Akami, Chutoro, Otoro. Schon um Punkt 17 Uhr beginnt im «Ynyshir» die kulinarische Show. Wer beim «Produktfetischisten» Gareth Ward essen möchte, braucht Zeit. Das Menü umfasst 30 Gänge, unterteilt in sechs Kapitel. «Alles beginnt mit rohem, trocken gereiftem Fisch. Unter anderem Akami, Chutoro und Otoro vom Bluefin-Tuna. Ein absolutes Highlight, weil der Gang zeigt, welche Faszination man mit Purismus und Produkten auf allerhöchstem Niveau erzeugen kann», sagt Luca Bianchi, einer der drei CEOs des Comestibles-Händlers G. Bianchi AG. Bild oben: Küchenchef Gareth Ward und der Weg zum «Ynyshir».
Traumziel «Ynyshir»: Luca Bianchi (r.) ist beeindruckt von Gareth Wards radikaler Küche.
Madai, die japanische Super-Dorade. Bianchi unternimmt immer wieder Reisen in die grosse weite Gourmet-Welt und betont: «Mit jedem Besuch in einem absoluten Weltklasse-Restaurant schärfe ich nicht nur meinen Geschmackssinn, sondern auch mein Verständnis dafür, wie die Topchefs heute ticken – und wie gut wir bei der G. Bianchi AG mit unseren Produkten à jour sind.» Da kommt es gelegen, dass zum «Ynyshir»-Erlebnis auch ein kulinarischer Vortrag in der Reifekammer gehört. «Dort stellt das Team Delikatessen wie Dry-aged-Hamachi oder -Madai vor. Madai – eine Doradenart, die in den Gewässern vor Japan heimisch ist und sich durch mildes, leicht süssliches Aroma auszeichnet, – ist für mich eine der Entdeckungen der letzten Zeit», betont Bianchi. In seinem Berufsalltag beobachtet er, dass trocken gereifter Fisch auch in der Schweiz immer gefragter wird. «Wir wenden dieses Verfahren hauptsächlich auf Zander an. Durch den Wasserverlust verdichtet sich das Aroma – eine super Sache!»
Intensive Farben und Aromen: Carabineros, Bärlauch, Plankton.
Beim Dry Aging verdichtet sich das Aroma von Fisch wie diesem Tuna.
Asien lässt grüssen: Hamachi mit Terriyaki-Glasur.
Kraftvoll, komplex, japanisch inspiriert. Im Anschluss an den rohen Fisch folgen im «Ynyshir» auf verschiedene Arten gegarter Fisch, Gerichte, bei denen Umami und Würze im Zentrum stehen, erfrischende «Palate Cleansers», rotes Fleisch und schliesslich die Desserts. «Die Fleischgänge sind ebenso kraftvoll wie komplex und oft japanisch inspiriert», erklärt Luca Bianchi. Zwei der Stars auf dem Teller Wagyu-Beef der Marmorierungsstufe A5 aus der japanischen Präfektur Kagoshima und Silver-Hill-Enten, mit teils uralten Techniken gereift.
Gerichte, die einen nicht mehr loslassen. Bianchi ist fasziniert von Gareth Wards Philosophie. «Mir imponiert seine Kompromisslosigkeit. Er will nicht, dass seine Gerichte freundlich und gefällig sind, sondern dass sie einen packen und nicht mehr loslassen», umschreibt der weitgereiste Gourmet aus der Schweiz seine Eindrücke. Wards Credo: ingredient-led, flavour-driven, fat-fuelled, meat-obsessed. Zu deutsch: geleitet von Produkten, auf den Geschmack fokussiert, angetrieben von Fett, besessen von Fleisch.
Der Reiferaum ist einer der zentralen Orte im «Ynyshir».
Ein «Sushimeister» mit Feuer und Stahl. «Gareth Ward, der mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist, steht den ganzen Abend über selbst am Tresen, filetiert, portioniert, dirigiert. Wie ein Sushi-Meister, aber mit Feuer und Stahl statt mit Stille», berichtet Luca Bianchi. «In der offenen Küche spielt ein DJ laute Musik, was dem Abend eher den Charakter eines Konzerts als eines klassischen Dinners verleiht.» Trotz des unkonventionellen Ambientes bleibe die Liebe zu exzellenten Produkten aber stets der Kern des «Ynyshir», ob man nun trocken gereiftes Wagyu, jodige Genüsse aus dem Meer oder lokales Lamm auf dem Teller habe.
Falls es draussen kalt ist: Fellmäntel für die «Ynyshir»-Gäste.
An der Tür zum grossen Genuss: Luca Bianchi vor dem «Ynyshir».
«Produkterkenntnis-Mission». Einziger Wermutstropfen für den neugierigen Geniesser Bianchi: «Dass nicht noch mehr walisische Spezialitäten wie Muscheln, Hummer von der Llyn-Halbinsel oder Wild aus den lokalen Wäldern verarbeitet wurden. Das hätte mich sehr interessiert.» Trotzdem ist er happy mit seiner Expedition. «Für mich und unser Unternehmen war es auch eine Produkterkenntnis-Mission: Ich habe gesehen, dass wir Madai, Hamachi, Bluefin-Tuna und Dry-aged-Produkte wie Wagyu, Lamm oder Silver-Hill-Enten im Sortiment haben, die in der Champions League mitspielen können.»
Bianchi neuer Uccelin-Partner. Das sind auch Good News für die Stipendiatinnen und Stipendiaten der Fundaziun Uccelin. Denn die G. Bianchi AG ist neuer Partner von Sarah und Andreas Caminadas Stiftung zur Förderung des kulinarischen Nachwuchses. Wer ins Programm aufgenommen wird, kann einen Stage in der Bianchi-Zentrale in Zufikon AG absolvieren und den Umgang mit den besten Produkten von Grund auf lernen. Luca Bianchi ist grosser Uccelin-Fan. Er sagt: «Dass wir zum Erfolg dieses Leuchtturmprojekts der Gastronomie beitragen dürfen, freut uns alle sehr. Und natürlich ist es für uns auch spannend, dass die zukünftigen Topchefs so genau wissen, was wir alles bieten.»
>> Das 2013 eröffnete, mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete «Ynyshir» in der Nähe des walisischen Örtchens Machynlleth zählt zu den spannendsten Restaurants Europas. Küchenchef Gareth Ward setzt auf Zutaten, die er bis zu 300 Tage reifen lässt. Das 30-gängige Menü kostet umgerechnet rund 500 Franken. ynyshir.co.uk
Fotos: Eleonora Boscarelli, HO/Luca Bianchi
