Sie haben eine bewegte Karriere gemacht und schon eine neue als Maler begonnen. Wenn Sie Ihre Arbeit als Koch selbst beurteilen, was sticht heraus?
Ich bin als Koch noch nicht fertig … Ich stehe jeden Tag gern in der Küche und oft vorher oder nachher auch noch in meinem Malatelier. Wenn man vieles tut und auf vieles verzichtet, ist es schön, damit Erfolg zu haben. Aber zum Erfolg gehört für mich auch Misserfolg. Deshalb bin ich eher auf meine Haltung stolz als auf meine Leistung: Dass ich stabil geblieben bin und immer nach vorne geschaut habe. Ich bin nie zufrieden mit mir, aber ich bin glücklich.
Sie haben drei Restaurants in drei Städten eröffnet, für die Sie immer wieder die Höchstnoten von drei Sternen erhalten haben. Ist das nicht eine unglaubliche Kraftanstrengung?
Es gibt Kollegen, die im selben Betrieb seit 15, 20 Jahren drei Sterne haben. Ich halte das, was Sie beschreiben, in meinem Fall nicht für eine besondere Leistung. Abgesehen davon war es teilweise mit viel Schmerzen und Leid verbunden, als wir zum Beispiel Insolvenz anmelden mussten. Aber es ist immer so, wenn man etwas mit Leidenschaft macht, dann kann man nicht aufhören und muss immer weitermachen. Ich bin halt auch ein Sturkopf. Manchmal wünschte ich mir, dass ich vor 20 Jahren etwas besonnener gewesen wäre.
Haben Schmerz und Leid Sie weitergebracht?
Immer, ja. Scheitern ist nicht schön, aber wichtig. Wenn man reflektiert und ehrlich mit sich selbst ist, bringt es einen weiter. Ich weiss mittlerweile, wie etwas nicht geht, deshalb erkenne ich gewisse Mechanismen und stelle Dinge um, wenn sie nicht mehr stimmen.
Neue Karriere: Juan Amador als Maler in seinem Atelier.
Es gab in Ihrem Leben als Koch unter anderem eine spanische Molekularphase in Langen oder den Avantgardismus in Mannheim. Wofür steht die jetzige Station Wien aus Ihrer Sicht?
Es ist eine ganz natürliche Weiterentwicklung. Im Kern gilt für mich: Ich fühle mich wohl in meinem Restaurant und mit dem, was wir machen, und so fühlen sich auch die Gäste wohl. Wenn ich schaue, was der Trend ist, mache ich bewusst das Gegenteil. Wir haben auch heute noch Techniken aus der Molekularküche in fast jedem Gericht. Wobei man sagen muss: Ein Spiegelei zu braten, ist auch Molekularküche.
Wie binden Sie diese Techniken heute ein?
Es ist mehr so laut wie früher, und vieles ist auch selbstverständlich geworden. Wir mussten vor 20 Jahren noch in der Apotheke einkaufen, es gab keine Texturas und wie sie alle heissen. Junge Köche gehen heute viel lockerer mit all den Möglichkeiten um.
Was ist der Kern Ihrer Küche?
Mein Hintergrund ist die klassische französischen Küche. Produkt und Geschmack sind immer das Wichtigste. Insgesamt bin ich viel leiser geworden und vielleicht auch präziser, selbst wenn ich das Wort nicht mag. Aber ich mag Gerichte, die überraschen. Die Inspiration ist oft regional, aber für mich ist die Region nicht ein Produkt, sondern ein Geschmack: Den Zwiebelrostbraten als dekonstruierte Variante mit Saint Pierre aus der Bretagne zum Beispiel. So etwas macht mir Spass.
Klassische Küche als Basis: Zwiebelsuppe à la Juan Amador mit Seehecht, Comté und Safran.
«Die Kunst, ein Kind zu bleiben»: Bilder-Reihe aus Amadors Ausstellung in der Nitsch Foundation.
War die so genannte Molekularküche ein Irrweg, wie beurteilen Sie das in der Rückschau?
Es war unglaublich wichtig, dass so etwas passiert ist, was uns Köche schlagartig wach gerüttelt hat. Ohne die Molekularküche gäbe es weder die Nordische Küche noch die moderne italienische Küche. Auch all die südamerikanischen Köche, die auf die Weltbühne drängen, gäbe es wohl nicht. Ferran Adria hat im Grund nicht neue Techniken erfunden, sondern ein Tor aufgestossen. Es ist wie mit der Formel 1: Das braucht eigentlich kein Mensch, aber sie verbessert durch Innovationen am Ende das Leben von allen Autofahrern. Für mich gibt es Escoffier, dann kommen Bocuse und die Nouvelle Cuisine und dann Ferran und die Molekularküche.
Welches Verhältnis haben Sie zu Gerichten wie der geeisten Beurre blanc, der Taube mit Purple Curry oder dem Dessert «Brick in the Wall»: Sind das wie die Hits einer Band, welche das Publikum immer wieder verlangt, der Künstler aber gar nicht mehr spielen will?
Es ist eine Hassliebe. Aber Hass und Liebe sind die stärksten Gefühle, die ein Mensch aufbringen kann, also ist da etwas dran. Wenn wir irgendwo auftreten, spiele ich natürlich meine Hits. Wenn ich die Rolling Stones sehe, will ich ja auch «Satisfaction» hören. Es ist auch immer wieder schön, die Reaktion der Leute zu sehen. Und drei, vier Gerichte geschaffen zu haben, nach denen die Gäste immer wieder verlangen. Aber im Amador wir schreiben sie nicht immer auf die Karte, weil sonst leicht der Eindruck entsteht, wir würden immer das Gleiche kochen.
Wie ist es mit der Kreativität: Haben Sie noch Ideen, oder nimmt das mit dem Alter ab?
Kreativität würde ich nicht am Alter festmachen. Man ist vielleicht als junger Koch impulsiver, mit der Zeit wird man dafür sicherer. Es gibt sicher ein Limit in der Kreativität. Aber es ist nicht unbedingt im Kopf. Man lässt körperlich nach, und es kommen junge Kollegen nach mit mehr Energie.
Neue Form für einen Amador-Klassiker: geeiste Beurre Blanc mit Kaviar und Haselnussmilch.
Haben Sie für sich das Geheimnis der Kreativität entschlüsselt?
Kreativität kann man nicht lernen – sie besteht in der Kunst, ein Kind zu bleiben und die eigene Neugierde aufrecht zu erhalten. In der Kunst ist das vielleicht einfacher, weil Malen körperlich nicht so anstrengend ist wie Kochen und finanziell nicht so aufwendig. Für mich bedeutet kreativ zu sein, Risiken einzugehen und auch mal auf die Fresse zu fallen.
Ist Malen für Sie eine andere Art von Kreativität oder ändert nur das Medium?
Die Werkzeuge sind andere. Aber die Entscheidung für die Farben ist wie die Wahl von Produkten und Saucen in der Küche. Für mich gehört beides zusammen. Würde ich eines davon aufgeben, würde mir etwas fehlen. Ich will mit einem Bild dasselbe erzeugen wie mit einem Teller: Emotion!
Die europäische Spitzenküche ist gerade stark von asiatischen Aromen beeinflusst. Woher kommt die Freude an der fernöstlichen Exotik?
Damit lassen sich mit wenig Aufwand und Arbeit extreme Geschmäcker erzeugen. Wir verwenden zum Beispiel 30 Jahre altes Mirin. Ein paar Tropfen zum Schluss in eine Sauce, macht alles runder. Ich würde nie ein Gericht darauf aufbauen, aber wenn es der Sache hilft und gut gemacht ist – warum nicht? Was ich nicht mag, sind diese Streberteiler mit zu vielen Komponenten.
Pachtvertrag um sechs Jahre verlängert: Restaurant Amador im 19. Wiener Bezirk.
Ihre Eltern kamen als Gastarbeiter aus Spanien nach Deutschland, Sie wurden einer der herausragenden Köche Ihrer Generation. Fiel Ihnen das zu, oder ist der Erfolg hart erarbeitet?
Dass man in meiner Jugend einen Ausländer in einer deutschen Küche getroffen hat, war sehr unwahrscheinlich. Ich war immer «der Spanier» und musste mich besonders beweisen, um wahrgenommen zu werden. Dass man mich oft nicht ernst genommen hat, hat mich angespornt, mehr zu machen. Mit Work-Life-Balance kann ich bis heute nicht viel anfangen. Ich bin also kein Wunderkind, das ist wirklich alles hart erarbeitet. Und ich hatte Glück: Als ich 1996 zum ersten Mal im «El Bulli» war, gingen für mich Türen auf. Als Spanier hatte ich einen guten Zugang, die Bücher waren alle nur auf Spanisch erhältlich. Dieser Umstand hat zu meiner Karriere viel beigetragen.
Sie haben schon laut über das Aufhören nachgedacht. Wie sehen Sie das heute, was haben Sie sich noch vorgenommen?
Mir macht es wahnsinnig Spass mit den jungen Leuten in der Küche zu stehen. Ich hatte mir vor einiger Zeit einen geregelten Vorunruhestand vorgesellt. Dann hatte ich aber das Gefühl, dass dies der Anfang des Sterbens wäre. Nun habe ich meinen Pachtvertrag um sechs Jahre verlängert, wir bauen in diesem Jahr das Restaurant nochmals komplett um. Ich brauche diesen Input aus der Küche – für die Kunst und für mein Leben. Ich bin motiviert, gut drauf, und es macht mir so viel Spass wie schon lange nicht mehr.
>> Juan Amador (geb. 1968) gehört seit vielen Jahren zu den ganz grossen Köchen Europas. Seit 2016 führt er das «Amador» in Wien, das 2019 als erstes Restaurants Österreichs mit drei Sternen im «Guide Michelin» ausgezeichnet wurde. Im GaultMillau wird es zurzeit mit 19 Punkten bewertet. Juan Amador eine ganze Reihe von Restaurants eröffnet.
>> Excellence Gourmetfestival '26. Juan Amador gehört zu den Stars des Excellence Gourmetfestivals '26. Er kocht am 18. und 19. Oktober auf dem Rhein. www.excellence.ch/gourmetfestival
Fotos: Lukas Kirchgasser, HO
