Text: Urs Heller | Fotos: Joan Minder, Fabian Häfeli
Der 18-Punktechef in seiner graphischen Phase. Rico Zandonella, der bekennende Ästhet unter den Spitzenköchen (Kleiderstil, Interiors), durchläuft gerade seine graphische Phase, richtet so klar und konsequent an wie selten zuvor. Beispiel Amuse-bouche: Da gibt es «Rico’s Tonnato». Würfel, Rechteck und Kugel, ausgerichtet auf einer Linie. Würfel? Tuna-Tataki, mit gepickelten Zwiebeln, damit es ja nicht langweilig wird. Rechteck? Ein klassisches Vitello Tonnato, akkurat zurechtgeschnitten, mit asiatischem Touch. Kugel? Crevetten in einer Reiskruste, auf Hummer-Mayo. Für den Hauptgang stehen sogar die (Charolais-)Rinder stramm. Sauber ausgerichtet gibt es einen Filetwürfel auf gezupftem Ochsenschwanz, ein Rindstatar und einen wunderbaren Gelee auf Navetten. Ricos Erfolgsrezept: Das sieht nicht nur unverschämt gut aus, das schmeckt auch unverschämt gut.
Foie Gras Terrine mit Piment, Schokolade und Rinderfilet.
Lostallo Lachs mit Maggiapfeffer und Randen-Gnocchi.
Süsser Abschluss: Mandelmousse, Yuzusorbet und Basilikumgel.
Risottino muss sein. «Risotto oder Pasta gibt es in meinen Menüs immer», sagt der fröhliche Tessiner, seit zehn Jahren der Patron im «Rico’s» an der Zürcher Goldküste. Hommage an seine Heimat diesmal: Ein Rotwein-Risottino, etwas gar heiss serviert, mit St. Pierre, fein geschnittenen Calamaretti und Randen. Noch besser war die «Focaccia primavera»: Zandonella serviert eine wunderschöne blaue Schale, gefüllt mit knuspriger Focaccia, Randen, wachsweichem Onsenei und vor allem mit knackigen Gamberi rossi aus San Remo. Dazu gibt es einen Eistee. Einen Gambero Rosso-Eistee!
Graphische Phase: Rico Zandonella ist bekennender Ästhet. Er richtet so klar und konsequent an wie selten zuvor.
Milke, «Chügeli» & Vögel. Der Chef schneidet Herzmilken herzförmig (brät sie allerdings nicht allzu herzhaft an), legt eine La Ratte-Kartoffelkruste über die Innerei, schneidet eine weisse Spargel auf und verblüfft mit einer unglaublichen Vinaigrette: Périgord-Trüffel, Ingwer, kleinteilig geschnitten. Erbsen gibt es auch, ausgepuhlt und filettiert. Beim Onsenei-Gang kommt es zu einem «Chügeli-Duell». Die preiswerten finden sich an Spinat und Kerbelsud, die teuren liegen daneben: Croutons mit Beluga-Kaviar und Goldblatt drüber. Eine Prise Glamour zur Wiedereröffnung nach dem Shutdown. Spannend das «Duo von Poularde und Taube». Die kräftige Taube wird mit knuspriger Haut serviert (Rico: «Ohne Haut schmeckt sie mir nicht»), dazu gibt es ein Gänseleber-Röllchen, Gewürzkarotte, eine überraschende Curry-Sabayon und einen Tupfer Soja. Die Pâtisserie hat mit einer Variation von Yuzu, Basilikum-Espuma und einer raffiniert gefüllten Riesen-«Erdbeere» das letzte Wort. Für die Weinbegleitung sorgt neu Sommelière Susanne Strasser. Sie holt die Flaschen von etwas gar weit her, hat aber beim Pairing ein gutes Händchen. Rico freut’s: Wein ist ja nicht so sein Ding. GaultMillau-Rating: 18 Punkte, an der oberen Kante.
