Gewolltes Chaos. Sommer auf Schloss Schauenstein: Das ist kulinarische Poesie, inspiriert von der überbordenden Ernte aus dem eigenen Garten. Marcel Skibba, Andreas Caminadas Küchenchef und Teilhaber, nimmt uns vor dem Lunch mit auf eine Tour ins «grüne Herz» von Fürstenau – und gibt zu: «Hier den Durchblick zu behalten, ist ganz schön schwierig.» Ein beträchtlicher Teil des Schlossgartens funktioniert nach den Prinzipien der Permakultur. Die Pflanzen in diesen Bereichen wachsen wild durcheinander und nicht in akkuraten Reihen. Das erschwert den Chefs zwar die Suche nach den gewünschten Zutaten, tut aber dem Boden gut. Denn: Die Bodenqualität ist essentiell für den Geschmack der einzelnen Gemüse-, Früchte- und Kräutersorten. Bild oben: Andreas Caminada und eine Wassermelone aus dem Schlossgarten.
Auf die Details kommt's an: Eine Auswahl von Kräutern, Blättern und Blüten aus dem Schlossgarten.
Beeren, die nach Gurke schmecken. «Der heisse Sommer mit vereinzelten Regentagen hat ideale Bedingungen geschaffen», schwärmt Skibba und präsentiert uns einen seiner Lieblinge, den Maulbeerbaum. Dessen Früchte erinnern in reifem Zustand an Brombeeren, besitzen aber auch florale Noten und Anklänge von Honig. Wir sehen sie später wieder, in einem weissen Tomatensud zum in Salzlake gebeizten, kurz abgeflämmten Zander mit eingemachten Cherrytomaten, gehobeltem frischen Fenchel und Physalis. Skibba reizen aber auch unreife Maulbeeren: «Sie schmecken ein wenig nach Gurke. Mal sehen, was man damit machen kann!» Manchmal, gibt der «Schauenstein»-Küchenchef lachend zu, erfülle sich die Hoffnung auf eine spannende neue Zutat auch nicht: «Der Spargel bildet kleine Beeren, wenn man ihn austreiben lässt, die schmecken aber leider nur bitter und lassen sich entgegen meiner Erwartungen für nichts zu gebrauchen.»
Rund 800 verschiedene Pflanzen gedeihen im Garten in Fürstenau.
Mastermind hinter dem bunten Durcheinander: Gärtner Jérôme Racine.
Mexico lässt grüssen. Der Garten, der direkt neben dem Wohnhaus von Andreas Caminada liegt, erzählt jede Menge Geschichten. Nicht zuletzt die zweier Freundschaften. Jorge Vallejo, der mit seinem «Quintonil» im Mexico City zwischenzeitlich bis auf Platz 12 von «The World's 50 Best» vorstiess, machte Caminada mit dem traditionellen, von den Maya erfundenen Milpa-System bekannt. Deshalb findet man in Fürstenau nun ein Beet, in dem die «drei Schwestern» Bohne, Mais und Kürbis zusammen wachsen. Kürbisse gibt's auch auf dem sogenannten «Kürbishügel», der auf eine Idee von Dan Barber zurückgeht. Barber, der grosse Wegbereiter des Farm-to-Table-Prinzip in der amerikanischen Spitzengastronomie, war eine entscheidende Inspiration für Caminada beim Ausbau des Schlossgartens. So manches spezielle Gewächs in der Fürstenauer Erde stammt vom Chef des Restaurants «Blue Hill at Stone Barns» im Bundesstaat New York.
Kapern waschen eigentlich weit im Süden, gedeihen aber auch im Domleschg.
Der Garten ist ihre grösste Inspiration: Andreas Caminda (l.) und Marcel Skibba.
Der Geschmack von Sonnenblumen ähnelt dem von Artischocken.
Die neuen Stars? Stekovics-Tomaten! Tomaten wachsen nicht mehr nur in den Folientunnels, sondern auch unter freiem Himmel. «Ich habe auf einer Ferienreise nach Österreich Erich Stekovics besucht und von seinem Hof im Burgenland eine grosse Zahl von Setzlingen mitgebracht», erklärt Marcel Skibba. Stekovics, Übername «Paradeiser-Kaiser», baut im Burgenland über 3000 Tomatensorten an und folgt dabei drei Maximen. Nicht hochbinden! Nicht ausgeizen! Nicht giessen! Entsprechend liegen die Stekovics-Tomaten auch in Fürstenau einfach auf dem Boden, von ihren Blättern gegen zu heftige Sonneneinstrahlung geschützt.
Ein beträchtlicher Teil der Ernte wird eingemacht und kommt in den Kulinarikkeller der Casa Caminada – sehr zur Freude von Chef Andreas.
Sogar einen Kapernbusch gibt es. Ein weiterer (unerwarteter) Neuzugang findet sich am Mäuerchen neben den Feigenbäumen und fühlt sich im Domleschg ganz offensichtlich pudelwohl. Es handelt sich um einen Kapernbusch, der neben Knospen (Kapern) und reifen Früchten (Kapernäpfel) auch Blätter für die Schlossküche liefert. Kapern und Kapernblätter sind entscheidende Zutaten in einer der warmen Vorspeisen im aktuellen «Schauenstein»-Menü, gebratener Kalbsmilke mit Mojo, Kohlrabi, Tomate, Kalbsschwanzessenz und Oliven. Noch exotischer als der Kapernbusch ist das Szechunapfefferbäumchen. Es liefert süsslich-säuerliche, leicht scharfe Früchte (Körner) und Blätter, die nach Minze und Zitrone duften, wenn man sie zerreibt. Im Sommermenü von Caminada und Skibba aromatisiert Szechunapfeffer einen Nussbutterschaum, der zu verschieden verarbeitetem Gemüse aus dem Garten serviert wird.
Für scharfe Akzente: Chilis wachsen in Fürstenau in grosser Zahl.
Endlich schmecken sie genau so, wie sie sollen: Honigmelonen im Schlossgarten.
Rote Pracht: Ochsenherztomaten für die Schlossküche.
2026, ein Melonen-Jahr. Die Melonen waren im Schlossgarten lange Sorgenkinder. Doch in diesem Jahr wachsen sie in grosser Zahl und hervorragender Qualität. Wassermelonen genauso wie Honig- und Zuckermelonen. Im aktuellen Menü finden sie alle zusammen, bilden den fruchtigen Gegenpart zum fast schon legendären Quarksoufflé mit Vanille im Hauptdessert. Wassermelonen gibt es als Sorbet sowie komprimiert und dehydriert, Honigmelonen als geschmeidige Glace und als Spähre, Zuckermelone als frische Frucht.
Fotos: Remy Steiner, Olivia Pulver, Gaudenz Danuser, Alex Kühn, Fabienne Bühler, HO
