Gans? Können nur noch wenige. 11.11. – da kommt gemäss alter Tradition eine Martini-Gans auf den Tisch! Immer seltener allerdings: «Es gibt immer weniger Köche, die diese Arbeit auf sich nehmen und wissen, wie man eine Gans zubereitet», klagt Fredy von Escher, «Artisan en comestible» in Zürich und der beste Vögel-Einkäufer im Land. Einer kann’s besonders gut: Hugues Blanchard vom «Olivo» im Grand Casino Luzern, seit 20 Jahren schon im Haus und öfter mal auf dem Gänse-Trip. Wer den Martini-Termin verpasst, kriegt am 2. Dezember eine nächste Chance: Die Gans ist Hauptgang im «Olivo»-Weihnachtsmenü.
Erfolgsgeheimnis: Gans alle 20 Minuten arrosieren!
Blindflug für eine Gans. Freiwillig ist Chef Blanchard nicht zum Gans-König geworden. Guido Egli, der frühere Casino-Verwaltungsratspräsident, orderte den grossen Vogel, und Blanchard gesteht: «Ein Blindflug. Ich hatte keine Ahnung, wie lange und bei welcher Hitze der Vogel im Ofen sein muss. Ich begann mit drei Stunden, aber das war offensichtlich zu wenig.» Inzwischen hat der Chef den Code geknackt: Sieben Stunden bei 120 Grad, alle 20 Minuten arrosieren! Das Ergebnis: Praller Genuss, Brust und Schenkel sind saftig, die Haut knusprig. Blanchard hat längst einen kleinen Fan-Club: 35 Gans-Liebhaber trafen sich noch vor Martini, um ihr Gans-Essen so richtig zu zelebrieren.
Der Herr der Vögel: Fredy von Escher (r.) ist der Hoflieferant der Schweizer Spitzenköche (hier mit Stefan Heilemann).
«Gänse brauchen Entspannung». Der «Rolls Royce» unter den Gänsen: «Excellence Miéral» von Jean-Claude Miéral aus der Bresse. Der Zürcher Fredy von Escher kriegt diese Supergänse, schickt sie aber mit Verzögerung weiter zu seinen Kunden: «Ich liefere Freiland-Gänse. Die sind muskulös und brauchen erstmal Entspannung. Ich lasse sie eine Woche bis zehn Tage bei mir abhängen, dann sind sie perfekt.» Kampfgewicht der Schnatter-Vögel aus der Bresse: Vier bis fünf Kilo! Bester Gans-Koch in der Ostschweiz: Walter Klose, Gasthaus zum Gupf, Rehetobel AR.
Die Gastgeber im Olivo: 16-Punktechef Hugues Blanchard (l.), Benito Blankenagel.
20 Jahre Hugues Blanchard. Das «Olivo» im Grand Casino Luzern ist auch ohne Gans auf dem Menü einen Besuch wert. Der Nordfranzose steht hier seit 20 Jahren am Herd, gehört zu den drei besten Köchen der Stadt, hat eine klare Handschrift: Unaufgeregte, aber hervorragend zubereitete Mittelmeer-Küche. Mit ein paar Gerichten im Repertoire, die man in Luzern nicht mehr missen möchte: Wir zählen seine «Gnocchetti sardi» dazu, den riesigen Loup de mer an der Gräte und natürlich das «Fritto misto»: Calamari, Crevetten, Gamberi rossi! Blanchards liebste Zutat ist gelb. O-Ton aus dem GaultMillau 2026: «Eine Prise Zitrone ist immer dabei. Marinierte Dorade Royale mit knackigem Fenchelsalat, konfierte Zitronenschale und Zitronen-Baiser. Carpaccio von Jakobsmuscheln mit Limetten-Gel. Hausgemachte Cavatelli, verfeinert mit Zitrusabrieb. Zitronenrisotto mit gegrilltem Pulpo.» Klug zusammengestellte Weinkarte, faire Preise.
Fotos: Thomas Buchwalder, Lucia Hunziker, HO
