Text: Urs Heller
#1 «Astice e Rombo perfavore». Das ältere Ehepaar legt in der «Locanda Barbarossa» (18 Punkte) die sorgfältig austarierten 18 Menüs höflich zur Seite, hat heute Mittag andere Wünsche: «Astice e Rombo perfavore». Kein Problem für Mattias Roock und seine Ragazzi in der Küche. Den riesigen Steinbutt gibt es perfekt an der Gräte gebraten und am Tisch flink tranchiert («Mein Mann kriegt beide Bäggli. Die mag er so»). Der Hummer-Salat ist der beste im ganzen Tessin: Frisch gekocht, mit Yuzu-Fleur de Sel und Zitronen-Taggiasche-Olivenöl verfeinert. Mit Tomatenwasser, Tomatenessig, geschmorten Ofentomaten und Estragon aus dem eigenen Garten in der Vinaigrette. Und was steckt in der beeindruckenden Mayonnaise? Der Chef: «Reduzierte Hummeressenz, Öl aus den Karkassen. Gemahlene Hummer-Corail.» Grosses Bild oben: Küchenchef Mattias Roock, Vize Leo Ott.
Castello del Sole, Ascona: GaultMillaus «Hotel des Jahres 2022»
Der Signature Dish von Mattias Roock: «il nostro Risotto Loto», der nördlichste Reis der Welt.
#2: Ticino im Teller! Mattias Roock setzt (wie bereits sein Vorgänger Othmar Schlegel) auf die besten Produkte der «Terreni alla Maggia», die wie das «Castello del Sole» zu «The Living Circle» gehören. Signature Dish bleibt «il nostro Risotto Loto», der nördlichste Reis der Welt. Das Sommertuning: Zitrusfrüchte, wilder Fenchel, Fior di Latte, erste Fäden vom eigenen (!) Safran. Auch andere Tessiner Produkte kriegen im «Castello» die ganz grosse Bühne. Perlhühner (und Perlhuhn-Eier!) aus der Magadino-Ebene. Capretto nero (Gitzi) aus dem Verzascatal (mit seinen kleinen Milken). Und ein Raviolo der Extraklasse: Prosciutto crudo von der Alpe Piora prägt die wundervolle Bouillon, Nacken und Bauch vom Bierschwein werden für die Füllung verwertet. Das Raviolo ist geformt wie die berühmten Xiaolong Bao Dumplings aus Schanghai. Roock hat dort jahrelang gekocht. In der Küche stehen eigentlich zwei Chefs: Auch Vize Leo Ott (im Winter im «Kempinski St. Moritz) hat grossen Anteil am Erfolg.
Perfekt für die warmen Monate: Die Gartenterrasse im «Castello».
Auch der Aussenbereich im «Castello» überzeugt die Gäste.
#3: Der Pizzaiolo im Garten. Im «Castello» gibt’s Kaviar und Hummer. Aber das ist nur die halbe Wahrheit. Das Mittagsbuffet im «Al Parco» ist von entspannter Einfachheit: Antipasti, Pasta, Pesce del Giorno, Dolci. Aber auch hier stimmt die Qualität: Eine neue Openair-Küche wurde gebaut und ein neuer Mann eingestellt: Pizzaiolo Federico aus Avellino bei Napoli weiss, wie lange der Teig ruhen muss (48 Stunden), schiebt dann in den neuen grossen Ofen, was die Gäste wünschen. Die Kids sind begeistert. Ihre Eltern auch.
#4: So geht «Halbpension». Halbpension war mal. Heute will der Gast die grosse Freiheit, will auch mal ein Clubsandwich oder einen Burger in der Lobby oder eine Pizza um die Ecke. Und im «Castello»? Da ist die Halbpension beliebt wie eh und je. Weil im Zweitrestaurant «Tre Stagioni» (15 Punkte) jeden Abend eine neue «Proposta dello Chef» auf dem Tisch liegt, mit 18 Vorschlägen! Serviert wird draussen unter dem Sternenhimmel. Auf der von Enzo Enea gestalteten Gartenterrasse.
Ein Raviolo der Extraklasse: Geformt wie die berühmten Xiaolong Bao Dumplings aus Schanghai.
#5: Geheimtipp: Das Fischbuffet! Der Freitag ist der schönste Tag im «Tre Stagioni»: «Buffet di pesce e sushi». Das haben längst auch die Einheimischen entdeckt, die sich unkompliziert unter die Hotelgäste mischen. Das Angebot (zum Schnäppchenpreis): Marinierter Pulpo mit Salicornes, Yuzu-Lachsforelle mit Senf-Dillsauce, Gamberoni giganti, gegrillter Hummer, Sushi, Sashimi, Dim Sum, Samosa. Mit etwas Glück kommt noch ein riesiger Zander aufs Buffet, gefangen von Hausfischer Giovanni Palmieri im Lago Maggiore.
#6: Der Maestro & seine Merlots. Der Service im «Castello» ist beeindruckend. Beeindruckend professionell und beeindruckend freundlich. Dafür sorgt seit Jahren Sergio Bassi. GaultMillaus «Gastgeber des Jahres 2021». Alte Schule, hohe Schule kann man da nur sagen. Maestro Bassi wacht auch über die riesige Karte. Im Keller liegt alles, was der Weinfreund liebt. 99 (!) Positionen von Tessiner Winzern, darunter die eigenen Flaschen von den «Terreni alla Maggia», die zu den Top-150 der Schweizer Szene gehören. Überraschung beim letzten Besuch: «Il Caberlot, ein «Super Tuscan», eine natürliche Kreuzung von Cabernet Franc und Merlot.
Fotos: Ydo Sol, Rémy Steiner, Stefania Giorgi, Thomas Buchwalder, Leonardo Mariani, HO
