Sechs Monate Lunchbox füllen. Australien gilt nicht per se als kulinarische Destination. Umso erstaunlicher, dass Starchef Martin Göschel – mit 18 Punkten benotet – Mitte März das Hotel Alpina in Gstaad verlassen, die Koffer gepackt und mit seiner ganzen Familie das Flugzeug nach Australien genommen hat. 6 Monate Pause! «Ich bereite jetzt jeweils morgens für meine Kids die Lunchbox vor», sagt der Vater von Ladina (7) und Linard (10). «Zeit für die Familie zu haben, ist für mich unglaublich wertvoll.» Vor der Schule rumtoben oder sogar angeln gehen? Bei Göschels kann das derzeit durchaus vorkommen: «Die Schule beginnt hier erst um 9 Uhr, da kann man vorher noch was unternehmen.»
Vegemite? Nein danke! Er wäre kein Starchef, wenn er nicht doch da und dort auf die Teller und über deren Rand hinaus gucken würde. «Wir haben ein, zwei Roadtrips unternommen, runter nach Sydney, rauf nach Cairns.» Was Göschel besonders fasziniert, ist die australische «Brekkie»-Kultur: «Es gibt hier tatsächlich Restaurants, die servieren bloss Frühstück, mittags haben sie ihren ganzen Umsatz schon in der Kasse und schliessen.» Nicht nur der teilweise sogar in Australien angebaute Kaffee sei hervorragend (notabene: Flat White wurde von den Aussies erfunden!), man bestellt auch gerne Breakfast Burritos, Açai Bowls oder Avocado-Toast, der typischerweise als «Smashed Avo on Sourdough» bezeichnet wird. «Die Frühstückskultur ist fast eine eigene gastronomische Disziplin», so Göschel. Und der Brotaufstrich namens Vegemite? «Haben wir probiert und dann das Glas entsorgt!»
Wurde in Australien erfunden: der Flat White.
Tochter Ladina: Ganz begeistert von den Doughnuts.
Frühstück wird gross geschrieben: «Smashed Avo on Sourdough».
Mod Oz. Insgesamt sei die australische Restaurantlandschaft ziemlich multikulti: Zubereitungen aus Grossbritannien, Italien, Griechenland, aber auch aus China, Thailand und Japan hätten nebeneinander Platz. «Mediterrane Leichtigkeit, starke asiatische Einflüsse und zunehmend auch der Fokus auf Produkte aus dem eigenen Land sorgen für eine ganz eigene Identität. Man spricht gern von Mod Oz.» Der Ausdruck sei eine verkürzte Form von Modern Australian. Was sind denn typische Produkte aus Down Under? «Von Japan abgesehen ist Australien der grösste Produzent von Wagyu – teilweise werden die Rinder auch mit Black Angus gekreuzt», so der Starchef. Von zunehmender Bedeutung seien ebenso Native Ingredients wie Finger Lime, die säuerliche Frucht namens Davidson Plum oder der Saltbush, ein salzig-mineralisches Blattgemüse, aus dem Göschel auf seinem Instagram-Account auch schon einen genussvollen Salat gezaubert hat. Man entdecke derzeit zunehmend Produkte neu, die von der indigenen Bevölkerung schon seit 65’000 Jahren gegessen würden.
Down Under ohne BBQ – unvorstellbar: Martin Göschel an der «Plancha».
Im hohen Norden sind auch tropische Früchte erhältlich.
Und immer wieder Fleisch: Martin Göschel mit Sohn Linard im Supermarkt.
«Irgendwo im Nirgendwo!» Allgegenwärtig sei in Australien BBQ: «Überall stehen öffentliche Grills, die an die spanischen Planchas erinnern», so Martin Göschel. «Es kann passieren, dass man da einfach neben einem fremden Menschen steht, sein Fleisch grillt und ins Gespräch kommt.» Gerade, wenn man dazu noch ein Glas australischen Rotwein oder ein lokales Bier trinkt. Fleisch ist also immer wieder ein Thema: Der auf Zeit ausgewanderte Starchef erzählt vom Bison Smokehouse & Bar in Tamworth, das er im Outback von New South Wales entdeckt hat. «Eine ziemliche Hütte – als wir gegen sechs Uhr abends reinkommen, waren gerade mal drei Tische besetzt.» Sie hätten sich hingesetzt, dann wurden köstliches geräuchertes Briskets, Würste, Pulled Pork und Steaks aufgetischt. Schliesslich füllte sich Tisch um Tisch, der Laden brummte. «Irgendwo im Nirgendwo!», sagt Martin Göschel.
Sharing & Selbstbedienung. Eindruck gemacht hat ihm auch das «Honeysuckle» in Buderim an der sogenannten Sunshine Coast, wo saisonale Produkte auf moderne Kochtechniken und asiatische Aromen treffen: «Dumplings, knuspriger Schweinebauch, gegrillte Jakobsmuscheln, und alles wird geteilt – was Seung Joo Kim dort auftischt, ist typisch für die Vielseitigkeit der Gastrolandschaft.» Ganz generell seien auffallend viele Restaurants in Australien eher niederschwellig, oft treffe man auf Selbstbedienungskonzepte. Und häufig komme es vor, dass in einem Streetfood-Lokal Krawattenträger neben Frauen in Bermudashorts Platz nähmen.
Göschels Pläne für die Rückkehr? Hat Martin Göschel schon Pläne für die Zeit nach seiner Reise? «Wir haben gerade die Rückflüge gebucht, Ende September geht’s zurück in die Schweiz», sagt er. Und beruflich? «Ich habe mir hier in Australien einige Notizen gemacht. Jetzt fange ich an, meine Fühler auszustrecken – ich hoffe sehr, dass mich jemand gebrauchen kann!» Beim Starchef ist die Zukunft also noch erstaunlich offen – bemerkenswert für jemanden, der zuvor 14 bis 15 Stunden am Tag geschuftet hat. Loslassen muss man können – heimkommen auch!
