«Etwas Berg, etwas Château». Der Umbau ist abgeschlossen. Das kulinarische Konzept steht. Die Gäste sind begeistert. Bleibt eigentlich nur noch eine Frage offen: Wie heisst denn eigentlich das neue Restaurant im Swiss Deluxe Hotel Palace Gstaad? «Ich weiss es noch nicht», sagt Besitzer Andrea Scherz gut gelaunt, «aber die Entscheidung wird bald fallen.» Für das neue Lokal (ersetzt das bisherige «Grand Restaurant») engagierte er nicht etwa einen Starchef. Er vertraut auf seinen eigenen Mann und auf vertraute Gerichte. Franz Faeh, seit zehn Jahren Culinary Director im Haus, bietet 140 (!) verschiedene Gerichte an. Im neuen Restaurant kommen sie besonders gut zur Geltung; die Zuger Innenarchitekten Fischbach & Aberegg haben einen Superjob gemacht. «Etwas Berg, etwas Château», beschreibt Andrea Scherz seine Vorgabe. Auftrag erfüllt. Grosses Bild oben: v.l. Franz Faeh, Tom Walter, Martin Bieri.
Palace Gstaad: Traumhotel mit grosszügigem Pool. Und 140 Gerichten auf der Restaurant-Karte.
Besitzer Andrea Scherz surft auf der Erfolgswelle. Er gönnt sich ein neues, attraktives Restaurant.
Loup de mer «Façon Hongkong». Chef Faeh setzt vor allem seine Bestseller auf die Karte: Die perfekten «Ravioli Palace» beispielsweise mit Fleisch vom Simmentaler Rind, Salbeibutter und altem Parmesan. Oder den Loup de mer «Façon Hongkong», ein «steamed fish» mit Pak Choi, Sojasauce, Mirin, Chili und Koriander. «Mein Signature Dish», sagt der Chef mit berechtigtem Stolz. Natürlich wird an so klassischer Adresse auch flambiert: «Tout feu, tout flamme à table» lautet die Ansage. Die «Spaghetti Gildo» und die «Crêpes Suzette» sind der Renner. Faehs Credo: «Im Palace kriegt der Gast überall jederzeit alles, was er will.»
Gazpacho mit roten Gambas. Bestes Gericht bei unserem Besuch: Eine Gazpacho mit roten Gambas aus Sizilien, etwas Xeres-Essig und ein paar halbierte Kirschen im Sud. Auch die Ramen-Suppe mit Lachstranchen hat uns gefallen; dass jetzt auch noch Tofu-Würfel in den tiefen Teller kommen, buchen wir unter Zeitgeist ab. Nur keine Schwellenangst. Auch Nicht-Hotelgäste sind im «Palace» willkommen und tragen erstaunliche 67 Prozent zum F&B-Umsatz bei. Im Sommer sind Lunch und Dinner im weissen Schloss besonders attraktiv: Eleganter Fünfsterne-Service auf der riesigen Terrasse. Eine perfekte Adresse auch für den 1. August.
Ein Schüler von Tanja Grandits und Gstaads jüngster Küchenchef: Tom Walter in «The Mansard». Mit cooler Rooftop-Terrasse.
Head Chef mit 25 Jahren! Im neuen «The Mansard» unten im Dorf ist schon wieder alles neu. Die «Miiro»-Gruppe hat das kleine Hotel an der Promenade übernommen. Stefan Ludwig ist der neue General Manager und hat als «Head Chef» einen erst 25jährigen Koch eingestellt: Tom Walter übernimmt. Referenzen: Vier Jahre bei Tanja Grandits im «Stucki» Basel, Stages bei Nils Henkel. Tanja über Tom: «Ein toller Koch. Er wird das in Gstaad sehr gut machen.» Attraktion in «The Mansard»: Gstaads einzige Rooftop-Terrasse.
Gstaads ältestes Hotel: Das heimelige «Rössli» mitten im Dorf. Martin Bieri ist der neue Küchenchef.
Bieri im Rössli. Martin Bieri ist Gstaads Wanderkoch, zieht rastlos von Restaurant zu Restaurant. Neuer Job seit 1. Juli: Küchenchef im «Rössli» mitten Im Dorf, Gstaads ältestem Hotel. Bieri kommt gerade rechtzeitig zum 180. Geburtstag des Hauses. Sein Konzept: Der Tradition treu bleiben, die Karte leicht verjüngen. Klassiker bleiben auf der Karte: Die gratinierten Schnecken aus Vallorbe. Kalbskopf mit Gemüse-Vinaigrette. Suuri Läberli. Fondues aller Art. Typische Bieri-Gerichte kommen dazu: Lauwarme Siefleisch-Tranchen vom Longhorn Rind. Alpenlachs mit Gstaader Honig-Senfsauce. Die Familie Widmer führt das «Rössli» in vierter Generation; liebevoll renovierte Zimmer.
Fotos: Melanie Uhkötter, Marion Fischer, HO
