Fotos: Roy Matter
Traumhafte Gnocchi mit Frischkäse. André Kneubühlers Gerichte erzählen stets eine Geschichte. Oder gleich mehrere aufs Mal. So auch der in eine hauchdünne Teigschicht und Thymianfarce verpackte, sanft gebeizte Saibling mit leuchtend orangem Quitten-Safran-Sud. Die Quitten stammen von Kneubühlers eigenem Baum, der auf dem Hof seiner Eltern auf dem Bözberg steht, der Saibling aus der Zucht von Curdin Capeder in Cumbel im Val Lumnezia. Dort hat der Executive Chef des Hotels Omnia 2017 als Stipendiat der Fundaziun Uccelin ein Praktikum absolviert. Er betont: «Das Uccelin-Programm hat mir enorm viel gebracht, nicht zuletzt ein exzellente Netzwerk und enge Verbindungen zu besonderen Produzenten, darunter Capeder oder Floh Bienerth und Maria Meyer, von deren Sennerei Andeer ich verschiedene Käsesorten beziehe. Floh kam sogar extra hierher, um uns die Herstellung von Joghurt und Frischkäse unter den Bedingungen einer Restaurantküche beizubringen.» Hausgemachter Frischkäse ist die entscheidende Zutat in Kneubühlers hinreissend guten Gnocchi mit Bergkartoffeln von Marcel Heinrich in Filisur und brauner Butter. Seine dezidierte Säure verhilft dem Wohlfühlgericht zu Frische und Leichtigkeit. Bild oben: André Kneubühler in der Natur, hinter ihm das Matterhorn.
Amuse-Bouche-Reigen à la «Omnia»: Bao-Buns mit Rind, Tacos mit Lachs und Kürbis, Tartelettes mit Steinbock-Tatar und Quitte.
Er kocht auch fürs Personal. Die ersten Kochversuche unternahm Kneubühler bereits im Kindergartenalter. «Wenn meine Mutter das Haus verliess, flitze ich in die Küche und rührte Spätzliteig an. Natürlich hinterliess ich jeweils ein gehöriges Chaos und sorgte mit meiner Leidenschaft nicht nur für Begeisterung», erinnert sich der Spitzenkoch, der nach sieben Jahren bei Tanja Grandits im Basler «Stucki» im vorletzten Sommer nach Zermatt wechselte. Dort ist er rundum glücklich und vielbeschäftigt. «Ich bin eigentlich jeden Tag hier, so können alle in der Küchenbrigade einmal Pause machen», sagt Kneubühler. Ob beim Frühstück oder beim Dinner, GaultMillaus «Entdeckung des Jahres 2025» steht an vorderster Front, packt überall mit an. Und legt grossen Wert darauf, mittags für das 60-köpfige Hotelteam zu kochen. «Gutes Essen drückt Wertschätzung aus – ganz wichtig fürs Betriebsklima», ist Kneubühler überzeugt.
17-Punkte-Sandwich: Gebeizter Saibling mit Quitten-Safran-Sud.
Nahe an der Natur: André Kneubühler, Wahl-Walliser aus dem Aargau.
Perfektes Handwerk: Taubenbrust mit Marroni, Sanddorn und Rotkraut.
Das Team muss den Chef manchmal bremsen. «André ist ein absoluter Teamplayer. Sein Elan und seine Hilfsbereitschaft sind so gross, dass man ihn manchmal bremsen muss. Er braucht ja schliesslich auch einmal etwas Ruhe», erzählt Souschef Benjamin Anderegg. Wie Junior-Souschef Andreas Petzel und Patissier Serge Kaufmann kennt er Kneubühler aus «Stucki»-Zeiten und sieht starke Parallelen zwischen seinem heutigen Chef und Tanja Grandits. «Die beiden zeichnen sich durch Menschlichkeit und Offenheit aus. Natürlich gibt es auf diesem Niveau einen gewissen Druck, es muss aber niemand aus Angst einen Fehler verheimlichen.»
Das Fenchelblüten-Tattoo verbindet André Knuebühler mit seiner früheren Chefin Tanja Grandits.
Das gleiche Tattoo wie Tanja Grandits. Was Kneubühler und seine langjährige Mentorin Grandits noch verbindet, ist das Fenchelblüten-Tattoo auf dem Unterarm. «Wir haben uns unabhängig voneinander für dieses Motiv entschieden und es uns gleichzeitig stechen lassen», erklärt der «Omnia»-Chef. Und warum die Fenchelblüte? «Weil sie filigran ist und doch voller Kraft. So sollen auch die Gerichte sein, die wir hier servieren.»
Die Bühne für Kneubühlers Kochkunst: Grosse Fenster und Möbel von USM prägen das Restaurant des «Omnia».
«Fachlich und menschlich exzellent.» Auf die Fussballsprache übertragen ist Kneubühler Spieler, Trainer und Scout auf einmal. Er kümmert sich um Fleisch, Fisch oder Saucen, stellt seine Leute dort auf, wo sie am besten sind, und sucht auf dem Gastro-Transfermarkt nach Ersatz, wenn auf einer Position ein Wechsel ansteht. Die Nachfolge für Serge Kaufmann, der das «Omnia» zum Ende der Wintersaison verlässt, hat der 17-Punkte-Chef bereits glänzend geregelt. Mit der Verpflichtung von Anna Saurer. Die 25-Jährige, die seit September zum Team gehört, arbeitete zuletzt drei Jahre im legendären Café Central in Wien und wurde 2023 bei den EuroSkills als «Best Pastry Chef in Europe» ausgezeichnet. «Die Stimmung hier ist unheimlich freundschaftlich und entspannt, André fachlich und menschlich ein exzellenter Chef», schwärmt die talentierte Tirolerin. Der Gelobte gibt die Blumen umgehend zurück und betont: «Anna bringt enormes Know-how mit und genau die richtige Einstellung.»
Gute Laune ist die wichtigste Zutat: André Kneubühler mit der neuen Patissière Anna Saurer.
Der Lehrling ist der Pasta-König. Für Kneubühler ist jedes Mitglied seiner Brigade gleich wichtig. Und so bekommt auch Lehrling Tiziano Palazzo seine Möglichkeit zu glänzen. «Tiziano hat italienische Wurzeln und die Herstellung von Pasta von seiner Grossmutter gelernt. Bessere Pasta als er macht niemand in ganz Zermatt, auch ich nicht», sagt de Executive Chef des «Omnia». Tizianos zweiter wichtiger Job ist die Versorgung der Küche mit frischer Zermatter Milch. Diese holt er täglich mit dem E-Bike bei Mirjam und Reto Gobba-Wyrsch in der Horu-Käserei auf der gegenüberliegenden Dorfseite. Mirjam und Reto versorgen das «Omnia» auch mit Zermatter Bergkäse, den Kneubühler neben Raclettekäse aus dem Wallis und «Andeerer Arve» für sein von einer Nocke Apfelsorbet gekröntes Käsesoufflé verwendet. «Nichts gegen eine Käseplatte, aber in einem Fine-Dining-Lokal wie unserem sollte man sich schon etwas mehr einfallen lassen», findet der Spitzenkoch.
Bei Reto Gobba-Wyrsch (l.) in der Zermatter Horu-Käserei bezieht André Kneubühler Käse und Milch.
Früh aufstehen für die schönsten Eierschwämmli. Wenn er nicht gerade am Herd steht oder mit «Stucki»-Küchenchef Marco Böhler am Telefon fachsimpelt, unternimmt André Kneubühler gern Streifzüge durch die Walliser Natur. Dutzende von Einmachgläsern mit Heidelbeeren, Preiselbeeren, Holunderblüten oder Pfifferlingen zeugen davon. «Die Pfifferlinge holen wir jeweils in St. Niklaus. Dort gibt es eine Stelle, an der diese Pilze zu hunderten wachsen. Weil wir nicht die Einzigen sind, die den Platz kennen, müssen wir aber früh aufstehen, um die kleinen, herrlich festen Eierschwämmli zu erbeuten», erzählt er. Im kommenden Jahr wird Kneubühler an einem steilen Bergrücken oberhalb des Hotels einen alpinen Garten anlegen, um seinen Gästen noch mehr eigenes Gemüse anbieten zu können. Einen Teil des Gemüses, das im «Omnia» auf den Tisch kommt, zieht der Chef schon jetzt selbst, in seinem Garten auf dem elterlichen Hof im Kanton Aargau.
André Kneubühler absolvierte das Förderprogramm der Fundaziun Uccelin und arbeitet bis heute mit Produzenten zusammen, die er damals kennenlernte.
«Wie Hustensaft – nur viel besser.» Doch zurück zu den Einmachgläsern. In diesen finden sich auch ausgefallenere Produkte wie winzige,mit Portwein und Gin eingekochte Arvenzapfen oder Genepi, ein Kraut, mit dem man im Wallis gewöhnlich Schnaps aromatisiert. Kneubühler und sein Patisserie- Duo nutzen die bittersüsse Pflanze als Basis für ein Sorbet. «Dieses schmeckt ein wenig wie Hustensaft, nur viel besser», scherzt der Chef. Preiselbeeren und Pfifferlinge kommen unter anderem auf ein Tartelette mit Steinbock-Tatar, Quittenchutney und gepickeltem Rotkraut. Mehrere Jäger aus der Region beliefern Kneubühler mit Wild (Rehe, Gemsen, Steinböcke), und der 17-Punkte-Koch zerlegt die ganzen Tiere eigenhändig. Gelernt hat er das schon in seiner Lehre im Gasthaus zur Post in Bözen AG, von wo aus er später die Gourmet-Welt eroberte. Er kochte unter anderem bei Anton Mosimann in London und in dessen Küchenteam an den Olympischen Winterspielen 2014 in Sotschi. «Sotschi war wohl das grösste Abenteuer meines Lebens», sagt Kneubühler. «Wir waren gezwungen, unsere Küchenmesser in den Olympiapark zu schmuggeln, damit wir überhaupt arbeiten konnten. Dann verschwanden auch noch zwei Lastwagen mit Käse und Cervelats spurlos, also musste Herr Mosimann von einem russischen Metzger Cervelats herstellen lassen.»
