Fotos: Thomas Buchwalder
Niccolò aus Filicudi. «Die Grossen kommen. Da müssen wir wieder ein, zwei Schritte vorwärts gehen», sagt Marco Ortolani, der Executive Chef im «La Réserve» am Zürcher Bellevue. Die Grossen? «Der Florhof eröffnet demnächst, Matsushisa kommt an den Paradeplatz», sagt Ortolani. Für den Schritt nach vorne holt er Niccolò Tempesta ins Haus: «Ich habe ihn zufällig auf der kleinen sizilianischen Insel Filicudi entdeckt. Er führte dort fünf Jahre lang eine japanisch inspirierte Osteria. Seine Küche hat mich begeistert, und ich habe ihm den Job als Chef des «La Muña» angeboten.» Niccolò ist weitgereist: Asien, Dubai (im Ristorante von Dreisterne-Koch Heinz Beck), aber jetzt ist «basta fare il zingaro!» Im Klartext: Tempesta soll das «Zigeunerleben» beenden und nur noch im Swiss Deluxe Hotel in Zürich Vollgas geben. Bild oben: v.l. Niccolò Tempesta & Marco Ortolani.
Wagyu-Tiradito, mit neuer Ponzu.
Aburi! Lachs zum Start.
Meisterwerk: Gurkensuppe mit Kingcrab.
Weniger Japan, mehr Peru! Das Duo Infernale Ortolani/Tempesta krempelt gerade die ganze Karte um und setzt als erstes bei den Saucen an. «Unsere neue Ponzu beispielsweise ist frischer, farbiger, fruchtiger. Marco demonstriert das Upgrading an einem Paradegericht, serviert zu seinem «Wagyu Tiradito» mit Oroshi-Daikon zwei Saucen, die neue und die alte Ponzu. Kein Zweifel: Die neue schmeckt besser. Die Devise für das japanisch-peruanische Restaurant auf der Rooftop-Terrasse des «La Réserve» mit der spektakulären 360-Grad-Sicht auf Stadt und Zürichsee ist klar: Weniger Japan, mehr Peru!
King Crab, Crudos, Chilled Cucumber. First service mit der neuen «La Muña»-Karte: Aburi (Lachs), Akami Tuna und Aita Maki zum Start. Vor allem die Jakobsmuschel-Kreation ist spektakulär. Der Gast rollt die Saint Jaques zum Taco, eine Prise Kaviar gibt’s auch dazu. Noch besser als der «Welcome»-Fingerfood ist das eigentliche Amuse-bouche: Eine ziemlich kalte Gurkensuppe, mit King Crab und Sellerie. Dann sind «Sushi Moments» angesagt: Otoro Nigiri mit Wasabi & Périgord-Trüffel. Wagyu-Ginkan mit Criolla-Sauce & Kaviar. Otoro Gunjan mit Foie-gras-Teriyaki. Sushi aus der Luxusklasse! Die Crudos haben uns auch begeistert: Suzuki Ceviche (Wolfsbarsch) mit Chulpi-Mais und einer Mango-Kalamansi-Sauce, Wagyu-Tiradito und Wagyu-Tataki.
Gukan: Luxuriös und aufregend frisch zubereitet. Sushi & Co. im «La Muña» Zürich.
Der Umami-Salat. Die Gyoza sind sorgfältig geformt und mit Chicken gefüllt. Japanese Red Curry, Frühlingszwiebeln und Chiliöl hinterlassen Spuren. Für das Black Cod-Fernduell mit Nobu Matsuhisa ist «La Réserve» gut gerüstet: «Gindara» heisst der Lifestyle-Fisch aus der Kabeljau-Familie hier. Er ist erfreulicherweise weniger süsslich als das Original, Chili-Butter ist die entscheidende Komponente. Auch Pluma Iberico, das Federstück des spanischen Edelschweins, kommt auf den Tisch, mit Blue Masa Tortilla. Der überraschendste Hauptgang: Ein unglaublich guter «Yasai Salad», mit Pak Choi, Enoki und Umami-Sauce.
Zürichs schönste Dachterrasse: «La Muña» im La Réserve. Frühzeitig reservieren.
Dienstreise nach Mexiko. Marco Ortolani hat in der Reybier-Gruppe eine besondere Stellung. Er kann mehr als die anderen, und er darf mehr! Der stolze Italiener geniesst das Vertrauen von Besitzer Michel Reybier, kann zwölf (!) Köche einstellen, um seinen «La Muña»-Traum umzusetzen. Das Restaurant ist schliesslich Leuchtturm für die ganze Gruppe. Ortolani: «Wir sind in Zürich. Das ist die Konkurrenz enorm!» Der Chef, seit sieben Jahren im Haus und auch mit seinem italienischen Restaurant «Eden Kitchen & Bar» erfolgreich (17 GaultMillau-Punkte), bildet sich selbst auch immer weiter: «Ich war einen Monat lang in Mexico unterwegs. Das hat mich inspiriert, zu Hause in Zürich noch mehr Gas zu geben.»
