Text: GaultMillau Schweiz Foto: Geri Born
Mike Wehrle, Sie sind Culinary Director auf dem Bürgenstock und gleich mit vier Restaurants und 58 Punkten im neuen GaultMillau. Überrascht?
Angenehm überrascht. Ich weiss, dass mein Team sehr solid arbeitet. Wir sind auf einem guten Niveau gestartet und ziehen das durch. Dass wir gleich vier unserer Restaurants in den GaultMillau bringen, habe ich nicht erwartet. Das macht mich stolz.
Im Bürgenstock-Resort gibt es ziemlich viele Köche und ziemlich viele Küchenchefs. Gibt’s da kein Gerangel, keine Hierarchieprobleme?
Die einzige Diva bin ich. Im Ernst: Wir akzeptieren uns gegenseitig, wir ziehen alle in unsere Entscheidungen ein, wir lernen voneinander, wir geben uns gegenseitig sehr offen Feedback. Auch ich lerne jeden Tag dazu, wenn ich meine Köche in den verschiedenen Restaurants besuche. Die Situation auf dem Bürgenstock ist spannend für uns alle.
Sie haben viele asiatische Köche eingestellt. Fühlen die sich wohl in der Innerschweiz?
Mit vielen von ihnen habe ich bereits im Ausland gearbeitet. Sie wissen also, auf was sie sich einlassen. Wir nehmen die neuen asiatischen Köche an der Hand, zeigen ihnen das Leben in der Schweiz. Wir helfen ihnen, ein Bankkonto zu eröffnen. Wir besuchen mit den Thais den Tempel in Zürich. Letzte Woche landete ein neuer chinesischer Chef. Ich habe ihn selber am Flughafen abgeholt, wollte ihm so zeigen, dass er sehr willkommen ist.
Der französische Chef Bertrand Charles ist im Restaurant RitzCoffier Ihr bester Mann. Der arme Kerl hat gleich zwei Chefs: Sie und den elsässischen «Signature Chef» Marc Haeberlin. Geht das gut?
Kein Problem: Bertrand und ich haben bereits in Manila zusammengearbeitet. Er kennt meinen CV und plant wie ich früher eine internationale Karriere. Als Franzose weiss er um den Stellenwert von Marc Haeberlin. Er ist stolz, mit Monsieur Marc zusammenzuarbeiten, und legt ihm regelmässig seine neue Karte vor. Trotzdem: Bertrand Charles hat bei uns alle Freiheiten, kann seine eigene Handschrift entwickeln.
Im «RitzCoffier» gibt’s jeden Sonntag einen fantastischen Brunch. Ein PR-Feuerwerk zum Start? Bleibt dieser Brunch im Programm?
Er bleibt. Er wird bestimmt noch mehr Gäste anziehen als jetzt schon. Das Angebot ist wirklich ungewöhnlich: Erst gibt’s drei Amuse-bouches. Dann geht’s an das sehr reichhaltige Buffet mit Meerfrüchten und einem «grosse pièce». Danach serviert Bertrand drei Hauptgänge zur Wahl. Den Schlusspunkt setzt Pâtissier Damian Carini mit seinem spektakulären Dessertbuffet.
>> Das «Bürgenstock Resort Lake Lucerne» ist GaultMillaus «Hotel des Jahres 2019». Bei der Ehrung wurde das Rating im neuen Guide bekannt: 16 Punkte für das «RitzCoffier», 15 Punkte für das «Spices Kitchen & Terrace», 14 Punkte für das «Oak Grill & Pool Patio», 13 Punkte für das «Sharq Oriental».
