Fotos: Nik Hunger
«Vater unser & Ave Maria». Beat Walkers Bibel? Das «Ürner Chuchigänterli» von Emil Stadler. Da forscht er nach alten Rezepten, die er überarbeitet und genial verfeinert, da findet er Bezeichnungen, die er umgehend auf die Karte setzt: Die Rindskraftbrühe mit Gemüsewürfelt, Markbein und Muskat heisst dann hoch über Gurtnellen und Gotthard-Stau «Sieben Vater unser & ein Ave Maria», und wie die Urner Sennen den «Affogato» zum Dessert benennen, soll auch nicht unerwähnt bleiben: «Versoffnigs Glace im Kafi». Der Unterhaltungswert ist gross im 147-jährigen Gasthaus. Noch grösser ist die Qualität: Beat Walker steigt auf in die 16-Punkte-Liga. Bild oben: Beat Walker (rechts) mit Ehemann Roland Gloor.
Die «Vater-Unser-Suppe» in Gurtnellen. Ein grosser Suppentopf kommt immer auf den Tisch.
Schweinsfilet & Schweinsbäggli von Markus Heinzer aus dem Muotathal. Dazu eine knusprige «Riis ond Poor»-Krokette und kräftiger Jus.
Die perfekte Vichyssoise. «Im Feld» ist berühmt für Wild und Gitzi. Und zwischendurch? Da sollte man auch hin, denn der Chef enttäuscht seinen Fanclub auch in der «Zwischensaison» nicht. Schon zum Start kommt auf den Tisch, was man in einer abgelegenen Landbeiz nicht unbedingt erwartet: Rohschinken, im Estrich (!) gereift. Oder einen Mini-Schweinbauch, mit Erdbeer-Pfeffer und Ofengemüse-Püree. Die Abteilung «Üs em Suppätopf» auf der Karte sollte man auch nicht überblättern: Vom «Vater unser»-Süppli war schon die Rede. Eine Brennnesselsuppe mit weissen Bohnen kriegt man auch nicht jeden Tag, und eine so grossartige Vichyssoise mit «Härdepfelwirfäli» schon gar nicht: Perfekte runtergekühlt, hoher Lauchanteil, so richtig gut! Der Suppentopf kommt hier mitten auf den Tisch, die Gäste greifen selbst zur grossen Kelle.
Amuse bouche: Schweinebauch-Sülzli mit Ärdbeery-Chutney und Chilifäden.
Hoch über Gurtnellen und dem Gotthard-Stau: Der Gasthof «Im Feld».
Sommergericht: Hecht-Ceviche aus dem Lauerzersee mit Artischocken und Radiesli.
Hecht-Ceviche & Bärlauch-Kapern. Beat Ewalker hat am Vierwaldstättersee einen Verbündeten: Kollege Hansruedi Schürmann, Spitzenkoch im Ruhestand (bei Toni Schmidig im «Rigiblick», Lauerz). Schürmann hat den heissen Draht zu den Vierwaldstättersee-Hobbyfischern, sammelt die Hechte ein, die am «Schwybogen» ins Netz gehen – und Walker ist dankbarer Abnehmer. Seine Gäste kriegen den Raubfisch sauber von der unangenehmen Gräte befreit und mit einer beeindruckenden Räuschlingsauce serviert. Die spektakuläre Sommervariante: Hecht-Ceviche, mit Artischocken, Radiesli, Bärlauch-Mayo und Bärlauch-Kapern; letztere sind «selbst gesammelt und dann eingelegt».
Da steckt viel Arbeit dahinter: Die hübsch geformten Ravioli mit «Chritter & Äijerschwämmli».
Hüüsgmachti Ravioli & Schweinbacken. So nahe an der Sprachgrenze darf’s auch mal Pasta sein. Der Chef scheut auch dafür keinen Aufwand: Die hübsch geformten Ravioli sind gefüllt mit «Chritter & Äijerschwämmli». Ein paar Eierschwämmchen liegen noch obendrauf, und die Petersiliencreme hat uns auch gefallen. Alternative: Hausgemachte Gnocchi mit Burrata, Zitrone und Zucchetti. Im Hauptgang zeigte Walker, wie gut Schweinefleisch bei einem guten Koch schmecken kann: Schweinsfilet und Schweinsbäggli, geliefert von Markus Heinzer aus dem Muotathal, serviert mit einer knusprigen «Riis ond Poor»-Krokette und einem tiefen (Kalbfleisch-)-Jus.
Zurück in der Spur: 16 Punkte! «Im Feld» liegt mittags eine sympathische Karte auf und ist abends ein Überraschungsmenü angesagt. Gemeinsamer Nenner: Viel Leidenschaft, viel Können. Freut uns: Beat Walker hatte gesundheitliche Probleme, über die er offen spricht, musste sein Gasthaus vorübergehend schliessen. Jetzt ist er zurück in der Spur, und daran hat sein zweiter Ehemann Roland Gloor einen grossen Anteil: Er gibt seinem Partner Sicherheit und übernimmt, was Köche nicht so gerne machen, die Buchhaltung beispielsweise. Auch der GaultMillau macht «Kassensturz»: Wir schicken den 16. Punkt, den Walker vorübergehend verloren hatte, zurück nach Gurtnellen.
