«Bachhuus»: Milch macht das Menü munter!

Maximal 30 Gäste. Im «Bachhuus» in Hinterrhein (GR) wird das gelebt, wonach heute so viele Restaurants mit ausgeklügelten Konzepten streben: Nähe zu den Produzenten ist selbstverständlich. Zu jedem Gericht auf dem Teller hat man ein, zwei Geschichten parat. Regionalität und Saisonalität sind hier keinen leeren Worte. Und bei allerhöchstens 30 Sitzplätzen in der Gaststube – die früher, notabene, mal ein Geissenstall war – ist Wohnzimmer-Atmosphäre garantiert. Nicht zu vergessen: Das kleine Restaurant ist ausgezeichnet mit einem «Blüemli» von Bio Cuisine.

Torsten: Vom Punkte-Chef zum Teilzeit-Koch. Ja, das «Bachhuus», das an der Route zum San-Bernardino-Pass liegt, ist vielleicht der am besten gehütete kulinarische Geheimtipp im Kanton Graubünden! Eine Frau und zwei Männer stehen hinter der Gastwirtschaft: Da ist Carelia Joos, die Gastgeberin. Eigentlich ist sie gelernte Bäuerin, hat ein Händchen für Buchhaltung und bedient mit viel Charme die Kundschaft. Das Fleisch und die Milchprodukte im Restaurant kommen grösstenteils von ihrem Mann Thomas Egger, der in einer Art Hofgemeinschaft, nur wenige Schritte entfernt, um die 30 Milchkühe hält. Nicht zu vergessen ist Torsten Rönisch, der im «Center da Capricorns» in Wergenstein GR mal 13 GaultMillau-Punkte erreichte, inzwischen aber auch ganz gut ohne diese Auszeichnung auskommt. Er hat eine 60-Prozent-Anstellung, kocht aber, so die eigene Einschätzung, «inzwischen sogar einen Tick besser als damals».

Appetizer: «Fondue» ohne Caquelon. Gegen 700 Liter Kuhmilch produziert Thomas täglich. Und auch darum spielen Milchprodukte im «Bachhuus» eine wichtige Rolle. Mit einem kleinen Menü im typischen Stil des Hauses will das Trio zeigen, was mit entsprechenden Zutaten möglich ist: Das Essen beginnt mit einem im Papier gebackenen Mutschli vom Nufenen, das man mit Brot auftunken kann. Dekoriert ist der Käse mit Röstzwiebeln und «Gersten-Popcorn». Letztere Zutat, so Chef Torsten, sei seine grosse Entdeckung des letzten Jahres. Mit diesem «Apéro-Fondue» hätten sie auch schon bei regionalen Dorf-Feierlichkeiten gepunktet. Der zweite Gang? Ziger mit frischem und fermentiertem Radicchio, Orangenfilets und -gel. Schmeckt noch besser, als es aussieht!

Carelia schaut fürs Fermentierte. Als sie erstmals von Bio Cuisine und den ein bis drei Sternen, die von der Organisation verliehen werden, gehört hat, zögerte Carelia Joos keinen Moment lang. Da mussten sie dabei sein: «Bio ist bei uns selbstverständlich – und mit unserer Milch und unserem Fleisch haben wir die 30 Prozent Ware, die minimal aus biologischem Anbau kommen muss, bereits erreicht.» Anrechnen darf sie aber auch die Pilze oder die Kräuter, die sie sammelt und konserviert. Beim Einmachen ist die Arbeitsteilung zwischen ihr und Küchenchef Torsten sehr klar geregelt: «Er ist zuständig, wenn mit Säure oder Zucker konserviert wird. Soll etwas fermentiert werden – die Sache also ziemlich lebt – dann bin eher ich an der Reihe.»

Thomas’ Lieblingskäse? Auch bei den weiteren Speisen, die heute auf der Karte stehen, sind solche Vorräte omnipräsent. Die hausgemachten Ravioli sind mit Dörrbirne gefüllt. Die stumpenförmigen Teigwaren werden mit eingelegten Zwiebeln und geriebenem, zweijährigem Alpkäse serviert. Himmlisch! Als Hauptspeise kommen Involtini vom Alpschwein mit dem ersten Bärlauch auf den Teller, dazu gibt es Puntarelle und eine Kartoffelschnitte, die Torsten wie ein Millefeuille aus unzähligen Kartoffelscheibchen geschichtet hat. Da beherrscht einer ganz offensichtlich sein Handwerk. Aber aufgepasst, wer seine Kochkünste erleben möchte, sollte reservieren. «Wir sind ein 65-Seelendorf», sagt Carelia, die im Hühnerstall gerade die Eier geholt hat. «Wir müssen schon im Voraus wissen, wer kommt.» Einer, der praktisch täglich zum Mittagessen reinschaut, ist natürlich ihr Mann Thomas, dem das heutige Menü gut schmeckt – auch wenn es für ihn etwas weniger Käse hätte sein können. «Mein Lieblingskäse ist Fleischkäse», sagt er lachend.

Die Sache mit der Milch. Und wenn wir grad von Milch und Fleisch sprechen: Für das Trio ist es wichtig, dass man in diesem Zusammenhang auch über «die Tiere auf dem Teller» spricht. Denn Carelia, Thomas und Torsten sind der Überzeugung: Wer Milch sagt, muss auch Fleisch sagen. Warum? Da Kühe nur dann Milch geben, wenn sie auch Kälber gebären, ist die Aufzucht von Jungtieren untrennbar mit der Milcherzeugung verbunden. Die Nutzung des Fleisches sorgt dafür, dass alle Tiere, die innerhalb dieses Kreislaufs geboren werden, auch wertgeschätzt und verwertet werden. Und wie Wertschätzung geht, sieht man nicht zuletzt beim Dessert, das als letztes auf den Tisch kommt: Ziegenfrischkäse mit Früchtebrot von Carelias Mutter. Dazu gibt es eingelegte Löwenzahnknospen. «Ich habe sie mit viel Zucker einfach ein Jahr stehen gelassen», sagt Torsten. «Jetzt muss ich sie aufbrauchen, damit das Glas wieder neu gefüllt werden kann.» Diese Selbstverständlichkeit, mit der man im «Bachhuus» durchs Jahr geht, die muss tatsächlich erst mal jemand nachmachen.

www.bachhuus.ch