Beat Caduff
Starchefs

16 Punkte! Beat Caduff ist «Koch des Monats»

Entenleber & Eiswein, Spaghetti mit Gams-Bolognese und Schwarzfussschwein in «Caduff’s Wineloft» in Zürich.

26. September 2018

Text: GaultMillau Schweiz Fotos: Geri Born, Shkelzen Konxheli, Roth + Schmid, Charles Seiler

«Speed-Date zum (Neu-)Start. Nach 20 Jahren im Dienst machten Beat und Natascha Caduff mal Pause und zwei Monate Ferien. Auf wunderschönen Bauernmärkten, in den spannendsten Restaurants in Paris, an der Côte d’Azur, in New York. Zurück kam der Chef ziemlich «geladen». «Ich will’s nochmals wissen», sagte der Produktescout der ersten Stunde. Und genauso kocht er. Da gab’s zur Begrüssung ein kleines «Speed-Date» durch seine Vorspeisen: Eine unglaublich intensive Gazpacho mit in der Küche geräucherten (!) Peperoni. Eine Mini-Portion Alaska Sockeye Wildlachs. Eine dank Eiswein-Applikation schon fast «leichte» Entenleberterrine.

Caduff
Legendär: Der mit Kerzen beleuchtete Weinkeller, in dem ein paar Tausend Flaschen lagern.

Lieblingstier? Gams! Dann machte sich die «wilde» Seite des Exil-Bündners bemerkbar: Gams-Bolognese zu den mutig al dente gekochten Bigoli Nobili-Spaghetti. Gemsen sind das Lieblingstier des Chefs; also gibt’s auch mal Gamspfeffer oder Gamsravioli. Im Herbst ist die «Loft» eh eine gefragte Adresse: Beat Caduff ist einer der besten Wildköche der Stadt, mit erstklassigen Beziehungen zu den Bündner Hochwildjägern.

Caduff's Wine Loft
Caduff DJ Antoine
Gemspfeffer von Beat Caduff. Caduff's Wine Loft, Zürich
Caduff's Wine Loft
Caduff DJ Antoine
Gemspfeffer von Beat Caduff. Caduff's Wine Loft, Zürich
Caduff's Wine Loft
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Wild-Fans aufgepasst: «Caduff’s Wine Loft» ist eine der besten Wild-Adressen in Zürich.

Sempacher Egli & «Reine Claude». Zweimal pro Woche kommt ein Fischer aus Sempach in der «Loft» vorbei – mit kleinen Mengen, aber von grosser Qualität: Zarte Egli lagen diesmal unkompliziert auf dem Teller, mit einer spürbar hausgemachten Tatarsauce und herrlichen Schmelzkartoffeln. Das Schwein für den Hauptgang besorgte sich Beat Caduff in den Pyrenäen: Schwarzfussschwein, Bellota-Qualität, mit sehr aromatischem Fleisch. Die «Begleitung» fürs Iberico war vom Feinsten: Ein sehr südfranzösischer, körniger Risotto. Sautierte Eierschwämmli und gelber, raffiniert zubereiteter Blumenkohl aus Italien. Klar, dass Qualitätsfanatiker Caduff auch fürs Dessert noch einen «Special» auf Lager hatte: Pflaumenkuchen, mit den grandiosen französischen «Reine Claude». Beat Caduff glänzt auch im Keller: Die Auswahl ist beeindruckend, die Fachkenntnisse des Patrons auch. Auch die Vitrine mit Rohmilch-Käse ist eine Attraktion.

 

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www.wineloft.ch
Caduff’s Wine Loft
16 Punkte
Kanzleistrasse 126
8004 Zürich