Text: David Schnapp
Neues Gebiet. Das gab es noch nie: Dario Cadonau kreiert seine eigene Joghurt-Linie. Der umtriebige Engadiner Boutique-Hotelier und 17-Punkte-Chef im Familienbetrieb «In Lain» in Brail hat das bewegte letzte Jahr genutzt, um in Zusammenarbeit mit der Molkerei Lataria Engiadinaisa (LESA) in ein auch für ihn neues Gebiet der Kulinarik vorzustossen. (Grosses Bild oben: Cadonau mit LESA-Geschäftsführer Beat Klöti.)
30 Sorten zur Probe. «Wir arbeiten ja grundsätzlich mit vielen regionalen Produkten und Milch aus der Lataria, deshalb war ich Feuer und Flamme, als die Anfrage kam», erzählt der Koch. Rund 30 verschiedene Sorten kreierten Cadonau und seine Chef-Patissière Nadja Hartl in einem ersten Anlauf: «Darunter waren auch spezielle Sorten wie zum Beispiel ein Arven-Joghurt, für das wir eine Essenz aus den Zapfen und Nadeln des Baumes gewonnen haben», erzählt er.
Das Joghurt mit Starchef drauf: Cadonaus Himbeer-Zitronenmelisse-Kreation.
«Viel dazugelernt»: Cadonau beim Joghurt-Test im Gewölbekeller seines Hotels.
Drei Sorten pro Saison. In einem zweiten Schritt wurden dann mit den Verantwortlichen bei Coop, wo das neue Frühstücks-Highlight aus dem Engadin unter anderem verkauft wird, jene drei Sorten mit den besten Marktchancen für die Frühling-Sommer-Saison ausgesucht. Die Wahl fiel auf ein Nature-Joghurt mit Zitronenverbene, Himbeeren mit Zitronenmelisse sowie Aprikosen mit Bergthymian. «Das Arvenjoghurt hat zwar toll geschmeckt, war dann aber doch etwas zu speziell für den Massengeschmack», erzählt Dario Cadonau.
Birne und Rande im Herbst. Für den Herbst und Winter wird es drei neue passende Sorten geben, eines davon könnte eine Kombination aus Birne und Rande sein, aber endgültig ist noch nichts entschieden. Für Cadonau war der schwierigste Teil des Projekts ohnehin nicht die Kreation, an Ideen mangelt es dem Gastronomen nicht. «Wir mussten uns aber viele Gedanken machen, was die Verfügbarkeit der Produkte angeht oder den Industrialisierungsprozess. Es ging darum sicherzustellen, dass die Joghurts im grossen Stil, aber garantiert mit Zutaten aus dem Engadin oder dem Kanton Graubünden hergestellt werden können. Da habe ich viel dazugelernt», so Cadonau. Seine Joghurts mit dem Charme der Berge sind bei ausgewählten Coop-Filialen in Ostschweizer Kantonen und Zürich sowie bei Spar und Volg (GR) erhältlich.
Fotos: HO
