertson in einer seiner Bäckereien in Seoul.
Bäckereien-Boom auch in der Schweiz. Die Folgen sind nachhaltig und quer durch Amerika und bis nach Europa spürbar: In den USA haben bei «Tartine» ausgebildete Profis landesweit eigene Bäckereien eröffnet und dadurch die Methoden und Prinzipien von Chad Robertson – zum Beispiel die Verwendung alter Getreidesorten – in viele Regionen gebracht, die zuvor keinen Zugang zu handwerklichem Sauerteigbrot hatten. Und auch in der Schweiz dürfte der Boom von Bäckereien, die mit einem kleinen und handgemachten Sortiment und moderner Café-Kultur immer mehr Kunden anziehen, eine direkte oder indirekte Auswirkung des «Tartine»-Stils sein. Während die Gesamtzahl der Bäckereien zwar abnimmt, eröffnen immer mehr «Micro-Bakeries» und handwerkliche Nischenbäckereien. Der Quartierladen in San Francisco hat nicht nur ein globales Phänomen ausgelöst, sondern ist mittlerweile selbst zu einem kleinen Imperium geworden: mit zwölf Filialen in Kalifornien, sechs Adressen in Seoul und einem neuen Projekt in Brooklyn, New York.
Süsse Ikonen: «Morning Bun» (oben) und Croissant in einer «Tartine Bakery».
Kleines Imperium: Restaurant-Bereich der «Tartine Bakery» in San Francisco.
Kulinarische Handschrift. Aber zum Stil, den Chad Robertson mit der «Tartine Bakery» geprägt hat, gehört längst nicht nur Brot, sondern auch eine kulinarische Handschrift – etwa in Form von rustikaler Patisserie, Frühstücks- oder Bistrogerichten. Die Rezepte dafür finden sich in den Büchern «Tartine» und «Tartine Book No. 3». So sind etwa die «Tartine Morning Buns», eine in der Form gebackene Blätterteigrolle mit Orangen-Zimt-Zucker, längst ebenfalls ein Kultgebäck mit vielen Nachahmern. Auch der Patisserie-Stil von «Tartine» ist zum Vorbild geworden: Dabei wird nicht nach schier maschineller Perfektion nach französischem Vorbild gestrebt. Vielmehr soll man dem Gebäck ansehen, dass es handgemacht ist. Auch dieser Trend ist Chad Robertson und Elisabeth Prueitt zu verdanken.
>> Chad Robertson (54) ist der wohl bekannteste Bäcker der Welt. Nach seiner Ausbildung am Culinary Institute of America lernte er traditionelle Backweisen in Frankreich. Er revolutionierte das moderne Sauerteigbrot weltweit und ist Autor des Klassikers «Das Brot» (AT Verlag). Zusammen mit seiner früheren Partnerin Elisabeth Prueitt eröffnete er 2002 seine erste Bäckerei im Mission District von San Francisco. Heute existieren vier Filialen in der Bay Area, sieben in Los Angeles sowie sechs in Seoul. www.tartinebakery.com
