Text: GaultMillau Schweiz
Der «Koch des Monats». Beim kreativen Kopf Christian Vogel sind Gerichte zum Teilen angesagt, der Service stellt sie mitten auf den Tisch, die Gäste greifen gut gelaunt zu. Das Überraschungsmenü (bis zu neun Gänge) ist vegetarisch, kann mit Fisch und Fleisch ergänzt werden. Wer nicht so der Sharing-Typ ist, wählt aus der Karte. Angesichts der schier endlosen Kombinationsmöglichkeiten ist man als Gast schnell mal überfordert. Aber: Kulinarisch überzeugt die Küche auf ganzer Linie, der GaultMillau und Titelsponsor Mercedes-Benz zeichnen Christian Vogel als «Koch des Monats» aus.
Kohlrabi-Pannacotta mit Pumpernickel, Gartenkressecreme und gepickeltem Gemüse.
Herzhaft und raffiniert: Focaccia-Knödel mit Pilzen und Brunnenkresse-Sauce.
Süsser Abschluss: Cheesecake mit Rhabarber-Sorbet, Joghurt, Sauerkleegranité und Rhabarber-Tarte.
Vegi-Alternative: Mistkratzerli Tom Kha Gai. Wir starten mit den unverzichtbaren Birdy’s-Klassikern, der Focaccia von «The Sour Bros.» mit leichter Speckcreme und dem Lattichsalat in einem Randensud mit ordentlich Säurepunch. Küchenchef Vogel überzeugt auch mit den neuen Kreationen. Das Kohlrabi-Carpaccio wird von eingelegten Jalapeños begleitet, das Sellerie-Tatar mit Eigelb und Flower Sprouts und die süffige Zwiebelessenz mit Eierstich und Zwiebelchutney serviert. Auch gut: Blumenkohl in Tempura, mit Erdnuss und Salzzitrone. Wir sind Fans von den grossen Gerichten, etwa vom genialen Mistkratzerli Tom Kha Gai.
Am Big Green Egg: Christian Vogel grillt nach dem Motto «smoky & juicy».
Christian Vogel vollendet das Lamm-Carpaccio mit Chimichurri und Eigelb.
«Smoky & juicy». Geht da noch mehr? Klar doch! Am Samstag- und Sonntagmittag und täglich bis 20.15 Uhr wird in Brunnen das Big Green Egg eingesetzt. «Smoky & juicy» lautet die Ansage, Luma und Holzen liefern das Fleisch. Das Chucksteak (200 Gramm) vom Angus Beef, am Knochen gereift, hat uns besonders begeistert, die erstklassige Chimichurri-Sauce ebenfalls. Zum Abschluss eine Crème Brulée, gekrönt mit Schoggimousse, Blutorange und Rosmarin-Espuma. Alternative: Kuh, Ziege und Schaf von Maître Fromagier Rolf Beeler.
Im Birdy’s by Achtien in Brunnen setzt Christian Vogel auf Sharing-Gerichte.
Fine Dining in «The Nest». Wer’s exklusiver mag, bucht freitags bis montags das Menü «The Nest»: Ambitioniertes Fine Dining an der Foodbar für maximal 12 Personen. Gemeinsamer Start um 19 Uhr. Der Mann im Hintergrund? Vogels Freund und Partner: Starchef Jeroen Achtien, unterdessen wieder zurück in Holland.
Fotos: Olivia Pulver, Fabian Häfeli
