Appenzellerland? Kulinarisches Wunderland!

Mit Akribie und Esprit. Wer bei Silvia und Thomas Manser zu Tisch sitzt, streckt unwillkürlich die Arme aus und lehnt sich gemütlich zurück. Die «Truube» in Gais AR, wo die beiden seit 2009 wirten, ist der bodenständige Gegenentwurf zum unterkühlten Fine-Dining-Tempel vom Reissbrett, ein wohliger, organisch gewachsener Kokon der Gastfreundschaft. Silvia Manser setzt am Herd ihre Vision von einer raffinierten, aber nie abgehobenen Küche mit Akribie und Esprit um, der diplomierte Landwirt Thomas Manser kümmert sich an der Front um die Gäste und packt sein grosses Weinwissen in humorvolle, für alle verständliche Worte. Bild oben: Silvia Manser und ihre Tafelspitzterrine.

Tafelspitzterrine mit Wasabi. Beispielhaft für Silvia Mansers Fähigkeit, Tradition und Moderne, Heimatverbundenheit und Weltoffenheit zu verweben, ist ihre mit einer Nocke Apfel-Stangensellerie-Sorbet und etwas Wasabi veredelte Tafelspitzterrine. Das Sorbet verleiht der Terrine Frische und Eleganz, Wasabi sorgt für punktuelle, kitzelnde Schärfe.«Unsere Gäste sollen bei der Lektüre des Menüs Vorfreude empfinden, beim Genuss der ersten Häppchen so richtig neugierig werden und sich zum Schluss noch immer rundum wohlfühlen», erklärt die 17-Punkte-Köchin ihren Ansatz. Deshalb spielt bei ihr Gemüse stets eine wichtige Rolle, etwa in Gestalt einer Rüebli-Variation mit Couscous, Ingwer, Koriander und Zitrone. Was simpel klingt, entpuppt sich als höchst beglückender Abenteuerspielplatz für Gaumen und Auge.

Ohne den Käse-Lauch-Fladen geht es nicht. Silvia Manser – Ehrenmitglied bei den Jeunes Restaurateurs – erfindet stets neue Gerichte, achtet aber sehr genau darauf, dass ihr Stil durchscheint. «Eine klare Identität ist essentiell für ein Restaurant. Die Gäste müssen eine Beziehung zu einem Ort entwickeln. Nur dann haben sie immer wieder Lust zurückzukommen», bringt sie es auf den Punkt. Heilig ist in der «Truube» der kleine Lauch-Käse-Fladen, der mit den Amuses serviert wird. «Liessen wir ihn weg, würde es Proteste hageln», sagt Thomas Manser und lacht. Für ihn und seine Frau repräsentiert Käse zusammen mit Mostbröckli und Brot den Urgeschmack des Appenzellerlandes. Er sei hier daher unverzichtbar, auch im Fine-Dining-Bereich.

Drei Lernende sind Standard. Zur DNA der «Truube» gehört es seit je, junge Leute auszubilden. Und so teilt sich Silvia ihre Küche in der Regel mit drei Lernenden. «Es bringt nichts, über Fachkräftemangel zu klagen, man muss aktiv dagegen angehen», betont sie. «Ausserdem», fügt Thomas Manser an, «hält uns der Umgang mit stets neuen Generationen jung. Wir profitieren auch auf persönlicher Ebene von unseren Lernenden.» Auf dem Patisserieposten steht mit Celina Friedrich eine junge Frau, die schon einige Erfahrung mitbringt. Vor ihrem Engagement bei den Mansers arbeite sie drei Jahre lang bei Heinz Rufibach im «Zermatterhof». Ihre Desserts fügen sich harmonisch ins Menü, widerspiegeln die Saison und kommen mit wohltuend wenig Süsse aus. Bestes Beispiel: die beglückende Dickmilch-Panna-cotta mit Viererlei von der Quitte (Sorbet, Gelee, Kompott, Sud) und Hafer-Crunch. Celina ist übrigens nicht nur Patissière, sondern auch ausgebildete Bäckerin und Köchin. Ein echter Glücksgriff also!

Ein Backofen aus dem Jahr 1914 und traumhafte Guetzli. Der «Hirschen» in Wald AR, ein Appenzellerhaus mit 250-jähriger Geschichte, ist seit 1899 im Besitz der Familie Mettler. Werner Mettler, 82 Jahre jung, kocht hier nicht nur währschaft und gut, sondern schiebt auch fleissig Brot und Gebäck in den blau-weiss gekachelten Ofen, den seine Grossmutter Katharina Mettler-Buff im Jahr 1914 für 5000 Franken erbauen liess. Obwohl es in der Gaststube ein Ofenbänkli gibt, strahlt der Backofen keine Wärme ab, sondern speichert sie perfekt für seine eigentliche Aufgabe. «Man muss nur einmal einheizen und kann dann die Hitze gestaffelt nutzen», erklärt Werner Mettler. Besonders beliebt sind seine «Sprötzerli», Guetsli, die nur wenig Hitze brauchen und auf der Zunge zergehen. Ihr Teig besteht aus lediglich drei Zutaten: Butter, Zucker und Mehl. Für die Magie sorgen das richtige Verhältnis und die perfekte Temperatur im Ofen. Zimtsterne, eigentlich ein Weihnachtsgebäck, gibt es im «Hirschen» das ganze Jahr über.

«Räss» muss der Appenzeller Käse sein. Den berühmten Käsefladen, für den der Seniorchef auf «rässen», mindestens sechs Monate lang gereiften Appenzeller schwört, muss man vorbestellen, ebenso das «Fünfpfünder»-Ruchbrot, das problemlos eine Woche lang frisch bleibt und stolze 2,8 Kilo Teig erfordert. Geöffnet ist der «Hirschen», zu dem sechs liebevoll renovierte Gästezimmer gehören, jeweils von Donnerstag bis Samstag; immer am ersten Sonntag des Monats findet der weitherum berühmte Brunch mit Appenzeller Spezialitäten statt.

Wenn das Glöcklein läutet. Betritt die Kundschaft den kleinen Bäckereiladen, läutet in der Gaststube ein Glöckchen, und Werner Mettlers Sohn Bruno eilt vom einen Teil des Erdgeschosses in den anderen. Bruno, der eigentlich in Zürich lebt und in der Kommunikationsbranche tätig ist, übernimmt an den Öffnungstagen des «Hirschen» die Rolle des Gastgebers. Er möchte den Betrieb zusammen mit seiner Schwester Alicia übernehmen, wenn der Papa einmal nicht mehr so gut anpacken kann. «Uns ist es wichtig, die Geschichte fortzuschreiben», sagt er. Denn er weiss, wie wichtig dieser Ort für das Leben im Weiler Wald ist. «Manche Gäste kommen seit Jahrzehnten hierher, um einzukaufen und eine Siedwurst, ein Eingeklemmtes mit Mostbröckli oder ein Stück Quarktorte zu essen.»

Seit 2003 absolute Spitzenklasse. Blickt man vom «Hirschen» gen Nordwesten, fällt der Blick auf den Gupf, eine 1089 Meter hohe Bergkuppe auf dem Gebiet der Gemeinde Rehetobel. Berühmt ist der Gupf wegen der spektakulären Aussicht auf den Bodensee – und der Kochkunst von Walter Klose, der im Gasthaus zum Gupf seit 2003 am Herd steht. Der gebürtige Bayer schert sich nicht um kulinarische Moden, sondern setzt das auf die Karte, was er selbst am liebsten isst. Deshalb bekommt man im «Gupf» immer auch eine kräftige Bouillon – mit Flädli, Leberknödel oder beidem darin. «Die Österreicher sagen, man erkenne die Qualität eines Gasthauses an der Suppe, und da ist schon etwas Wahres dran», sinniert Klose. Ohne Scheu setzt er Gerichte auf die Karte, die dem Namen nach Hausmannskost sind, aber in derart perfekter Ausführung auch in der 17-Punkte-Liga Platz haben: Schwartenmagen mit knusprigen Kartoffelstücken, Meerrettich und Kräutervinaigrette zum Beispiel oder pikantes Kalbsrahmgulasch mit Spätzli und Gemüse. Das tut auch klassischen Fine-Dining-Kreationen wie dem Hummersalat mit Mango und Zitronengrasschaum gut, deren Noblesse so noch besser zur Geltung kommt.

Der «Gupf» ist Familiensache. Walter Klose führt den «Gupf» zusammen mit seiner Frau Manuela, die mit Charme und Schalk als Gastgeberin wirkt, und seinen zwei Söhnen aus erster Ehe. Sebastian, der Jüngere der beiden, sorgt als Souschef für moderne Einflüsse in der Küche, Fabian ist ein Virtuose auf dem Gebiet der Desserts. «Ich zeige ihm aber immer wieder, dass es auch ganz einfach und traditionell geht», witzelt der Papa und verweist auf einen Evergreen des Hauses: Apfelküchlein mit knusprigem Bierteig und Vanillesauce. Gearbeitet wird in der winzigen «Gupf»-Küche gestaffelt. Erst wenn die Vorspeisen unterwegs sind, kann Patissier Fabian beginnen. Sonst stünden sich alle auf den Füssen. Aber nur noch bis Ende Februar. «Dann ist der neue Anbau fertig und die Küche in der Breite eineinhalb Meter länger», erklärt Walter Klose. 

3000 Positionen im Weinkeller. Keines Ausbaus bedarf der Weinkeller. Er hat an diesem zauberhaften Ort der Gastfreundschaft schon fast sakralen Charakter: 30000 Flaschen, aufgeteilt auf 3000 Positionen, unter anderem eine lückenlose Mouton-Rothschild-Sammlung ab Jahrgang 1938! Sommelier Stefan Schachner verwaltet die Schätze von «Gupf»-Besitzer Emil «Migg» Eberle seit 20 Jahren mit grosser Passion, gilt landesweit als einer der Besten seines Fachs. Und noch etwas ist einzigartig am «Gupf»: Ein grosser Teil des Rindfleisches stammt vom angeschlossenen Bauernhof gleich gegenüber.

>> Lesen Sie am Mittwoch, 14. Januar den 2. Teil unseres grossen Appenzellerland-Reports. Die Stationen heissen «Dorfhus Gupf» in Rehetobel, «Appenzeller Huus» in Gonten, «Bären» in Grub AR, «Hof Weissbad» und «Chocolaterie Appenzell».