Raum für Legenden. Im Jahr 1818 wurde in Zermatt an zentraler Lage ein Chalet erbaut, als Lagerraum. Zwanzig Jahre später bot Doktor Lauber hier sechs Herberge-Betten an. 1853 erwarb der weitsichtige Zermatter Alexander Seiler das Chalet, baute es umfassend aus und eröffnete zwei Jahre später das Hotel Monte Rosa, das zur zweiten Heimat der ersten Touristen aus England wurde und zum Stammhaus der Hoteliers-Dynastie. Die «Sportsmen» erklommen die umliegenden Gipfel. Der Alpinismus war erfunden, und mit ihm der Tourismus. Im Sommer 1865 bestieg der Brite Edward Whymper erstmals das Matterhorn, vom Hotel Monte Rosa aus. Eine bessere Werbung hätten sich das Hotel und Zermatt nicht wünschen können.
Seiler - Julen - Reybier. Seit vier Jahren gehört das legendäre Haus nun zur Reybier-Gruppe, ebenso wie das «Mont Cervin Palace» und der «Schweizerhof». Mit diesen neu gestalteten, schicken Hotels mit französischem Flair und gehobener Gastronomie schliesst Zermatt imagemässig an Gstaad und St. Moritz an. Im «1818 Eat&Drink» gleich hinter dem «Monte Rosa» bietet Chef Julio Cesar Escalante Giraldo in den historischen Mauern des Chalets seit 2022 südamerikanische Spezialitäten an. Der Holländer mit kolumbianischen Wurzeln bekam von Hotelbesitzer Michel Reybier die «carte blanche» für das Restaurant im Chalet, das einst von Künstler und Hotelier Heinz Julen spektakulär designt worden war.
Der 1818-Drink: Lime, Cachaça, Batida de Coco.
Design Heinz Julen! Wohlfühl-Adresse 1818.
Ein Abend bei Julio: Pisco Sours, Tacos, Ceviche.
Kolumbien - Karibik - Emmental. Julio Escalante startete sein Wallis-Gastspiel 2021 im «Mont Cervin», tourte weiter in den «Schweizerhof» und ins «Monte Rosa», wo er auch Executive Chef ist. In die Schweiz kam der Kolumbianer via Curaçao, wo er beim Tauchen eine Emmentalerin kennenlernte und ihr kurzentschlossen nach Hause folgte. Sein Ehrgeiz ist es, die Küche Südamerikas in Zermatt populär zu machen. «Die meisten denken bei Südamerika kulinarisch an Mexiko oder Peru, dabei hat die Küche meiner Heimat so viel mehr zu bieten. Kolumbien reicht vom Meer bis zu den Gipfeln der Anden und umfasst eine Vielzahl Produkte und Techniken», schwärmt der grosse Mann mit dem Bart eines Berglers. «Die Küche Südamerikas ist roh, elementar, und mit ihrer Schärfe manchmal wie ein Schlag ins Gesicht. Genau das richtige für Gäste, die nach ein paar Tagen mit Fondue und Comfort Food mal was Neues aufprobieren wollen», erklärt Chef Julio voller Leidenschaft. Sein Ziel: mehr Punkte und Sterne. Und zum Hotspot von Zermatt zu werden, für Gäste und Einheimische. Was ihn besonders freut: viele der Starchefs in Zermatt und Umgebung waren schon im «1818 Eat&Drink».
Der heisseste Job. Das Herzstück in der offenen Küche und Chef Julios Lieblingsplatz ist vor dem mächtigen Josper-Grill, «dem einzigen in Zermatt», wie Escalante stolz betont. Der Holzkohleofen aus Katalanien erreicht Temperaturen von 400 bis 450 Grad Celsius. «Man muss den Josper gut kontrollieren und bändigen lernen», meint Chef Julio. Mit der Hitze um den Grill kommt er gut zurecht, besser als mit der Kälte, die beim Felsen herrscht, um den die Küche erbaut wurde. Im Josper landen vor allem die Second cuts, denen Julio jederzeit den Vorzug gibt vor Filets.
Es ist angerichtet! Tiradito von Schweizer Lachs und Tacos de Frijoles gehören zu den Highlights.
Das Erbe von Tante Carmen Sophia. Die Leidenschaft fürs Kochen entdeckte Julio schon früh. Als Knirps assistierte er seiner Tante Carmen Sophia beim Kochen und Wursten. Oft sei die ganze Sippschaft zu Gast gewesen, die Tafel immer lang und laut. Eine seiner ersten Erinnerungen seien die roten Unterarme seiner Tante beim Rühren im Blut für die Blutwurst. Oder die Schweinsfüsse an Weihnachten. Mit zarten fünfzehn Jahren ging Julio dann weg aus Cartago in Kolumbien, um in den Niederlanden seine Kochlehre zu absolvieren. Hier habe er neben der Leidenschaft auch die Präzision schätzen gelernt, die Sorgfalt fürs Detail. «Ich lasse Bewerber, die bei uns arbeiten wollen, Schnittlauch schneiden. Wenn sie so etwas Banalem Aufmerksamkeit schenken, bekommen sie den Job!»
www.michelreybierhospitality.com
Fotos: Emanuel Weber, HO
