Ivo Adam
7 Fragen an Ivo Adam

Casino: «Vier Konzepte, 33 Köche, vier Chefs»

Dürfen wir Sie kurz stören? Anruf bei einem Küchenchef. Heute: Ivo Adam, Geschäftsführer Casino Bern.

von David Schnapp | 30. März 2018

Ivo Adam, wobei störe ich Sie gerade?
Ich bin am Vorbereiten für die nächste Casino-Kommissionssitzung, das ist der Verwaltungsrat für dieses Projekt der Burgergemeinde Bern. Das Casino Bern wird ein Haus für Kultur, Kulinarik und Event. Ich komme direkt aus Zermatt: Im Zug konnte ich die Sitzung vorbereiten, das ist jetzt mein Büro.

 

Was machen Sie eigentlich genau beim Casino Bern?
Seit zwei Jahren bin ich angestellt für die Umsetzung dieses Projekts und operativ verantwortlich.

 

Sie haben längst den Schritt vom Koch zum Manager gemacht: Wie wichtig ist Ihnen das Kochen noch?
Die Kulinarik beschäftigt mich nach wie vor stark. Im Casino wird es sehr viel Fläche für die Gastronomie geben, die wir mit bis zu vier verschiedenen Konzepten an sieben Tage die Woche, von 7 Uhr morgens bis 2 Uhr nachts bespielen wollen. Dabei geht es darum, Gäste zu gewinnen, die immer wieder kommen, und das Restaurant gut auslasten. Gleichzeitig sehe ich das Ganze durchaus als Krönung meiner Karriere. Welcher Koch hat schon ein ganzes Symphonieorchester mit 100 Musikern (lacht)? Im Ernst: Zum Casino gehört ein grosses Ensemble, der Chocolatier arbeitet direkt neben dem Schlagzeugraum.

 

Welche kulinarische Idee interessiert Sie zurzeit besonders?
Die Auseinandersetzung mit der ganzen Nose-to-Tail-Idee, und ich verstehe das nicht einfach als Modetrend. Ich möchte im Casino für einige Produkte den Zwischenhandel ausschalten und nur noch ganze Tiere einkaufen, die der eigene Metzger in unserer Küche zerlegt. Die Burgergemeinde Bern hat eigene Bauernhöfe, Weinberge oder Käsereien, damit wollen wir natürlich arbeiten. Das Gemüse kommt vom Bauern und der Fisch vom Fischer. Wir werden uns mit alten Gartechniken und Konservierungsmethoden beschäftigen, um die Saison zu verlängern. Es soll eine sehr ursprüngliche, handwerkliche Küche werden.

 

Wie wird die Küche organisiert sein?
Geplant sind 33 Köche, ein Executive Chef sowie 3 Küchenchefs. Wir konnten den einen oder anderen prominenten Kollegen gewinnen, mehr möchte ich noch nicht verraten.

 

Was bedeutet es für Sie eigentlich, wenn Sie als Koch mehr organisieren als kochen?
Das hat sich halt so entwickelt, auch wenn ich nach wie vor nichts lieber tue als zu kochen. Andererseits gibt es Möglichkeiten im Leben, die ich in Angriff nehmen will. Die Menü-Karten für das Casino schreibe ich aber auf jeden Fall mit, und die Gerichte, die wir auf die Karte nehmen, werden durchdacht sein. Es gibt keine Tagesteller, die man mal schnell aus dem Kühlschrank heraus kocht.

 

Sondern?
Das Casino war schon mehr als 100 Jahre lang ein Restaurant, wir richten es jetzt neu aus und teilen es in verschiedene Teilkonzepte. Auf der Karte bleiben aber «Grosses Pièces» und Klassiker wie die Berner Platte, Fisch in der Salzkruste, ganze Geflügel, die vor dem Gast tranchiert werden, oder ein Tatar, das am Tisch angerichtet wird.

 

Gibt es ein Gericht, das Sie zuletzt beeindruckt hat?
Ja, ein Poulet bei Anne-Sophie Pic. Das stelle ich mir auch für das Casino vor: Das Geflügel wird am Holzofen gebacken, der Bratensaft tropft dabei auf einen Teller. Der Gast bekommt das tranchierte Fleisch mit der knusprigen Haut und diesem köstlichen Eigensaft. Das ist für mich ganz grosse Küche. Wir werden uns auf einzelne Produkte und zwei Grundregeln konzentrieren: Handwerk und Einfachheit.

 

>> Ivo Adam, 40, gehört zu den bekanntesten Köchen der Schweiz. Er ist Autor verschiedener Bücher, hat TV-Sendungen gemacht und jahrelang die Seven-Gruppe mit Betrieben in Ascona und Lugano geführt. Seit zwei Jahren ist er Geschäftsführer des Casino Bern, das im Herbst 2019 nach einer umfangreichen Renovation wiedereröffnet wird. Zudem hinterlässt er seine Handschrift über die Wintermonate im Pop-Up Restaurant «After Seven» in Zermatt (17 GaultMillau-Punkte).

https://www.casinobern.ch
www.ivoadam.ch
www.backstagehotel.ch