Rezept

Zwiebelrostbraten by Andreas Caminada

Andreas Caminada

Der Kult-Koch vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR hat (fast) alles: 19 GaultMillau-Punkte, drei Sterne. Für den Channel dreht er Rezept-Videos.

Zutaten

560g Entrecôte (4 Stücke à 140g)

Ein paar schwarze Pfefferkörner, zerstossen

1 Zweig Rosmarin

1 Zweig Thymian

Schmelzzwiebeln

2 Zwiebeln, in feine Würfelchen geschnitten (Brunoise)

Butter

Frittierte Zwiebeln

200g geklärte Butter

2 Zwiebeln, fein geschnitten

Schalottenjus

1 EL Rohzucker

200g Butter

2 Schalotten, fein geschnitten

ein paar zerstossene Pfefferkörner

2 Lorbeerblätter

100ml Rotwein

200ml Rinderfonds

Zubereitung

Für die Schalottenjus Rohzucker mit Butter im Topf karamellisieren.
Schalotten, etwas zerstossenen schwarzen Pfeffer und die Lorbeerblätter dazugeben.
Mit Rotwein ablöschen und reduzieren lassen, bis der Alkohol fast ganz verkocht ist. Mit Fond aufgiessen.
Für die Schmelzzwiebeln die Zwiebel-Brunoise mit Butter ansetzen und bei niedriger Temperatur während 30 Minuten dunkel garen.
Für die Knusperzwiebeln die feingeschnittenen Zwiebeln in geklärter Butter kalt ansetzen. Die Zwiebeln müssen von der Butter bedeckt sein. Aufkochen und die Zwiebeln frittieren bis sie knusprig sind.
Die Entrecôtes binden, salzen und mit zerstossenem schwarzem Pfeffer bestreuen.
Das Fleisch in geklärter Butter mit den Kräutern anbraten und im Ofen bei 160°C Umluft 4-5 Minuten garen (Kerntemperatur 43/44°C).
Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und rund 10 Minuten ruhen lassen.
Vor dem Servieren nochmal kurz in einer Pfanne in Butter schwenken (arrosieren).
Fleisch auf Tellern anrichten, die erwärmte Jus angiessen und mit Schmelzzwiebeln und frittierten Zwiebeln garnieren.

Andreas Caminada